Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Une étude exploratoire destinée à investiguer les facteurs de variation du persillé dans la viande bovine.

D’après l’étude, la complémentation au jeune âge et la finition seraient les deux périodes clefs du dépôt de persillé. Leur importance respective mériterait cependant d’être précisée.


I. INTRODUCTION

La France est le premier abatteur de gros bovins (18% des volumes) (Chatellier et al., 2021) et le premier consommateur de viande bovine (en quantité par habitant, 24.5kg/hab) au niveau européen, ce qui en fait un acteur majeur de l’agriculture européenne. La filière bovine française cherche à améliorer la pérennité de son activité en travaillant sur différents axes. Les objectifs du plan de filière de 2017 en sont une illustration à travers son objectif principal : encourager la consommation de viande bovine française en répondant aux attentes du consommateur et en rémunérant équitablement tous les maillons de la filière (INTERBEV, 2017).

 
Etat des lieux des niveaux de persillé des carcasses de races allaitantes françaises et de certains facteurs de variation.

Cette étude vise à objectiver les niveaux de persillé des races françaises et à étudier l’influence de certaines caractéristiques des carcasses sur ce critère.


I. INTRODUCTION

La France est le premier abatteur de gros bovins (18% des volumes) (Chatellier et al., 2021) et le premier consommateur de viande bovine (en quantité par habitant, 24.5kg/hab) au niveau européen, ce qui en fait un acteur majeur de l’agriculture européenne. La filière bovine française cherche à améliorer la pérennité de son activité en travaillant sur différents axes. Les objectifs du plan de filière de 2017 en sont une illustration à travers son objectif principal : encourager la consommation de viande bovine française en répondant aux attentes du consommateur et en rémunérant équitablement tous les maillons de la filière (INTERBEV, 2017). Pour parvenir à cet objectif, l’Interprofession souhaite intégrer dans le fonctionnement de la filière de nouveaux paramètres d’évaluation des viandes en vue d’améliorer l’expérience gustative des consommateurs (INTERBEV, 2017). Cette ambition a été réaffirmée par la filière bovine en 2022 lors des Assises du bœuf.

 
Le rôle du persillé dans la qualité des viandes ovine et bovine : développement, importance, mesure et harmonisation des méthodes d’évaluation.

Cet article évoque le rôle du persillé dans la qualité des viandes de bœuf et d’agneau, son développement, son importance actuelle, son évaluation et l’harmonisation des méthodes d’évaluation à travaux des travaux de recherche présentés au congrès annuel de la fédération européenne des sciences animales (EAAP) à Florence du 1er au 4 septembre 2024.

 
Construction d’une grille d’évaluation visuelle du persillé à destination de la filière bovine française.

En collaboration avec différentes entreprises d’abattage-découpe, IDELE (Institut de l’Elevage) a construit une grille d’évaluation du persillé adaptée au contexte français. Ce référentiel de mesure a été testé en conditions réelles afin de s’assurer de sa fiabilité et de le valider.

 
Prédiction des taux de persillé ou de lipides intramusculaires au niveau de la noix de côte avec la caméra Q-FOMTM sur des carcasses australiennes ou européennes découpées selon différentes méthodes.

La caméra Q-FOMTM Beef prédit le score de persillé MSA et le taux de lipides intramusculaires que ce soit pour des carcasses australiennes découpées en quartiers aux 10ème-13ème côtes, ou pour des carcasses bovines européennes découpées aux 4ème-6ème côtes.

 
Persillé, couleur de viande et couleur de gras : impact du site de mesure et prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine.

De récents travaux d’INRAE et de l’Institut de l’Elevage montrent que mesurer le persillé à la 5ème côte et non à la 10ème côte comme en Australie ne modifie pas la prédiction de la qualité en bouche par le modèle australien MSA. En revanche, les couleurs de viande et de gras des carcasses diffèrent entre les deux sites.

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Edito

Science, ingérences et persillé

Les débats sur l’avenir de l’élevage et la viande ont bien du mal aujourd’hui à se départir d’un faisceau d’apriori idéologiques, de visées politiques mais aussi d’arrière-pensées commerciales. Un rapport de l’Ecole de guerre économique présenté début décembre dans les salons du Sénat à l’initiative du sénateur du Morbihan Yves Bleunven a ainsi mis au jour les troublantes connections entre les associations animalistes et environnementalistes œuvrant en Europe, les associations « philanthropiques » américaines qui les subventionnent et les investisseurs de la « foodtech » d’Outre-Atlantique qui ont misé d’énormes sommes sur les profits éventuels à tirer des alternatives végétales et de la « viande » artificielle. Entre 2017 et 2022, l’une de ces associations -qui s’est fait connaitre par la diffusion de vidéos-chocs tournées dans des élevages et des abattoirs- a reçu pas moins de 6,1 millions de dollars, dont une part importante provenant de l'Open Philanthropy Project (OPP). En seulement six ans, écrivent les auteurs, les dons à cette association groupusculaire ont triplé, « atteignant plus de 3M$ en 2023 ». Depuis 2016, la fondation a alloué plus de 40 M€ à diverses organisations animalistes, principalement en Europe, « afin d’influencer les débats politiques et réglementaires (notamment lors des débats sur la bientraitance animale ou de la directive IED) », affirment les auteurs. Le rapport pointe également les liens flagrants entre organisations philanthropiques et investisseurs des alternatives à la viande. Les auteurs montrent notamment comment les fondateurs des associations Mercy for Animals et PETA ont fondé le Good food institute, chargé de soutenir la « foodtech ». Entre 2014 et 2023, ce fonds « a financé la recherche et le lobbying du secteur à hauteur de 21 millions de dollars ». Une ingérence aujourd’hui encore insuffisamment prise au sérieux par l’agriculture et l’agroalimentaire européens « pour lesquels il s’agit pourtant d’une question de souveraineté », estime le sénateur Yves Bleunven.
Contre toutes les simplifications, les raccourcis ou les parti-pris plus ou moins honnêtes ciblant l’élevage et la viande, plusieurs dizaines de chercheurs ont lancé un nouvel appel « de Denver » en faveur « d’une politique guidée par le souci d’une alimentation adaptée ». « Le discrédit généralisé de la viande, des produits laitiers et des œufs doit cesser afin que nous puissions revenir à des recommandations alimentaires pleinement fondées sur des preuves scientifiques, économiquement et culturellement appropriées, qui nourrissent et respectent à la fois les consommateurs et les producteurs de ces aliments, au lieu de les discréditer sans cesse », écrivent-ils, dans le prolongement de la déclaration de Dublin, prononcée en 2022 sur le rôle sociétal de l'élevage signée par plus de 1 200 scientifiques du monde entier.
https://www.dublin-declaration.org/fr/lappel-a-action-de-denver
Bien loin de ces débats idéologiques et surtout mercantiles, ce numéro de VPC s’attache à une caractéristique essentielle de la viande bovine dans le plaisir que sa consommation procure : le persillé. En six articles, nous espérons répondre à tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce sujet peut-être moins clivant que celui de la viande artificielle mais pas si anodin pour l’orientation de la filière bovine française. Ainsi, les chercheurs continuent de travailler sans relâche car il convient de ne pas détourner l’attention du grand public de l’essentiel, à savoir la nécessité de s’appuyer sur la science pour correctement évaluer et améliorer les systèmes d’élevage et la qualité de leurs produits dont celle de la viande.

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE