La revue Viandes et produits carnés

Valorisation des sous-produits de la filière viande (et poisson)

De grandes quantités de résidus d’animaux terrestres et aquatiques sont générées tout au long de la transformation pour la consommation humaine. Ces résidus représentent 35 à 50 % du poids de l’animal et peuvent atteindre jusqu’à 75 % pour certaines espèces de poissons (Ferraro et al., 2013 ; 2016). Il a été estimé que 20 à 100 millions de tonnes de ces rejets sont produites chaque année dans le monde, et parmi elles, 16,5 millions de tonnes de résidus de bétail et 5,2 millions de tonnes de résidus de poisson proviennent uniquement de l'Union européenne (Gustavsson et al., 2011). Bien que moins importants que les gisements de résidus végétaux, les gisements des résidus animaux demandent des coûts de gestion significativement plus élevés, avec une dégradation beaucoup plus lente, et un impact sur l’environnement plus négatif. Les dernières statistiques de la FAO (Food and Agricultural Organisation) (2012) pour 2050 prévoient une augmentation à l’échelle mondiale de la consommation des produits d’origine animale (viande et lait), ce qui entraînera une inévitable augmentation des gisements de résidus.

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Perception de la viande caprine par le consommateur de la région de Chlef en Algérie

Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO), les chèvres représentent la principale source de lait et de viande pour de nombreuses communautés des régions tropicales. Historiquement, le Moyen-Orient, l’Asie, l’Afrique, l’Amérique latine et les Caraïbes sont les plus grands consommateurs de produits caprins.
La plupart des caprins dans le monde sont élevés dans des systèmes d’élevage traditionnels extensifs ou semi-extensifs avec un faible niveau d’intrants (Alexandre et al., 2012). L’élevage de cette espèce en Algérie est à 90% traditionnel, constitué de populations de chèvres locales parfaitement adaptées aux conditions des régions montagneuses, steppiques et sahariennes du pays. Le reste, soit 10%, représente les races importées, qui sont élevées de façon intensive. Par ailleurs, cette espèce occupe une place au niveau de la plupart des systèmes de production animale. En effet, les systèmes de production des caprins traditionnels autour du bassin méditerranéen subissent les impacts des mutations importantes au sein de la société. La pression du marché, et l'évolution de la demande des consommateurs, contribuent à modifier rapidement leur organisation (Dubeuf, 2001).

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Lecture d’actualité : "Avancées récentes dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, sensorielle et technologique de la viande"

La qualité de la viande est un sujet majeur tant pour les consommateurs de plus en plus soucieux des aspects sanitaires, organoleptiques et nutritionnels que pour les industriels et les acteurs de la filière viande pour des raisons économiques. Malgré les efforts des acteurs du secteur de la viande pour contrôler les qualités gustative et nutritionnelle, il subsiste un niveau élevé et non maitrisé de la variabilité de ces critères de qualité, ce qui est une des raisons de l'insatisfaction des consommateurs. Cependant, il est reconnu que la recherche-développement joue un rôle important en aidant la filière à répondre aux préoccupations et aux attentes des consommateurs. C’est dans ce contexte, avec l’objectif de rassembler les principaux travaux actuels traitant des aspects du continuum de la production de viande, c'est-à-dire de la ferme à la fourchette, ayant un impact sur les aspects nutritionnels, sensoriels et technologiques de la carcasse, du muscle, de la viande et des produits carnés, que ce numéro spécial de la revue Foods a été édité avec le titre « Avancées récentes dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, sensorielle, technologique et physique de la viande ». Parmi les quinze travaux publiés, cinq principaux thèmes de recherche ont été identifiés (Gagaoua & Picard, 2020).

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Le confinement et le marché de la viande bovine en Europe

Le marché intra-européen de la viande bovine est très perméable entre Etats membres, alors même que l’affichage de l’origine nationale de la viande est obligatoire partout pour la vente au détail et également dans certains États membres en restauration et pour les plats préparés. En 2019, les volumes échangés entre Etats membres équivalaient à 39% des abattages contrôlés, contre 35% en 2010 (Figure 1). En volume, ils représentent 10 fois plus que les importations européennes depuis les pays tiers.

L’essentiel de la viande échangée est de la viande désossée, qu’elle soit réfrigérée (39% des volumes échangés) ou congelée (14%). La part des carcasses et quartiers frais avec os est tombée à 29% des volumes échangés en 2019, contre 38% en 2010. Non seulement la logistique est plus simple avec des cartons de muscles sous vide qu’avec des carcasses ou quartiers suspendus, mais les coûts de transports sont réduits. En outre, la demande des utilisateurs va vers de plus en plus de catégoriel (vente de chaque muscle individuellement) afin de s’affranchir de la gestion de l’équilibre carcasse. La part des morceaux avec os, qui incluent notamment les côtes de bœuf, a peu varié (7%), de même que celle de la viande transformée (10%).

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Conformation et état d’engraissement des carcasses charolaises et limousines en France et en Italie

Pour décrire et classer les carcasses bovines en Europe, il est obligatoire d’utiliser le système SEUROP (Anonyme, 1982) pour attribuer une note de conformation et d’état d’engraissement aux carcasses. La note de conformation décrit le développement musculaire de la carcasse, à la hauteur du dos de la cuisse et de l’épaule. La conformation est donc le reflet du développement musculaire. Elle est notée avec les six lettres du mot « SEUROP » : S correspond aux carcasses avec des profils musculaires extrêmes ; E (qui est une note très élevée) correspond à une carcasse très musclée avec des profils musculaires convexes et donc à forte valeur bouchère (haut rendement), et P, la note la plus basse, désigne au contraire une carcasse très « osseuse » et peu musclée. Le deuxième critère, l’état d’engraissement, définit la quantité de gras de la carcasse, sur une échelle à 5 niveaux. La note d’état de l’engraissement recherchée est de 3, une carcasse trop maigre sera de 2 ou de 1, et une carcasse trop grasse sera notée 4 ou 5.

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