Le recueil des connaissances sur la qualité des viandes bovines : un document de vulgarisation qui propose un panorama unique sur la qualité des viandes à destination des opérateurs de la filière.
I. POURQUOI UN RECUEIL DES CONNAISSANCES SUR LA QUALITE DES VIANDES BOVINES ?
Afin de répondre aux attentes fortes des consommateurs à la fois sur les qualités extrinsèques et intrinsèques des produits, la filière doit maîtriser les différents aspects permettant de proposer des viandes bovines en adéquation avec les besoins des consommateurs. Si certains éléments de maîtrise de la qualité sont encore mal connus ou complexes à mettre en œuvre, de nombreux facteurs de variation sont bien identifiés, offrant à la filière la possibilité de mieux maîtriser la qualité de la viande. Cependant, si de nombreux travaux et études existent, l’information n’est pas toujours accessible facilement sous une forme simple, synthétique et pédagogique.
L'objectif du recueil des connaissances de la qualité des viandes bovines est de faciliter l'accès à l’information aux acteurs de la filière, aux enseignants et plus généralement, à tous ceux qui s'intéressent au sujet (Figure 1).
Pour ce faire, le recueil :
• Se présente sous un format pratique, facilement utilisable par les opérateurs et permettant d'accéder rapidement aux thématiques recherchées,
• Explique les notions de manière complète et synthétique, illustrées par de nombreuses figures facilitant la compréhension. Pour ceux qui veulent aller plus loin, le recueil cite des sources bibliographiques
Composé de 4 grandes parties, le recueil contient 156 pages structurées en 32 fiches et sous-fiches (Figure 2).
Figure 1 : Le recueil des connaissances sur la qualité des viandes bovines
Figure 2 : Plan simplifié du recueil des connaissances de la qualité des viandes bovines
Chacune d'elles traite spécifiquement une thématique de la qualité des viandes bovines. Un glossaire, disponible à la fin du document, définit précisément les termes techniques rencontrés.
Le recueil des connaissances couvre l'ensemble des thématiques de la qualité de la viande bovine, de l'élevage à la distribution des viandes. En élevage, il explique, par exemple, les leviers du pilotage du dépôt de gras. En entreprise de viande, il résume les caractéristiques des carcasses ou encore les modes de conditionnements des produits. Il est ainsi possible d'acquérir une vision complète de la qualité des viandes bovines.
Co-construit par des experts de l’Institut de l’Elevage et des filières, le recueil sera mis à jour régulièrement. Il est téléchargeable gratuitement sur les sites internet de l'Institut de l’Elevage et d’Interbev.
Cet article propose une présentation synthétique des quatre grandes parties composant le recueil.
II. PARTIE 1 - PRESENTATION DES PROCEDES, CONNAISSANCES FONDAMENTALES D’ABATTAGE
La maîtrise de la qualité de la viande passe obligatoirement par la maîtrise des étapes de transformation de la viande.
La première partie du recueil présente les procédés et des connaissances de l’abattage sur 3 fiches thématiques :
- Procédés d’abattage/découpe, type de conditionnement et commercialisation
- Caractéristiques des carcasses
- Le muscle et sa transformation en viande
Cette partie du document aborde les procédés de transformation de la viande dans sa globalité. Les différentes étapes de transformation y sont expliquées avec des illustrations (Figure 3).
Cette première partie explique également le classement EUROP règlementaire des carcasses, les dénominations définies des morceaux de viande destinés au consommateur ou également les mécanismes métaboliques de transformation de muscle en viande (Figure 4).
Figure 3 : Illustration de la pesée des carcasses
Figure 4 : Structure des fibres musculaires
III. PARTIE 2 - QUALITE TECHNOLOGIQUE DES VIANDES : LE PH
La qualité technologique des viandes bovines concerne les étapes de transformation du muscle en viande. Le pH constitue un indicateur incontournable pour la bonne maîtrise du process technologique de transformation. Trois fiches explicatives de l’importance de cet indicateur sont disponibles dans cette deuxième partie du document :
- Le pH de la viande et mécanismes métaboliques post-mortem associés
- Origines et leviers d’action pour les pH élevés
- Impacts économiques et devenir des viandes à pH élevé.
IV. PARTIE 3 - QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES VIANDES BOVINES
La qualité organoleptique des viandes est une composante importante de la qualité des viandes. Elle correspond aux critères de qualité liés à l’appréciation de la viande par le consommateur, définit par quatre critères : la couleur (Figure 5), la flaveur, la jutosité et la tendreté. Ces descripteurs font chacun l’objet d’une fiche du recueil. Les facteurs de variation de chaque composante de la qualité organoleptique des viandes sont également expliqués, avec les enjeux, les impacts et les moyens de maîtrise de chacun.
Le gras, dont la qualité est la résultante de la maitrise de l’ensemble des acteurs de la filière, joue également un rôle important sur la qualité organoleptique des viandes (Figure 6). La dernière fiche de cette partie permet de distinguer les différents types de gras, les leviers de leur pilotage en amont et en aval de la filière, les impacts sur les consommateurs et les moyens de mesures possibles du gras de la carcasse à la viande.
Figure 5 : Deux noix d’entrecôtes pigmentées différemment
Figure 6 : Des morceaux de faux-filet présentant des teneurs de marbré et de persillé différentes utilisées pendant l’étude de Normand et al., (2017)
V. PARTIE 4 - METHODES, TECHNIQUES ET TABLES DE REFERENCE DES DIFFERENTS CRITERES DE LA QUALITE DES VIANDES
La partie 4 du recueil des connaissances explique trois grands types de mesures couramment réalisées sur la viande : le pH, la température (Figure 7) et l’évaluation sensorielle appliquée au produit viande.
Chaque type de mesure est décrire dans une fiche, qui détaille le mode opératoire de la prise de mesure dans de bonnes conditions ainsi que les points de vigilance. La dernière fiche concerne spécifiquement l’évaluation sensorielle appliquée à la viande bovine. Elle présente les différentes analyses sensorielles adaptées à ce produit.
Figure 7 : Mesure du pH d’un morceau de viande
VI. CONCLUSION
Le recueil propose un panorama unique de la qualité des viandes bovines. Des fiches simples synthétiques et illustrées, rendent le recueil accessible à tous, d’autant plus qu’un glossaire est disponible à la fin du document et propose des définitions aux termes techniques rencontrés dans le document.
Afin d’assurer l’exhaustivité des thèmes de la qualité des viandes bovines, le recueil a pour vocation d’être complété par une 5ème partie spécifique sur la qualité sanitaire des viandes. Il est également prévu d’effectuer une mise à jour régulière du document.
Pour en savoir plus sur la qualité de la viande bovine, rendez-vous sur les sites de l’Institut de l’Elevage ou d’Interbev.
Remerciements
Les auteurs tiennent à remercier toutes les personnes ayant participé à la rédaction du document, en particulier à l’ensemble des ingénieurs du service Qualité des carcasses et des viandes et du Laboratoire d’analyses et de technologie des produits de l’Institut de l’Elevage.
Références bibliographiques
Normand J., Flattard C., Philibert A. (2017). « Attentes des consommateurs en matière de qualité de viande bovine ». Collection résultats INTERBEV. URL : https://idele.fr/detail-article/attentes-des-consommateurs-en-matiere-de-qualite-de-viande-bovine
