L’élevage des races locales à petits ou très petits effectifs suscite aujourd’hui un regain d’intérêt car il s’accorde avec les enjeux de l’agroécologie et rencontre les aspirations des consommateurs. Cet article s’intéresse à la race bovine Maraîchine destinée aujourd’hui à la production de viande. Dans le cadre d’un projet de recherche-action, les chercheurs ont construit un protocole avec les éleveurs pour évaluer la qualité nutritionnelle et sensorielle de leur viande bovine. Après avoir présenté le contexte de l’élevage de vaches Maraîchine, l’article présente le dispositif expérimental et les résultats obtenus. Dix bœufs finis à l’herbe et 8 bœufs finis aux concentrés issus de 7 exploitations ont été recrutés. Les analyses ont été faites sur la bavette de flanchet et ont porté sur les caractéristiques biochimiques et métaboliques du muscle, les qualités sensorielles et les propriétés rhéologiques, les teneurs en lipides intramusculaires et leur composition en acides gras, et enfin, sur le potentiel antioxydant des viandes. La bavette de flanchet est en moyenne, par rapport aux autres races à viande, plus riche en acides gras polyinsaturés et moins riche en acides gras saturés. Le régime de finition à l’herbe conduit à des viandes plus maigres avec une meilleure valeur santé. Les défenses antioxydantes sont très élevées et la finition à l’herbe renforce surtout les défenses antioxydantes exogènes. Concernant les qualités sensorielles et rhéologiques, la finition à l’herbe n’impacte pas la couleur de la viande mais aboutit à une viande moins tendre malgré une augmentation de la jutosité.
