La revue Viandes et produits carnés

Etat des lieux sur les défauts de qualité de la viande de poulets

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Origine des défauts de qualité des viandes de poulets et stratégies pour les limiter

Cet article a pour objet de faire le point sur les origines des différents types de défaut de qualité des viandes de poulets, leurs conséquences en termes de qualité sensorielle, nutritionnelle et technologique de la viande et les différentes stratégies pour les limiter (conditions d’incubation, d’alimentation et d’élevage des poulets, choix de souches génétiques plus ou moins atteintes).

INTRODUCTION

Les critères de sélection du poulet ont été adaptés au cours des dernières décennies pour suivre l’évolution du marché et de la demande des consommateurs. La part du poulet vendu en carcasse entière a rapidement diminué au profit de la commercialisation en produits découpés et transformés. En France, 24% de la production de poulets était vendue en carcasses entières en 2016, contre 52% en 1998 (ITAVI, communication personnelle). Les trois-quarts de la production sont donc consacrés à la production de découpes vendues en l’état ou destinées à la transformation en produits élaborés. Ce type de produits est en grande partie issu de la production de volailles dites standard, caractérisées par une vitesse de croissance rapide et des rendements en filets élevés, ce muscle étant particulièrement plébiscité par les consommateurs et les industriels des pays occidentaux. La sélection a donc porté ses efforts sur la vitesse de croissance mais aussi sur l’accroissement du rendement en filets avec des progrès spectaculaires obtenus très rapidement (Tableau 1) et qui continuent actuellement (Petracci et al., 2017). Ces dernières années, de nouvelles pratiques sont apparues favorisant un abattage plus tardif (56 à 63 jours vs. 35 jours environ) en vue d’alourdir les poulets à croissance rapide utilisés pour la production standard.

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Alimentation des animaux et qualité de leurs produits

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Relations entre l’alimentation des animaux (ruminants, monogastriques) et les critères de qualité (sanitaire, nutritionnelle, organoleptique, technologique et d’usage) de leurs produits (produits carnés, produits laitiers, œufs)

« Ce livre intéressera des lecteurs qui souhaitent découvrir en quoi l’alimentation des animaux influence la qualité de leurs produits. Tous les groupes de produits d’animaux terrestres y sont déclinés avec, comme clé d’entrée, les différentes composantes de la qualité. Ce livre montre également, au travers d’exemples, comment la qualité des produits animaux, en réponse aux attentes des consommateurs, est prise en compte dans la structuration et le fonctionnement des filières animales ».

Les produits animaux occupent une place importante dans notre régime alimentaire en apportant des nutriments indispensables à notre équilibre physiologique. Au-delà de cette qualité nutritionnelle, ils doivent aussi répondre à des objectifs de qualité sanitaire, sensorielle et de service ainsi qu’aux attentes des consommateurs. L’objectif de cet ouvrage de synthèse est de faire le point des connaissances scientifiques sur les relations entre alimentation des animaux et la qualité de leurs produits. Ce livre montre également comment la qualité des produits animaux, en réponse aux attentes des consommateurs, est prise en compte dans la formulation des régimes alimentaires des animaux ainsi que dans la structuration et le fonctionnement des filières. Il s’agit d’un ouvrage collectif regroupant 35 spécialistes de l’élevage et des produits animaux, enseignants-chercheurs, chercheurs ou professionnels de différentes filières animales.

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Conséquences de l’Accord Economique et Commercial Global (AECG/CETA)

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Les principaux impacts de l’Accord Economique et Commercial Global (AECG/CETA) sur les productions animales européennes

L’Accord Economique et Commercial Global (AECG/CETA) risque de fragiliser les productions animales européennes en favorisant les importations de viande en Europe.

INTRODUCTION

Le texte de l’accord CETA (Accord économique et commercial global, dénommé AECG ou CETA), accord de libre-échange entre l’Union européenne (UE) et le Canada, a été ratifié au Parlement européen en février 2017. Le 5 juillet 2016, la Commission européenne avait officiellement soumis au Conseil de l’UE une proposition en vue de la signature du CETA. Contrairement aux attentes, le collège des Commissaires avait finalement décidé de présenter un accord "mixte", c’est-à-dire de compétence partagée entre l’UE et ses Etats membres, sans attendre l’avis de la Cour européenne de justice sur le caractère mixte ou non de l’accord UE-Singapour (accord confirmé comme mixte depuis).

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Meat science toward 2030 : merci de donner votre avis

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Merci de participer à cette enquête internationale ouverte à toutes et à tous pour préciser l’agenda de recherches en sciences des viandes à l’horizon 2030

Vous êtes invités à participer à une enquête internationale organisée par "Birkenwood International Pty Ltd" pour contribuer à définir l’agenda de recherches en sciences des viandes à l’horizon 2030 https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSf4b30-TP1Ftr6x99JFuR7t7fpAnYxv4hCvgLvyQMy-kHZDmA/viewform.

INTRODUCTION

The viability of the Red meat industry is intrinsically linked to the understanding and application of Meat Science. The Australian industry has high operating costs by global benchmarks. It is therefore imperative for the industry to create additional value through ongoing innovation in product and process to deliver consumer value.

The challenges are considerable (Ledward and Hopkins, 2017; Scollan et al., 2011), but exciting, and must be embraced with vigour to deliver an improved and sustainable future. The biological foundation of the product dictates that Meat Science is fundamental to the process and provides the Meat Science community the challenge to deliver the necessary knowledge for Industry to innovate.

Over time, there have been a number of transformative technologies, underpinned by meat science and engineering application (reviewed by Troy and Kerry, 2010), that have fundamentally changed the red meat industry.
These have included: refrigeration with the associated ability to ship product with extended shelf life over long distances creating global trade between the UK, South America and Australia; standardised carcase and cut description systems arising from market changes to enable remote trading of product unseen by the buyer and underpinned by audit and certification systems; vacuum packaging which facilitated distribution and export of chilled meat and trading of individual cuts, often to different markets from the one carcase and leading increasingly to combined slaughter and boning establishments supplying cuts to butchers rather than carcasses. (Case ready packaging systems may be viewed as a more recent development driving significant change in centralised packing and distribution arrangements).

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L’Homme et la viande : "Je t’aime, moi non plus"

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L’Homme et la viande : évolution des rapports biosociaux et des pratiques de production

Les hommes ont évolué conjointement avec les animaux et la viande. Les différentes phases de cette évolution sont décrites dans cet article avec un focus particulier sur notre époque. Celle-ci est caractérisée par un fort questionnement et des réponses sociétales variées allant de l’évitement aux images positives de la viande en passant par l’amélioration des conditions d’élevage pour un bien-être animal accru.

INTRODUCTION

L’Homme et la viande ont une relation réciproque de longue date de par le fait de se procurer de la viande, de la partager et de la manger, ce qui a conduit à un remarquable processus d’évolution de nature "bio sociale" (Leroy et Praet, 2015). La viande est entre autres impliquée dans la structuration des sociétés à travers son rôle de lien aussi bien que dans la consolidation des hiérarchies. La diversité et la richesse des qualités sémiotiques de la viande est remarquable, car elle véhicule plusieurs significations tout en étant associée aux concepts de vitalité et masculinité (Leroy et Praet, 2015). La viande nécessite non seulement un contact avec l’animal mais aussi l’abattage de celui-ci, ce qui peut être perturbant pour l’homme sur le plan psychique (Hamerton-Kelly, 1987). Ainsi, il semble y avoir un besoin fondamental d’intégrer l’acte d’abattage dans une pratique sociale, processus qui a conduit à différentes solutions selon les différentes cultures (Leroy et Praet, 2017). A l’heure actuelle, dans les sociétés occidentales post-domestiques qui s’interrogent sur elles-mêmes, la consommation de viande est toujours l’objet de questionnements, conduisant à une crise éthique chez certains groupes de consommateurs (Leroy et Degreef, 2015). Ceci est d’importance capitale pour l’industrie de la viande qui devra s’adapter aux tendances et aux attitudes de la société. Il est donc indispensable d’améliorer la connaissance des mécanismes sous-jacents à ces évolutions.

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