Process et Technologies

Une fois encore, les chiffres démentent les impressions. Tandis que l’air du temps porte à croire à une désaffection des consommateurs pour les produits carnés, les statistiques montrent le contraire. Selon les dernières données de FranceAgriMer et d'Agreste publiées dans une synthèse de conjoncture parue en juillet, les Français ont consommé en 2025, pour la deuxième année consécutive, davantage de viande, avec une hausse globale de 1,3 % en 2025, après une progression de 2,3 % en 2024. À 85,7 kilos équivalent-carcasse (kgec) par habitant, le niveau de consommation retrouve son étiage de 2016, s'éloignant du point bas de 2023 marqué par une inflation galopante. Les grandes tendances de ces dernières années se confirment. La consommation de viande bovine diminue de nouveau (- 3%) à 20,1 kgec par habitant, tout comme le mouton et l'agneau (- 5,9 %) à 2 kgec, tandis que la volaille poursuit sa croissance (+3,3 %) pour atteindre 31,7 kgec par habitant. La viande porcine a connu dans le même temps une embellie (+2,7 %) à 31,5 kgec.
Ces évolutions constitueraient une bonne nouvelle pour les filières françaises si elles ne profitaient essentiellement aux origines étrangères. Selon la même étude, les importations de viande ont progressé sur la même période de 5%, la palme revenant à la viande de volaille (+ 8,6 %), devant les importations de viande porcine (+ 3,9 %). La part des importations a dépassé les 50% pour la viande de poulet ! Dans le même temps, la viande bovine a jugulé cette tendance, les importations ayant connu une baisse de - 0,8 % en 2025 après - 0,3 % en 2024 et - 5,7 % en 2023. La part des produits exportés progresse cependant légèrement, à 26%.
Toujours est-il que les Français, en dépit de différentes injonctions, apprécient plus que jamais d’équilibrer leur alimentation avec la viande. Ses bénéfices nutritionnels, souvent questionnés, sont de mieux en mieux connus, comme en témoignent plusieurs articles que nous vous proposons dans cette édition de Viandes&Produits Carnés. Deux contributions "Modélisation de l’effet matrice de la viande" et "Effet matrice de la viande : déterminants et implications nutritionnelles" par des équipes de l’Unité Qualité des Produits Animaux d’INRAE et de l’Université Clermont Auvergne permettent de mieux comprendre l’effet matrice dans la biodisponibilité des nutriments de la viande. Un autre article ("Biodisponibilité des vitamines et de la choline dans les produits animaux") éclaire la manière dont les produits animaux sont des vecteurs de vitamines et de choline biodisponibles trop longtemps négligés. Des domaines où les champs d’investigation sont encore importants.
Également à lire dans cette édition, une présentation des enjeux et projets de l’UMT Imerviande qui entend accompagner les transitions technologiques, humaines et numériques des filières viandes françaises et une étude sur le rôle de l’élevage ovin dans les régions steppiques algériennes.
Bonne lecture et bon été,

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN