La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 lES DERNIERS ARTICLES PARUS

 
 

Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 1.

 

Utilisation du monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes rouges au 21ème siècle. Partie I : état des connaissances 
 
Cette synthèse est en partie une traduction de la revue publiée dans Foods 2018, 7, 12 ; doi : 10.3390/foods7020012 sur l’état des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de conditionnement des viandes rouges.
 
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INTRODUCTION
 
En réponse aux exigences exprimées par les consommateurs envers la qualité des viandes rouges en termes de sécurité sanitaire, de commodité et de la durée de vie allongée, l’industrie de l’emballage et de conditionnement a rapidement évolué.
Pendant, la conservation au froid, la viande fraîche peut subir des modifications physiques, chimiques ou microbiologiques ; notamment dues à la présence d’oxygène (O2) qui participe aux réactions suivantes :
1.- oxydation et photo-oxydation ;
2.- croissance de micro-organismes aérobies d’altération.
Toutes ces réactions entrainent des changements indésirables concernant la couleur, l’odeur, la texture et la saveur de la viande conservée (Djenane et al., 2006).

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Authentification des viandes de volailles

 

Authentification de l’origine et des conditions de production, de transformation et de conservation des produits carnés de volailles 
 
L’assurance de l’authenticité des aliments et la détection de la falsification sont des questions critiques dans l’industrie alimentaire. Cet article a pour objet de faire le point sur les méthodes actuellement disponibles pour garantir l’authentification de l’origine et des conditions de production, de transformation et de conservation des produits carnés de volailles.
 
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INTRODUCTION ET CONTEXTE DE L'ETUDE
 
Le mot « authentique » est communément défini comme quelque chose de fiable et incontestable. Par conséquent, en ce qui concerne les aliments d’origine animale, l’identification exacte de l’espèce revêt une importance primordiale, et doit être menée en s’appuyant sur des facteurs qui n’ont pas été fortement modifiés pendant la transformation des aliments.
Dans de nombreux pays, la législation sanctionne la falsification de la viande avec de la viande dérivée d’autres espèces. Certains pays proscrivent la consommation de certaines viandes comme le porc pour des raisons religieuses, et les communautés musulmane et juive veulent des produits certifiés halal ou casher. Des techniques analytiques ont donc été développées pour identifier les espèces dans les produits carnés crus, cuits et transformés. L’assurance de l’authenticité des aliments et la détection de la falsification sont des questions critiques dans l’industrie alimentaire. En ce qui concerne la viande et les produits à base de viande, les préoccupations d’authenticité impliquent la substitution de matières premières de grande valeur avec des matières de moindre valeur telles que des morceaux de viande moins chers, de la viande récupérée mécaniquement, des abats, du sang, de l’eau, des œufs, du gluten ou d’autres sources de protéines animales ou végétales. De plus, ces substitutions peuvent avoir des implications en matière de sécurité alimentaire, car l’ajout de ces produits peut entraîner des réactions allergiques chez certaines personnes.
Un autre aspect est la différenciation de la viande congelée et décongelée de la viande fraîche.

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Qualité de la viande pour un avenir durable

 

Qualité de la viande pour un avenir durable - Qualité sensorielle, normes et solutions innovantes pour le commerce 
 
Cet article est un compte-rendu partiel du workshop organisé par la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe concernant les présentations relatives à la qualité de la viande.
 
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I. INTRODUCTION
 
After a general introduction by Ms Liliana Annovazzi-Jakab, Head of the Agricultural Quality Standards Unit of the United Nations Economic Commission for Europe (UNECE), the Chair of the UNECE’s Specialized Section on Standardization of Meat, Mr. Ian King, introduced the work of the Specialized Section highlighting the role and importance of the meat standards and the eating quality work. He noted that UNECE standards for meat provided trust, facilitated fair international trade, prevented technical barriers to trade, defined common trading language for seller and buyers, promoted high quality sustainable production and created market transparency for buyers and consumer. International best practice, standards, guides and training can help countries to ensure consistent quality and establish trusted and sustainable trade relations.

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Les pertes alimentaires liées aux altérations dans les industries agro-alimentaires

 

Gaspillage alimentaire et altération d’origine microbiologique : où en sont les industriels de l’agroalimentaire français ? 
 
L’enquête Indic’Alté du RMT FLOREPRO a évalué les pertes alimentaires liées aux altérations d’origine microbiologique avec des retours de 53 entreprises de l’agroalimentaire. Comment et à quel niveau les altérations sont-elles détectées ? Quelles solutions de lutte sont à envisager ? A partir des constats établis avec les industriels, des pistes de réflexion pour réduire le gaspillage alimentaire en production sont évoquées.
 
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I. REDUIRE LES PERTES ET GASPILLAGE ALIMENTAIRES : UN NOUVEAU DEFI
 
Chaque année, c’est près d’un tiers de la production alimentaire mondiale qui est perdu ou jeté (FAO, Gustavsson et al., 2011). Ne serait-ce qu’en France, cela représente 136 kg/habitant. De nombreuses initiatives ont été lancées pour lutter contre les pertes et gaspillage alimentaires. Citons notamment l’adoption en 2012 par le Parlement européen d’une résolution demandant des mesures urgentes pour réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2025. Cela s’est traduit en France par la mise en place dès 2013 du Pacte National de Lutte contre le gaspillage alimentaire. Ce pacte a débouché sur la loi éponyme de 2016 comprenant des mesures restrictives envers principalement la distribution, mesures étendues à la restauration collective en 2018 à travers la loi Egalim. Ainsi, les dons aux associations auraient augmenté de 22% (presse Le Figaro, octobre 2018).

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Analyse du cycle de vie du jambon cuit après traitement par hautes pressions et biopréservation

 

Impact environnemental d’un traitement par hautes pressions pour la conservation du jambon cuit. 
 
L’introduction des hautes pressions et de la biopréservation pour la conservation du jambon cuit n’a pas d’impact environnemental additionnel significatif.
 
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INTRODUCTION ET CONTEXTE DE L'ETUDE
 
L’agroalimentaire doit faire face à de nouveaux enjeux répondant aux attentes sociétales actuelles : produire des aliments de haute qualité (nutritionnelle, organoleptique, sanitaire…), tout en respectant l’environnement. D’après l’étude européenne EIPRO (Tukker et al., 2006), les produits alimentaires génèrent entre 20 à 30% de l’impact environnemental de la consommation des Européens. Dans ce contexte, l’élevage est actuellement sujet à controverse car ce secteur exerce une pression sur les écosystèmes, avec notamment la consommation des ressources naturelles et le rejet de gaz à effet de serre (Steinfeld et al., 2006).

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