La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Quelques travaux de l’INRA sur les viandes

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Les travaux du département Physiologie Animale et Systèmes d’Elevage (PHASE) de l’INRA sur les produits carnés présentés aux Journées d’Animation Scientifique 2018

Les Journées d’Animation Scientifique (JAS) sont organisées par le département PHASE de l’INRA pour faire le point sur ses activités de recherches : cet article est une compilation des plus récents résultats des recherches sur les produits carnés présentés aux JAS 2018.

avril jas 1

INTRODUCTION

Le schéma stratégique du département PHASE (Physiologie Animale et Systèmes d’Elevage) en cours (2016-2020), a comme objectif général de produire les connaissances nécessaires à la transition des systèmes d'élevage vers la multi-performance, en mobilisant simultanément les principes de l'agroécologie (stimulation des processus naturels) et les approches de la biologie prédictive (modèles et outils d'aide au pilotage).
Les recherches du département PHASE sont réparties dans quatre champs thématiques (CT) qui structurent leurs travaux : les ressources alimentaires ; les animaux ; les produits animaux et les systèmes d'élevage.

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Les alternatives à la castration chirurgicale des porcelets

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La castration chirurgicale des porcelets, motivée par la qualité des produits, est de moins en moins acceptable du fait de la douleur infligée à l’animal

La majorité des porcelets mâles sont castrés à un jeune âge pour éviter les mauvaises odeurs qui se manifestent lors de la cuisson des viandes de certains mâles entiers. Cette pratique est de moins en moins acceptée en raison de la douleur infligée à l’animal pendant et après l’opération. Trois alternatives sont actuellement envisageables et pratiquées de façon inégale selon les pays, mais il reste encore de nombreux freins à leur développement.

porceletINTRODUCTION

La pratique de la castration chirurgicale des porcelets est de plus en plus remise en cause en raison de la douleur que l’opération entraîne pour l’animal. Cette pratique est motivée par le fait que les viandes de certains porcs mâles entiers présentent, aux stades usuels d’abattage, des odeurs désagréables qualifiées d’odeurs sexuelles. Outre la douleur infligée à l’animal pendant et après l’opération, la castration se traduit aussi par une baisse sensible des performances en termes d’efficacité alimentaire et de teneur en muscles de la carcasse. Une première alternative consiste à pratiquer une anesthésie et/ou une analgésie pour atténuer la douleur pendant et après l’opération. L’immunocastration (un vaccin spécifique inhibant le développement sexuel) est une deuxième alternative envisageable. Enfin, il est également possible de ne rien faire et d’élever les animaux entiers (non castrés). Des articles de synthèse en Français sur les différentes alternatives à la castration chirurgicale des porcelets sont disponibles (Prunier et Bonneau, 2006a, 2006b, 2008). L’action Cost IPEMA, financée par l’Union Européenne, a démarré en 2016 pour fédérer les recherches conduites en Europe sur l’élevage de porcs mâles entiers et l’immunocastration (IPEMA 2016). IPEMA a co-organisé une session lors du congrès annuel de l’EAAP sur le thème des "Alternatives à la castration chirurgicale des porcelets sans soulagement de la douleur" (Alternatives to surgical castration of male piglets without pain relief) au cours de laquelle un certain nombre de résultats originaux ont été présentés que nous allons présenter brièvement dans cet article.

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Etat des lieux sur les défauts de qualité de la viande de poulets

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Origine des défauts de qualité des viandes de poulets et stratégies pour les limiter

Cet article a pour objet de faire le point sur les origines des différents types de défaut de qualité des viandes de poulets, leurs conséquences en termes de qualité sensorielle, nutritionnelle et technologique de la viande et les différentes stratégies pour les limiter (conditions d’incubation, d’alimentation et d’élevage des poulets, choix de souches génétiques plus ou moins atteintes).

filet poulet

INTRODUCTION

Les critères de sélection du poulet ont été adaptés au cours des dernières décennies pour suivre l’évolution du marché et de la demande des consommateurs. La part du poulet vendu en carcasse entière a rapidement diminué au profit de la commercialisation en produits découpés et transformés. En France, 24% de la production de poulets était vendue en carcasses entières en 2016, contre 52% en 1998 (ITAVI, communication personnelle). Les trois-quarts de la production sont donc consacrés à la production de découpes vendues en l’état ou destinées à la transformation en produits élaborés. Ce type de produits est en grande partie issu de la production de volailles dites standard, caractérisées par une vitesse de croissance rapide et des rendements en filets élevés, ce muscle étant particulièrement plébiscité par les consommateurs et les industriels des pays occidentaux. La sélection a donc porté ses efforts sur la vitesse de croissance mais aussi sur l’accroissement du rendement en filets avec des progrès spectaculaires obtenus très rapidement (Tableau 1) et qui continuent actuellement (Petracci et al., 2017). Ces dernières années, de nouvelles pratiques sont apparues favorisant un abattage plus tardif (56 à 63 jours vs. 35 jours environ) en vue d’alourdir les poulets à croissance rapide utilisés pour la production standard.

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Lecture d'actualité - Alimentation des animaux et qualité de leurs produits

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Relations entre l’alimentation des animaux (ruminants, monogastriques) et les critères de qualité (sanitaire, nutritionnelle, organoleptique, technologique et d’usage) de leurs produits (produits carnés, produits laitiers, œufs)

« Ce livre intéressera des lecteurs qui souhaitent découvrir en quoi l’alimentation des animaux influence la qualité de leurs produits. Tous les groupes de produits d’animaux terrestres y sont déclinés avec, comme clé d’entrée, les différentes composantes de la qualité. Ce livre montre également, au travers d’exemples, comment la qualité des produits animaux, en réponse aux attentes des consommateurs, est prise en compte dans la structuration et le fonctionnement des filières animales ».

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Les produits animaux occupent une place importante dans notre régime alimentaire en apportant des nutriments indispensables à notre équilibre physiologique. Au-delà de cette qualité nutritionnelle, ils doivent aussi répondre à des objectifs de qualité sanitaire, sensorielle et de service ainsi qu’aux attentes des consommateurs. L’objectif de cet ouvrage de synthèse est de faire le point des connaissances scientifiques sur les relations entre alimentation des animaux et la qualité de leurs produits. Ce livre montre également comment la qualité des produits animaux, en réponse aux attentes des consommateurs, est prise en compte dans la formulation des régimes alimentaires des animaux ainsi que dans la structuration et le fonctionnement des filières. Il s’agit d’un ouvrage collectif regroupant 35 spécialistes de l’élevage et des produits animaux, enseignants-chercheurs, chercheurs ou professionnels de différentes filières animales.

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Conséquences de l’Accord Economique et Commercial Global (AECG/CETA)

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Les principaux impacts de l’Accord Economique et Commercial Global (AECG/CETA) sur les productions animales européennes

L’Accord Economique et Commercial Global (AECG/CETA) risque de fragiliser les productions animales européennes en favorisant les importations de viande en Europe.

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INTRODUCTION

Le texte de l’accord CETA (Accord économique et commercial global, dénommé AECG ou CETA), accord de libre-échange entre l’Union européenne (UE) et le Canada, a été ratifié au Parlement européen en février 2017. Le 5 juillet 2016, la Commission européenne avait officiellement soumis au Conseil de l’UE une proposition en vue de la signature du CETA. Contrairement aux attentes, le collège des Commissaires avait finalement décidé de présenter un accord "mixte", c’est-à-dire de compétence partagée entre l’UE et ses Etats membres, sans attendre l’avis de la Cour européenne de justice sur le caractère mixte ou non de l’accord UE-Singapour (accord confirmé comme mixte depuis).

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