La revue Viandes et produits carnés

Lecture d’actualité : Des arguments scientifiques face aux interrogations à propos de l’élevage

Cet article présente le contexte et le contenu de l’ouvrage « L’élevage pour l’agroécologie et une alimentation durable » paru en novembre 2020 aux France Agricole et dont la préface a été signée par Christian Huyghe (Directeur scientifique agriculture d’INRAE).

L’agriculture doit répondre à de nombreux enjeux, dont l’augmentation de la population (plus de 9 milliards en 2050) et l’expansion concomitante de la demande alimentaire (de l’ordre de 70 %), alors que les ressources naturelles et les terres arables sont limitées. Malgré une large gamme de services économiques, sociaux, culturels et environnementaux, l’élevage fait face, depuis plusieurs années, à différentes critiques en lien notamment avec le respect de l’environnement, de la vie et du bien-être de l’animal mais aussi à propos de la concurrence entre alimentation animale et humaine, et des risques associés à une surconsommation de viande rouge …

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Présentation du consortium de recherche CReA-VIANDE

L’élevage de ruminants occupe une place non négligeable en région Auvergne-Rhône-Alpes (AURA) avec 11 370 exploitations spécialisées en bovins viande et un cheptel de 586 000 brebis réparties dans 3 900 élevages destinés à la production d’agneaux de boucherie (www.aurafilieres.fr). D’autre part, le territoire auvergnat regroupe de grosses structures d’abattage. C’est ce qui a motivé la mise en place d’un consortium sur la viande.

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Les circuits de commercialisation des viandes en consommation hors domicile

1. Périmètre et définitions

L’étude Gira Foodservice pour FranceAgriMer examine l’univers de la consommation hors domicile dans son ensemble. Il est subdivisé dans l’étude en trois pôles : la restauration collective et la restauration commerciale, regroupés sous la dénomination « restauration hors-foyer », et les circuits de vente alternatifs (CVA). Pour les caractériser, Gira Foodservice développe une méthodologie reposant sur une segmentation fine du marché (85 secteurs), à partir d'un découpage par typologies d'établissements ayant un profil relativement homogène .

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Pratiques de l’activité bouchère dans la région de Tiaret, en Algérie : cas de la viande ovine

La production de viande rouge en Algérie provient essentiellement des élevages ovins (56%) et bovins (34%), celle provenant de l’élevage caprin et camelin représente 8 et 2% respectivement. En Algérie, l’élevage ovin constitue une véritable richesse nationale par ses effectifs, la variété des races, (Dekhili, 2010). D’après les statistiques officielles, l’Algérie compte, en 2017, 26 millions de têtes d’ovins et produisait 325 000 tonnes de viande ovine (MADRP, 2017). La filière ovine algérienne a connu une évolution régulière sur la période récente, passant de 1800 quintaux en 2005 à presque 2700 quintaux en 2017, soit 44,5%. Environ 7 500 000 ovins produits localement sont abattus pour la boucherie, représentant 150 000 TEC (MADR, 2007). Les régions du nord du pays sont des grands consommateurs de viandes (Komi Apedo, 2008). 

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Caractérisation de la qualité technologique et de la composition chimique de la viande de coche

La viande de coche est la matière première principale pour les fabrications de rillettes, saucissons secs et bacon. Cette viande doit apporter les qualités technologiques attendues : fonctionnalités des protéines myofibrillaires (liant naturel des produits), capacité de rétention d’eau, et couleur. Mais cette viande est connue pour la variabilité de ses caractéristiques. L’étude de Frotin et al., (2004, 2005) a mis en évidence des différences entre des lots de coches âgées et de coches jeunes (rang de portée >5 vs <3 respectivement). Les pH24 (pH déterminé 24 h après abattage ou pH ultime) mesurés dans les jambons et longes des truies les plus âgées semblaient légèrement supérieurs dans cette étude. Pour les auteurs, une hypothèse serait que les coches âgées, mais aussi plus lourdes, auraient des besoins physiologiques (dépenses énergétiques du métabolisme de base) plus importants que les coches jeunes.

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