La revue Viandes et produits carnés

Risque lié à Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché

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Incidence de l’activité de l’eau et de la température de conservation sur le risque de croissance de S. aureus dans le jambon sec tranché

Cette étude a permis de mettre en évidence le rôle combiné de la température de conservation et de l’activité de l’eau sur le risque de développement de Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché, conditionné sous atmosphère protectrice. Elle a permis de souligner qu’une faible activité de l’eau n’est pas suffisante pour contrôler le développement de S. aureus dans des jambons secs tranchés conservés à température ambiante. En effet, le développement de S. aureus est principalement tributaire de la température et de l’activité de l’eau en lien avec le taux de sel et la durée d’affinage des jambons.

INTRODUCTION

Les dangers microbiologiques liés à l’élaboration de jambons secs sont très différents en fonction de leur stade de fabrication. Lorsque le produit est entier, les risques de contamination en germes pathogènes tels que Listeria monocytogenes, Salmonella ou Staphylococcus aureus ne peuvent se manifester qu’à sa surface si le jambon frais n’a pas subi de perforations pouvant être à l’origine d’une contamination par des microorganismes pathogènes depuis le contenu digestif. A l’issue du procédé de fabrication, le jambon sec peut être désossé puis tranché et son innocuité ou son aptitude à se conserver dépendent alors de ses caractéristiques physico-chimiques, et en particulier de son aw. La réduction des teneurs en sel opérée ces dernières années pour répondre aux demandes des pouvoirs publics et des consommateurs a des répercussions sur l’aw qui tend à augmenter et par conséquence sur la stabilité microbiologique des produits finis désossés ou tranchés (Picgirard et al., 2012).

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Lecture d’actualité - La protéomique chez les animaux domestiques, de la ferme à la biologie des systèmes

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Utilisation de la protéomique chez les animaux domestiques : principes, techniques, résultats majeurs en sciences animales et vétérinaires, interaction avec les autres outils de génomique

Cet ouvrage sur la protéomique appliquée aux sciences animales et vétérinaires a été conçu pour être facile d’accès pour l’ensemble de la communauté scientifique concernée : étudiants, professeurs, chercheurs, techniciens et organismes de réglementation.

Au cours des 20 dernières années, le développement des outils dits post-génomiques, tels que la protéomique, la transcriptomique ou la métabolomique, a été immense. Ils ont permis d'importants progrès scientifiques dans différents domaines des sciences de la vie, y compris les sciences animales et vétérinaires. Ce livre récemment publié en anglais et édité par Springer (Berlin, Allemagne : http://www.springer.com/us/book/9783319696812) se concentre sur la protéomique et son utilisation dans la recherche sur les animaux domestiques.
La première partie de ce livre présente et explique en détail les principaux principes et techniques associés à la protéomique, y compris les différences entre la protéomique sans gel et à base de gel, ainsi que les principaux défis de la spectrométrie de masse et de la bioinformatique. En outre, les auteurs donnent un aperçu de la façon dont les problèmes les plus fréquents et spécifiques aux sciences animales, associés à la préparation des échantillons provenant des animaux domestiques, peuvent être résolus.

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Lecture d’actualité - Le Manuel du garçon Boucher

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Le Manuel du garçon Boucher : tout savoir sur les animaux de boucherie, la préparation et la cuisson des viandes

Le Manuel du Garçon Boucher est un livre grand public sur les animaux de boucherie qui se base sur des descriptions, des observations et des résultats scientifiques. Il a reçu le prix 2017de l’Académie de la Viande.

INTRODUCTION

Le but de l’ouvrage "Le Manuel du garçon Boucher" est de remettre en cause tout ce qu’on lit habituellement dans les livres de cuisine ; pas pour tout détruire, mais au contraire pour voir si ce qu’on pratique couramment est réellement justifié et, s’il ne l’est pas ou ne l’est plus, quelles sont les solutions à apporter. Le ton est volontairement "sympathique", celui d’un ami qui vous parle afin de vulgariser au mieux des explications scientifiques qui pourraient sembler abscons au plus grand nombre. L’orientation visuelle se dirige clairement vers les planches explicatives Deyrolles que l’on pouvait trouver dans les écoles au XXème siècle.
Le livre se décompose en 3 parties : les animaux, les secrets du garçon boucher, les recettes.

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Produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord

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Synthèse systématique sur l’historique, les modes de préparation et de consommation de 32 produits carnés ethniques des pays d’Afrique du Nord et méditerranéens

Des enquêtes terrains, des questionnaires ainsi qu’un survol des travaux de la littérature ont permis de recenser 32 produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du nord. Les pratiques de préparation, la distribution ainsi que les modes de consommation liés à chacun des 32 produits ont été rapportés dans cette revue. De plus, pour la première fois, une classification des produits en fonction de leur mode de préparation a été proposée.

INTRODUCTION

Pour de nombreux pays à travers le monde et depuis plusieurs siècles, les produits carnés traditionnels reflètent une partie intégrale du patrimoine gastronomique et alimentaire (Leroy, 2013 ; Campos, 2013). Les pays d’Afrique du nord ne font pas l’exception, notamment ceux du contour méditerranéen qui sont à l’origine des Berbères, plusieurs produits carnés ethniques existent. Cependant, seuls quelques-uns d'entre eux ont été scientifiquement rapportés (Benkerroum, 2013 ; Boudechicha, 2014) et caractérisés du point de vue biochimique et microbiologique (Essid et al., 2007 ; Bennani, 2000 ; Boudechicha et al., 2015 ; Boudechicha et al., 2017). De plus, les différences culturelles et régionales varient considérablement au sein des peuples méditerranéen et africain, donnant naissance à différents styles d’alimentation à travers le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, la Libye et l'Egypte. Les produits carnés préparés par les habitants de ces pays sont généralement séchés ou cuits, en raison des conditions climatiques de la région, mais ils ne sont que très rarement fumés. Les produits préparés ont différents aspects par des variations dans leurs diamètre, forme, taille, épices, assaisonnements ainsi que leurs caractéristiques organoleptiques (Gagaoua et Boudechicha, 2018). Selon notre récente synthèse, les noms de ces produits carnés sont très différents en fonction de leur origine géographique, parfois même entre des zones très proches d'un même pays. Par conséquent, les informations dans la littérature scientifique concernant les produits carnés de ces pays sont très rares et ne se réfèrent qu'aux quelques recettes décrites dans certains magazines culinaires des plats traditionnels des pays d’Afrique du Nord. De plus, les données statistiques sur leur production et consommation ne sont pas disponibles et malheureusement aucune comparaison à d’autres pays ou régions du monde ne peut se faire.

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Qualité de la viande de dindes reproductrices

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La viande de dindes reproductrices est-elle si différente de celle de dindes standards ?

La viande de dindes reproductrices présente des caractéristiques très proches de celles des dindes et dindons standards alors que la viande des dindons reproducteurs se distingue nettement en présentant, en particulier, une texture plus ferme et un pouvoir de rétention en eau moins élevé. Pour cette dernière, les procédés de transformation et/ou de cuisson doivent clairement être adaptés.

INTRODUCTION

En 2015, la production de viande de dindes en France représentait 350 000 tec (FranceAgriMer, 2016). La consommation de viande de dinde était de 4,6 kg par an et par habitant en 2015 (ITAVI, 2016). Cette production provient essentiellement de dindes standards. Les mâles sont abattus à l’âge de 16 semaines et à un poids vif de 14-15 kg et les femelles à l’âge de 12 semaines et à un poids vif de 6-7 kg. La très grande majorité de la production de dindes est destinée à la découpe, mais il subsiste une production de dindes légères destinées à la vente en carcasses entières et dont les ventes sont concentrées autour des fêtes de fin d’année. Enfin, lorsque la période de reproduction des dindes et dindons arrive à son terme, les animaux sont abattus en conditions industrielles et leur viande est également valorisée essentiellement en produits transformés. La production française de dindes reproductrices peut être estimée à 8 797 et 9 174 tec respectivement pour 2015 et 2016 (Gicquel, données non publiées). Au niveau de l’UE à 28, la production européenne peut être estimée à 36 224 et 37 776 tec respectivement pour 2015 et 2016 (Gicquel, données non publiées). Il existe de nombreuses études qui portent sur la qualité de la viande de dindes standards. Par contre, à notre connaissance, aucune étude n’a été publiée sur les caractéristiques de la viande de dindes reproductrices mâles et femelles. Cette étude avait donc pour objectif d’évaluer la qualité technologique, nutritionnelle et sensorielle de la viande de dindes reproductrices en comparaison avec celle de dindes standards.

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