La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Lecture d’actualité - Le Manuel du garçon Boucher

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Le Manuel du garçon Boucher : tout savoir sur les animaux de boucherie, la préparation et la cuisson des viandes

Le Manuel du Garçon Boucher est un livre grand public sur les animaux de boucherie qui se base sur des descriptions, des observations et des résultats scientifiques. Il a reçu le prix 2017de l’Académie de la Viande.

garcon boucherINTRODUCTION

Le but de l’ouvrage "Le Manuel du garçon Boucher" est de remettre en cause tout ce qu’on lit habituellement dans les livres de cuisine ; pas pour tout détruire, mais au contraire pour voir si ce qu’on pratique couramment est réellement justifié et, s’il ne l’est pas ou ne l’est plus, quelles sont les solutions à apporter. Le ton est volontairement "sympathique", celui d’un ami qui vous parle afin de vulgariser au mieux des explications scientifiques qui pourraient sembler abscons au plus grand nombre. L’orientation visuelle se dirige clairement vers les planches explicatives Deyrolles que l’on pouvait trouver dans les écoles au XXème siècle.
Le livre se décompose en 3 parties : les animaux, les secrets du garçon boucher, les recettes.

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Produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord

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Synthèse systématique sur l’historique, les modes de préparation et de consommation de 32 produits carnés ethniques des pays d’Afrique du Nord et méditerranéens

Des enquêtes terrains, des questionnaires ainsi qu’un survol des travaux de la littérature ont permis de recenser 32 produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du nord. Les pratiques de préparation, la distribution ainsi que les modes de consommation liés à chacun des 32 produits ont été rapportés dans cette revue. De plus, pour la première fois, une classification des produits en fonction de leur mode de préparation a été proposée.

produits traditionnels 340INTRODUCTION

Pour de nombreux pays à travers le monde et depuis plusieurs siècles, les produits carnés traditionnels reflètent une partie intégrale du patrimoine gastronomique et alimentaire (Leroy, 2013 ; Campos, 2013). Les pays d’Afrique du nord ne font pas l’exception, notamment ceux du contour méditerranéen qui sont à l’origine des Berbères, plusieurs produits carnés ethniques existent. Cependant, seuls quelques-uns d'entre eux ont été scientifiquement rapportés (Benkerroum, 2013 ; Boudechicha, 2014) et caractérisés du point de vue biochimique et microbiologique (Essid et al., 2007 ; Bennani, 2000 ; Boudechicha et al., 2015 ; Boudechicha et al., 2017). De plus, les différences culturelles et régionales varient considérablement au sein des peuples méditerranéen et africain, donnant naissance à différents styles d’alimentation à travers le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, la Libye et l'Egypte. Les produits carnés préparés par les habitants de ces pays sont généralement séchés ou cuits, en raison des conditions climatiques de la région, mais ils ne sont que très rarement fumés. Les produits préparés ont différents aspects par des variations dans leurs diamètre, forme, taille, épices, assaisonnements ainsi que leurs caractéristiques organoleptiques (Gagaoua et Boudechicha, 2018). Selon notre récente synthèse, les noms de ces produits carnés sont très différents en fonction de leur origine géographique, parfois même entre des zones très proches d'un même pays. Par conséquent, les informations dans la littérature scientifique concernant les produits carnés de ces pays sont très rares et ne se réfèrent qu'aux quelques recettes décrites dans certains magazines culinaires des plats traditionnels des pays d’Afrique du Nord. De plus, les données statistiques sur leur production et consommation ne sont pas disponibles et malheureusement aucune comparaison à d’autres pays ou régions du monde ne peut se faire.

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Qualité de la viande de dindes reproductrices

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La viande de dindes reproductrices est-elle si différente de celle de dindes standards ?

La viande de dindes reproductrices présente des caractéristiques très proches de celles des dindes et dindons standards alors que la viande des dindons reproducteurs se distingue nettement en présentant, en particulier, une texture plus ferme et un pouvoir de rétention en eau moins élevé. Pour cette dernière, les procédés de transformation et/ou de cuisson doivent clairement être adaptés.

dindes 340INTRODUCTION

En 2015, la production de viande de dindes en France représentait 350 000 tec (FranceAgriMer, 2016). La consommation de viande de dinde était de 4,6 kg par an et par habitant en 2015 (ITAVI, 2016). Cette production provient essentiellement de dindes standards. Les mâles sont abattus à l’âge de 16 semaines et à un poids vif de 14-15 kg et les femelles à l’âge de 12 semaines et à un poids vif de 6-7 kg. La très grande majorité de la production de dindes est destinée à la découpe, mais il subsiste une production de dindes légères destinées à la vente en carcasses entières et dont les ventes sont concentrées autour des fêtes de fin d’année. Enfin, lorsque la période de reproduction des dindes et dindons arrive à son terme, les animaux sont abattus en conditions industrielles et leur viande est également valorisée essentiellement en produits transformés. La production française de dindes reproductrices peut être estimée à 8 797 et 9 174 tec respectivement pour 2015 et 2016 (Gicquel, données non publiées). Au niveau de l’UE à 28, la production européenne peut être estimée à 36 224 et 37 776 tec respectivement pour 2015 et 2016 (Gicquel, données non publiées). Il existe de nombreuses études qui portent sur la qualité de la viande de dindes standards. Par contre, à notre connaissance, aucune étude n’a été publiée sur les caractéristiques de la viande de dindes reproductrices mâles et femelles. Cette étude avait donc pour objectif d’évaluer la qualité technologique, nutritionnelle et sensorielle de la viande de dindes reproductrices en comparaison avec celle de dindes standards.

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Consommer de la viande : des enjeux et des impacts multiples

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Compte-rendu de la journée d’information et d’échange co-organisée par l’INRA et l’association de consommateurs CLCV sur le thème : "Consommer de la viande : des enjeux et des impacts multiples"

Face à la demande sociétale, la recherche explore des solutions pour repenser les systèmes d’élevage en réduisant les émissions des gaz à effet de serre, tout en quantifiant les services écosystémiques apportés par l’élevage. La recherche étudie également les effets physiologiques liés à la consommation de viande, les impacts nutritionnels et environnementaux des régimes alimentaires et les nouvelles pratiques alimentaires.

viande340INTRODUCTION

Un séminaire a été organisé le 15 mai 2018 dans le cadre du partenariat entre l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) et la CLCV (Consommation, Logement et Cadre de Vie), association nationale de défense des consommateurs et usagers. Il a été rappelé par Jean-Yves Mano, son président, que la CLCV est une association de consommateurs généraliste qui essaie d’être présente sur tous les domaines de la consommation : logement, banque, environnement et bien sûr, alimentation.
On observe d’ailleurs des changements des modes de consommation alimentaire tant dans la restauration hors foyer, qui s’est développée, qu’au foyer. Comment le consommateur peut-il être guidé vers des choix favorables à la santé ? En termes de qualité nutritionnelle, le NutriScore, notamment, va l’aider dans ses achats.
En ce qui concerne le sujet de ce colloque, la viande, la consommation moyenne des Français est en dessous du seuil maximal des recommandations officielles publiées par le Haut Conseil de la Santé Publique (2018) même s’il existe des profils de "gros mangeurs". Plusieurs explications à cela : la prise en compte de l’aspect environnemental, c’est-à-dire la volonté de "consommer mieux et consommer moins". Encore faut-il que les prix permettent au consommateur d’avoir accès à cette meilleure qualité et d’opérer des choix plus respectueux de l’environnement. Dans cette logique de construction de prix s’intègre la juste rémunération des producteurs ainsi que la question des financements de modes d’élevage intégrant mieux les préoccupations d’environnement et de qualité nutritionnelle : ce sont des points essentiels pour aboutir à des produits de qualité.

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Viandes et cancer : un point de vue

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Le point de vue d’un expert du groupe de travail du Centre International de Recherche sur le Cancer (IARC) sur les relations entre consommation de viande et risque de cancer

Un groupe de travail de l'IARC a publié l’avis selon lequel la viande transformée et la viande rouge sont respectivement cancérogène ou probablement cancérogène au regard du cancer colorectal. Ces conclusions ont été souvent mal interprétées ou mal vulgarisées. Il est nécessaire de rappeler que ce travail n’impliquait pas une évaluation complète du risque qui doit prendre en compte les niveaux réels de consommation.

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Pendant une semaine entière, 22 experts de différents pays se sont réunis à Lyon pour évaluer scientifiquement le lien entre la consommation de viande rouge ou de viande transformée et le risque de survenue de cancer. Le groupe de travail avait pour objectif de déterminer une évaluation de l’évidence scientifique pour un danger (en anglais : hazard analysis) et non une évaluation complète du risque (en anglais : risk analysis) associé à la consommation de viande rouge ou de viande transformée. Un agent (en l’occurrence la consommation de viande rouge ou de viande transformée) est considéré comme un danger dans la mesure où il est susceptible de favoriser la survenue d’un cancer dans certaines conditions. Il n’était pas dans les prérogatives du groupe d’estimer le risque réel en tenant compte de l’exposition à l’agent (c’est-à-dire des niveaux de consommation), ni d’en induire des recommandations en matière de nutrition (le risque est en effet le produit du danger et de l'exposition). Cette responsabilité incombe à l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et aux services nationaux de santé publique.

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