La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (2/2)

 

Les substituts végétaux à la viande : éléments de formulation et analyse comparée des services rendus avec les produits animaux 2ème partie : les apports en micronutriments. 
 
elevage agroecologie
Outre la qualité protéique, les analogues végétaux apportent un service nutritionnel généralement inférieur à leurs équivalents carnés en termes d’apports vitaminiques et de minéraux. Les produits carnés ne sont cependant pas de bons vecteurs pour tous les micronutriments. Il convient de manger varié.
 

I. APPORT EN FER ET VITAMINE B12 : GESTION DE L’ANEMIE

Les problématiques majeures de nutrition dans le monde sont les apports insatisfaisants en protéine et l’anémie. Une gestion adaptée des apports de fer et de vitamine B12 par l’alimentation constitue un des moyens d’éviter des anémies, même si toutes les formes d’anémie ne sont pas liées à des carences alimentaires.

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Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (1/2)

 

Les substituts végétaux à la viande : éléments de formulation et analyse comparée des services rendus avec les produits animaux. 1ère partie : les apports protéiques. 
 
elevage agroecologie
Pour diverses raisons, une partie des consommateurs se détourne de la viande et considère les analogues végétaux de produits carnés comme de bons substituts. Sur la simple considération de la valeur protéique, les analogues végétaux apportent un service nutritionnel inférieur à leurs équivalents carnés.
 

I. ES ANALOGUES VEGETAUX DE VIANDE, UNE REALITE RECENTE SUR LE MARCHE

I.1. Les Protéines Végétales Texturées (TVP)

Les tous premiers analogues modernes de viande sont les « protéines végétales texturées ». Ces aliments se présentent sous forme de nuggets séchés poreux ou de flocons poreux, prêts à être réhydratés. Les protéines végétales texturées, en anglais textured vegetable protein (TVP), ont été inventées en 1960 au sein de la compagnie américaine Archer Daniels Midland qui produit des PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires). Le terme TVP est une marque déposée (soyinfo center n.d.). Ces TVP sont obtenues par extrusion de concentré de protéines végétales, généralement du soja, avec une teneur supérieure à 50% m/m de protéines. La température de 150°C à 200°C, la pression et le cisaillement dans la filière de l’extrudeur dénaturent les protéines (dépliement des protéines). A la sortie de filière, les protéines s’associent par des interactions hydrophobes et sans doute aussi par ponts disulfures inter-protéiques. Le gel protéique sèche spontanément (évaporation à température ambiante) et donne une texture aérée suite à la décompression en sortie de filière.

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Les perceptions des consommateurs et l’avenir de la consommation de viande

 

Comparaison des dispositions à payer des consommateurs entre les produits alimentaires d’origine animale (viande) ou d’origine végétale (substituts de viande). 
 
elevage agroecologie
Les dispositions à payer des consommateurs pour les viandes d’origine animale sont supérieures à celles pour les produits d’origine végétale (les substituts de viande), mais cet écart se réduit quand des informations sur l’impact des produits sur la santé humaine et l’environnement sont communiquées aux consommateurs. Les labels de qualité ont un impact positif sur les dispositions à payer pour les viandes d’origine animale.
 
INTRODUCTION

Ces dernières années, en France ou ailleurs, la consommation de viande des citoyens a été abondamment questionnée par des études scientifiques (GIEC, 2019), les débats médiatiques ou différentes organisations citoyennes et/ou environnementales. De plus, la multiplication des produits alternatifs de substitution comme des produits à base de protéines végétales, ou la « viande artificielle » développée in vitro offrent de nouvelles perspectives pour les consommateurs. Ces nouveaux produits posent notamment la question de leur place dans la consommation de protéines par les citoyens.

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Comparaison de formulations de saucisse produites en utilisant les épices et ingrédients du Kilishi

 

Mise au point d’une technologie de saucisse par incorporation d’épices et d’ingrédients utilisés pour la production du Kilishi. 
 
elevage agroecologie
 
Une étude a montré que les épices et les ingrédients utilisés pour la production du Kilishi (fine lanière de viande séchée, assaisonnée) pourraient être utilisés pour produire des saucisses de bonne qualité nutritionnelle, microbiologique et sensorielle.
 
 
INTRODUCTION

Le Burkina Faso est un pays sahélien dont les principaux secteurs d’activités de la population sont l'agriculture et l'élevage. En effet, l'élevage contribue de manière significative à la croissance de l'économie nationale en contribuant à 18% au PIB et représente 25% des exportations (MAFAP, 2013). La taille du cheptel national en termes de têtes de bovins, d'ovins et de caprins étaient respectivement de 9.840.000, 10.442.000, 15.635.000 (MRA, 2018). Cette disponibilité des animaux entraine une offre assez conséquente en viandes issues de l'abattage local des animaux. Il existe au Burkina Faso deux types de transformation dans la filière bétail-viande à savoir la transformation primaire et la transformation secondaire. La transformation primaire consiste à abattre les animaux pour produire de la viande fraîche. Elle est le principal produit de transformation de la filière. La viande joue un rôle important dans le régime alimentaire humain en raison de sa richesse nutritionnelle. C’est une source précieuse de protéines, de fer, de vitamine du groupe B, de zinc, de sélénium et de phosphore. La transformation secondaire consiste à mettre en œuvre un procédé de transformation : cuisson, séchage et production de charcuterie (MRA, 2013). Cette faible transformation au-delà de la viande fraîche des abattoirs résulterait, d’une part de la maitrise insuffisante des techniques par les professionnels, d’autre part des habitudes culturelles, culinaires locales et du faible pouvoir d’achat des consommateurs (MRA, 2013). 

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Les déterminants de la consommation de la viande caprine en Algérie, cas de la région de Tizi-Ouzou

 

Analyse des facteurs socio-économiques et de préférences et leurs impacts sur la consommation de viande caprine en région montagneuse de Kabylie. 
 
elevage agroecologie
 
Ce travail de recherche s’est basé sur des enquêtes de terrain dans les zones rurales et urbaines. Il a porté sur la consommation de viande caprine en fonction des caractéristiques des répondants. Les préférences des consommateurs pour la viande caprine sont liées à leurs caractéristiques socio-économiques.
 
 
INTRODUCTION

L'élevage de chèvres est davantage présent dans les pays à faible revenu, en particulier dans les régions tropicales (Morales-Jerrett et al., 2020). Dans ces pays, la production caprine a augmenté quand elle a diminué dans d’autres pays et en particulier en Europe (Dubeuf, 2011). Depuis le début des civilisations, les chèvres, premiers ruminants à être domestiqués, sont sources traditionnelles de viande et coproduits (Casey et Webb, 2010). Leur viande a toujours été appréciée en nutrition humaine et est l’une des bases du régime diététique (Webb et al., 2005). 

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