La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 lES DERNIERS ARTICLES PARUS

 
 

Enquête auprès des consommateurs de viande bovine (projet BeefQ)

 

BeefQ Survey Industry Survey. Beef eating quality, current and potential future carcass evaluation systems.
 
elevage agroecologie
Une enquête en ligne menée au Pays de Galles et en Angleterre a souligné la nécessité de mettre en place un système d'évaluation et de paiement sur la base de la qualité sensorielle de la viande bovine.

I. INTRODUCTION 

The beef industry is facing new challenges, with evolving consumer demands, among others, for guaranteed beef eating quality. To remain competitive, the European beef industry must become more aware of these changes, moving away from a basic, commodity type product, traded solely on price based on crude carcass evaluation. Indeed, there is today a disconnection between the consumer and the producer within the European Union, with no clear mechanism for delivering feedback from the consumer to the producer or to link beef retail price with cost of production or eating quality. This was highlighted by Normand et al. (2014) who found no clear relationship between the selling price of beef and its tenderness at the consumer end in France.

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Décongélation de la viande cameline et qualité microbiologique

 

Effet de la méthode de décongélation sur la qualité microbiologique de la viande de chameau décongelée par rapport à la viande fraîche dans les régions arides tunisiennes.
 
elevage agroecologie
Cet article propose d’évaluer l’effet de la méthode de décongélation sur la qualité microbiologique de la viande cameline. Quatre méthodes ont été analysées et comparées.

I. INTRODUCTION 

Une grande partie des germes contaminant les carcasses, suite aux différentes étapes de l’abattage (dépouillement et éviscération), sont saprophytes (bactéries, levures et moisissures). Ce sont des germes d’altération qui provoquent la putréfaction de la viande. Par ailleurs, la présence de germes pathogènes responsables des toxiinfections alimentaires est possible. Elle est souvent liée à des défauts d’hygiène (Durand et al., 2006). Ce sont essentiellement des bactéries protéolytiques qui entraînent des modifications néfastes sur l'odeur, la couleur, la texture et produisent des substances toxiques. C’est donc une matière première fragile qui doit être strictement surveillée en raison du danger dû à ces altérations et à la présence éventuelle de germes pathogènes (Guiraud et al., 2003 ; Larpent et al., 1997). 

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Perception de la « viande » artificielle par des consommateurs français selon leur régime alimentaire

 

Entretien avec des consommateurs français pour recueillir leurs avis, perception et attitudes face à cette nouvelle biotechnologie en fonction de leur régime alimentaire. 
 
elevage agroecologie
La culture de cellules musculaires à des fins alimentaires est présentée comme une solution crédible pour répondre aux critiques de l’élevage. Néanmoins, les avis divergent en lien notamment avec le régime alimentaire des consommateurs, les végans et végétariens considérant que consommer ce produit serait un retour en arrière. Ceux qui sont prêts à le tester ou le goûter ne souhaitent actuellement pas en faire un produit de consommation courante, le prix élevé de ce nouvel aliment étant un frein pour sa possible acceptation.

INTRODUCTION 

Depuis le milieu du XXème siècle, afin de répondre aux besoins alimentaires d’une population mondiale croissante, les productions agricoles se sont nettement intensifiées.

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Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (2/2)

 

Les substituts végétaux à la viande : éléments de formulation et analyse comparée des services rendus avec les produits animaux 2ème partie : les apports en micronutriments. 
 
elevage agroecologie
Outre la qualité protéique, les analogues végétaux apportent un service nutritionnel généralement inférieur à leurs équivalents carnés en termes d’apports vitaminiques et de minéraux. Les produits carnés ne sont cependant pas de bons vecteurs pour tous les micronutriments. Il convient de manger varié.
 

I. APPORT EN FER ET VITAMINE B12 : GESTION DE L’ANEMIE

Les problématiques majeures de nutrition dans le monde sont les apports insatisfaisants en protéine et l’anémie. Une gestion adaptée des apports de fer et de vitamine B12 par l’alimentation constitue un des moyens d’éviter des anémies, même si toutes les formes d’anémie ne sont pas liées à des carences alimentaires.

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Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (1/2)

 

Les substituts végétaux à la viande : éléments de formulation et analyse comparée des services rendus avec les produits animaux. 1ère partie : les apports protéiques. 
 
elevage agroecologie
Pour diverses raisons, une partie des consommateurs se détourne de la viande et considère les analogues végétaux de produits carnés comme de bons substituts. Sur la simple considération de la valeur protéique, les analogues végétaux apportent un service nutritionnel inférieur à leurs équivalents carnés.
 

I. ES ANALOGUES VEGETAUX DE VIANDE, UNE REALITE RECENTE SUR LE MARCHE

I.1. Les Protéines Végétales Texturées (TVP)

Les tous premiers analogues modernes de viande sont les « protéines végétales texturées ». Ces aliments se présentent sous forme de nuggets séchés poreux ou de flocons poreux, prêts à être réhydratés. Les protéines végétales texturées, en anglais textured vegetable protein (TVP), ont été inventées en 1960 au sein de la compagnie américaine Archer Daniels Midland qui produit des PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires). Le terme TVP est une marque déposée (soyinfo center n.d.). Ces TVP sont obtenues par extrusion de concentré de protéines végétales, généralement du soja, avec une teneur supérieure à 50% m/m de protéines. La température de 150°C à 200°C, la pression et le cisaillement dans la filière de l’extrudeur dénaturent les protéines (dépliement des protéines). A la sortie de filière, les protéines s’associent par des interactions hydrophobes et sans doute aussi par ponts disulfures inter-protéiques. Le gel protéique sèche spontanément (évaporation à température ambiante) et donne une texture aérée suite à la décompression en sortie de filière.

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