Les nitrates et nitrites permettent de préserver le goût, la couleur et la sécurité sanitaire des salaisons. Leur suppression ou leur réduction reste complexe et les extraits de levure peuvent être de bons candidats pour préserver les qualités organoleptiques des saucisses sèches.

I. INTRODUCTION

Les nitrates (NO3) et nitrites (NO2) sont utilisés en salaison afin de réduire le risque sanitaire vis-à-vis de certaines bactéries pathogènes mais également afin de stabiliser la couleur rouge caractéristique des salaisons, limiter leur oxydation et participer à la richesse aromatique du produit par leur remarquable pouvoir antioxydant (Talon et al., 2015 ; Honikel, 2008 ; Zhang et al., 2023).

Cet article est une version actualisée, enrichie et plus largement illustrée d’une publication initialement parue dans la revue npj Science of Food :
Chriki, S., Hallman, W., Hocquette, J-F. Ellies-Oury M-P., Takeuchi, M. Food culture and cell-culture: technical, ethical and social frontiers. npj Sci Food 9, 49 (2025).
https://doi.org/10.1038/s41538-025-00417-8

INTRODUCTION

La garantie de standards de qualité élevés est une condition essentielle à la réussite de toute entreprise dans l’industrie agroalimentaire (Kang et al., 2024).

Alors que la filière bovine est touchée par un mouvement de décapitalisation sans précédent, l’étude cherche à quantifier et à qualifier les impacts principaux liés à cette réduction de cheptel. Au-delà des impacts macro-économiques, certains territoires pourraient être durement touchés par ces évolutions. (Cet article est le quatrième d’une série de cinq issus des interventions scientifiques aux Matinales de la Recherche 2025 d’Interbev, le 25 mars 2025).

I. CONTEXTE ET OBJECTIFS

Depuis 2016, un mouvement de décapitalisation s’est amorcé au niveau de l’élevage bovin. Depuis trois ans, il s’est accéléré et cette évolution pourrait remettre en cause les grands équilibres de la filière, mais aussi les aménités induites par la filière.

A l’heure où certains consommateurs limitent leur consommation de viande rouge, celle-ci reste une source essentielle de protéines de qualité et de micronutriments biodisponibles. (Cet article est le troisième d’une série de cinq issus des interventions scientifiques aux Matinales de la Recherche 2025 d’Interbev, le 25 mars 2025).

I. CONTEXTE

Le contexte actuel incite les consommateurs à limiter leur consommation de viande, au risque de générer des apports nutritionnels inadéquats, particulièrement dommageables pour des populations à risques telles que les personnes âgées, et les femmes enceintes ou en âge de procréer (Anses, 2024 ; Kavanaugh et al., 2025). Une modélisation des régimes alimentaires par optimisation mathématique a montré qu’une quantité minimale de produits animaux était nécessaire (environ 50% de l’apport protéique) dans notre alimentation pour assurer la couverture de l’ensemble des besoins nutritionnels (macro et micronutriments), sans bouleverser nos habitudes alimentaires et engendrer de surcoût important (Vieux et al., 2022)

L’analyse de cycle de vie et le cadre des services écosystémiques peuvent fournir des évaluations opposées des systèmes d’élevage de production de viande. Cette étude s’intéresse à ce paradoxe apparent.
(Cet article est le deuxième d’une série de cinq issus des interventions scientifiques présentées lors des Matinales de la Recherche 2025 d’Interbev, le 25 mars 2025).

Les filières bovines et les acteurs de la R&D développent une approche multi-leviers pour élaborer des solutions de réduction de l’empreinte carbone des produits animaux adaptées à une diversité d’élevages.
(Cet article est le premier d’une série de cinq issus des interventions scientifiques aux Matinales de la Recherche 2025 d’Interbev, le 25 mars 2025).