La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Techniques culinaires et confort en bouche chez la personne âgée

 

Effet de la cuisson basse température, de la marinade et de l’utilisation d’un attendrisseur sur le confort en bouche des personnes âgées consommant de la viande 
 
La cuisson basse température, la marinade et l’attendrisseur améliorent le confort en bouche chez les personnes âgées consommant de la viande.
 
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INTRODUCTION
 
Le vieillissement s’accompagne fréquemment d’une altération de la santé bucco-dentaire : perte de dents, diminution de la force musculaire, baisse du flux salivaire susceptibles d’altérer la dégradation de l’aliment et la formation du bol alimentaire. Un mauvais état bucco-dentaire peut conduire les personnes âgées à éviter la consommation d’aliments difficiles à mâcher tels que la viande, les fruits ou les légumes crus. Ainsi, les personnes âgées édentées consomment moins de produits « difficiles à mâcher », et notamment du bœuf ou du poulet, que les personnes ayant conservé une bonne dentition (Lee et al., 2004 ; Tada & Miura, 2014 ; Kiesswetter et al., in press). Or, chez la personne âgée, il est essentiel de maintenir un apport en protéines suffisant afin de prévenir la fonte musculaire et à terme la dénutrition (chez la personne âgée, l’apport journalier conseillé en protéine est de 1 à 1.2 g / kg de poids corporel / jour).

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Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 2

 

Utilisation du monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes rouges au 21ème siècle. Partie II : Un mythe ou une réalité ? 
 
Cette synthèse est en partie une traduction de la revue publiée dans Foods 2018, 7, 12 ; doi : 10.3390/foods7020012 sur les perspectives d’application du monoxyde de carbone dans le domaine de conditionnement des viandes rouges.
 
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INTRODUCTION
 
En général, l’utilisation du CO pour le conditionnement de la viande fraîche a suscité un grand intérêt concernant la stabilité de la couleur et la réduction des réactions d’oxydations. Tout ceci entraîne une prolongation de la durée de conservation du produit durant la distribution et la vente au détail. Cependant, la concentration à laquelle il est utilisé (< 1%), le CO n’aurait aucun effet antimicrobien, et dans ce cas, l’incorporation de dioxyde de carbone (CO2) en concentrations suffisantes pourrait être nécessaire pour retarder la croissance des bactéries d’altération, voire même de celles qui sont pathogènes.

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Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 1.

 

Utilisation du monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes rouges au 21ème siècle. Partie I : état des connaissances 
 
Cette synthèse est en partie une traduction de la revue publiée dans Foods 2018, 7, 12 ; doi : 10.3390/foods7020012 sur l’état des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de conditionnement des viandes rouges.
 
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INTRODUCTION
 
En réponse aux exigences exprimées par les consommateurs envers la qualité des viandes rouges en termes de sécurité sanitaire, de commodité et de la durée de vie allongée, l’industrie de l’emballage et de conditionnement a rapidement évolué.
Pendant, la conservation au froid, la viande fraîche peut subir des modifications physiques, chimiques ou microbiologiques ; notamment dues à la présence d’oxygène (O2) qui participe aux réactions suivantes :
1.- oxydation et photo-oxydation ;
2.- croissance de micro-organismes aérobies d’altération.
Toutes ces réactions entrainent des changements indésirables concernant la couleur, l’odeur, la texture et la saveur de la viande conservée (Djenane et al., 2006).

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Authentification des viandes de volailles

 

Authentification de l’origine et des conditions de production, de transformation et de conservation des produits carnés de volailles 
 
L’assurance de l’authenticité des aliments et la détection de la falsification sont des questions critiques dans l’industrie alimentaire. Cet article a pour objet de faire le point sur les méthodes actuellement disponibles pour garantir l’authentification de l’origine et des conditions de production, de transformation et de conservation des produits carnés de volailles.
 
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INTRODUCTION ET CONTEXTE DE L'ETUDE
 
Le mot « authentique » est communément défini comme quelque chose de fiable et incontestable. Par conséquent, en ce qui concerne les aliments d’origine animale, l’identification exacte de l’espèce revêt une importance primordiale, et doit être menée en s’appuyant sur des facteurs qui n’ont pas été fortement modifiés pendant la transformation des aliments.
Dans de nombreux pays, la législation sanctionne la falsification de la viande avec de la viande dérivée d’autres espèces. Certains pays proscrivent la consommation de certaines viandes comme le porc pour des raisons religieuses, et les communautés musulmane et juive veulent des produits certifiés halal ou casher. Des techniques analytiques ont donc été développées pour identifier les espèces dans les produits carnés crus, cuits et transformés. L’assurance de l’authenticité des aliments et la détection de la falsification sont des questions critiques dans l’industrie alimentaire. En ce qui concerne la viande et les produits à base de viande, les préoccupations d’authenticité impliquent la substitution de matières premières de grande valeur avec des matières de moindre valeur telles que des morceaux de viande moins chers, de la viande récupérée mécaniquement, des abats, du sang, de l’eau, des œufs, du gluten ou d’autres sources de protéines animales ou végétales. De plus, ces substitutions peuvent avoir des implications en matière de sécurité alimentaire, car l’ajout de ces produits peut entraîner des réactions allergiques chez certaines personnes.
Un autre aspect est la différenciation de la viande congelée et décongelée de la viande fraîche.

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Qualité de la viande pour un avenir durable

 

Qualité de la viande pour un avenir durable - Qualité sensorielle, normes et solutions innovantes pour le commerce 
 
Cet article est un compte-rendu partiel du workshop organisé par la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe concernant les présentations relatives à la qualité de la viande.
 
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I. INTRODUCTION
 
After a general introduction by Ms Liliana Annovazzi-Jakab, Head of the Agricultural Quality Standards Unit of the United Nations Economic Commission for Europe (UNECE), the Chair of the UNECE’s Specialized Section on Standardization of Meat, Mr. Ian King, introduced the work of the Specialized Section highlighting the role and importance of the meat standards and the eating quality work. He noted that UNECE standards for meat provided trust, facilitated fair international trade, prevented technical barriers to trade, defined common trading language for seller and buyers, promoted high quality sustainable production and created market transparency for buyers and consumer. International best practice, standards, guides and training can help countries to ensure consistent quality and establish trusted and sustainable trade relations.

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