La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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L’ère de la post-génomique en biologie moléculaire : la protéomique

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La post-génomique en biologie moléculaire : l’ère de la protéomique. Applications en sciences animales et en médecine vétérinaire

Le second workshop de protéomique organisé par la Faculté de Médecine Vétérinaire de l’Université de Zagreb en Croatie a permis de synthétiser les récentes avancées en protéomique et autres sciences en omics, et leurs applications potentielles en médecine vétérinaire et en sciences animales.

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INTRODUCTION

The ERA Chair team of Zagreb has been created through the European Union seventh research framework program 2013. Since 2015, the team’s aim has been to upgrade, encourage, develop and enlarge the capacities for research in molecular veterinary medicine at the Faculty of Veterinary Medicine of the University of Zagreb, Croatia.
From 14th to 16th of November 2017, the ERA Chair team organized a workshop entitled “Post-genomic era of molecular biology – Proteomics era II”, at the Faculty of Veterinary Medicine of Zagreb. The aim of this workshop was to share knowledge between internationally recognized specialists in animal sciences and veterinary medicine in the field of molecular biology. As omics is a growing area, it is essential that established methodologies in animal sciences could be adapted to veterinary medicine. Reversely, direct on-field applications of veterinary medicine researches can be adapted to animal sciences. Various speakers were invited from France, Italy, Austria, Canada, United Kingdom and Croatia. Different contributions published in this special issue illustrate shared methodologies between animal sciences (meat quality, animal production and welfare) and veterinary medicine (animal health).

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Formation et répartition des gains de productivité en élevage bovin viande

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Qui sont les gagnants et les perdants sur les 35 dernières années ?

La hausse continue de la productivité du travail des éleveurs de bovins allaitants masque une baisse de la productivité des autres facteurs de production. On observe au final de très légers gains de productivité globale. Les bénéficiaires de ces gains sont principalement les acteurs de l’aval de la filière, les éleveurs voyant, de leur côté, leur revenu baisser. Les aides versées aux producteurs de bovin viande par l’Etat et l’Union européenne contribuent ainsi indirectement à financer la baisse de prix des produits agricoles. Ce paradoxe soulève la question de la répartition de la valeur ajoutée créée dans la filière viande bovine, et de la place des éleveurs dans cette filière.

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INTRODUCTION

Les gains de productivité en agriculture ont permis une baisse des coûts de production et des prix des produits agricoles. Pourtant, depuis les années 90, on observe une baisse de la productivité des facteurs variables dans le secteur de l’élevage bovin viande (Veysset et al., 2015), alors que la productivité du travail ne cesse de s’accroître.
Cet article propose d'évaluer les gains de productivité globale des facteurs de production et les effets combinés des variations de prix pour les exploitations bovins allaitant au cours des 36 dernières années (1980-2015). La formation et la répartition des gains de productivité globale seront évaluées par la méthode des comptes de surplus (Boussemart et al., 2012). A partir d’un réseau d’exploitations bovins allaitants Charolais, nous présenterons l’évolution au cours de 36 années (1980-2015) de la productivité partielle des facteurs, du Surplus de Productivité Globale des facteurs de production (SPG) et de sa répartition entre les différents agents, et nous discuterons des évolutions observées sur trois sous-périodes tenant compte des différentes réformes de la PAC : 1980-1992, 1993-2005 et 2006-2015.

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Transformation d’une viande bovine selon un procédé de type Biltong

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Etude physico-chimique, microbiologique et sensorielle de la transformation d’une viande bovine selon un procédé de type Biltong, un produit traditionnel Sud-Africain

Cette étude, menée conjointement entre l’Institut Universitaire de Technologie de La Réunion et l’Université Technologique de Pretoria, décrit l’évolution des propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles d’une viande bovine préparée selon un procédé de type Biltong traditionnel d’Afrique du Sud basé sur le salage et le séchage.

illustration biltong bisINTRODUCTION

Historiquement, le Biltong a été défini comme un produit carné transformé prêt à consommer originaire d’Afrique du Sud, même si des produits similaires peuvent être retrouvés dans d’autres pays d’Afrique comme le Nigeria, la Namibie ou Madagascar (Lewis et al., 1957 ; Mattiello et al., 2018 ; Ratsimba et al., 2017). Traditionnellement, le Biltong est préparé à partir de filets de viandes crus d’herbivores de la famille des bovins et des antilopes coupés en bandes parallèlement à la fibre du muscle, salés puis séchés (Mattiello et al., 2018). Ces dernières étapes lui confèrent une durée de conservation longue. Aujourd’hui, en Afrique du Sud, même si la production de Biltong à partir de viande sauvage est encore très appréciée (Radder et Bech-Larsen, 2008), ce produit de type "snack" est majoritairement obtenu à l’échelle industrielle par transformation de certaines parties maigres de la viande de bœuf (haut de cuisse, rumsteck, rond de gîte), trempées dans du vinaigre, aromatisées et séchées selon diverses recettes (Jones et al., 2017). Il s’agit d’un produit particulièrement apprécié des consommateurs sud-africains en tant que produit de pique-nique et de snack car il peut être conservé à température ambiante et il est pauvre en lipides et riche en protéines (Witepski, 2006). Ce produit représente un marché économique important en Afrique du Sud estimé à 2,5 milliard de Rand, soit environ 175 millions d’euros (Cloete, 2015).

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Désinfection du petit matériel en cours d’activité

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Recensement et validation de méthodes alternatives aux stérilisateurs avec de l’eau à 82°C

Une étude menée par les trois Instituts des filières viandes d’animaux de boucherie, financée par FranceAgriMer et les Interprofessions, a permis d’identifier et d’établir l’équivalence de performance de méthodes alternatives à la désinfection des outils avec de l’eau à 82°C, qui posent depuis de nombreuses années des problèmes de maintenance, de coût et de sécurité.

couteaux 340INTRODUCTION

En matière de maîtrise de l’hygiène des viandes, depuis des décennies la désinfection des outils avec de l’eau à 82°C est une obligation réglementaire universelle dans les abattoirs et ateliers de découpe, sans que la durée du traitement ne soit pour autant précisée. Ainsi en Europe, selon le Règlement CE n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, les abattoirs et les ateliers de découpe sont soumis à une exigence spécifique et "doivent disposer d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système ayant un effet équivalent". Dans ce contexte réglementaire, une étude, cofinancée par Interbev, Inaporc et FranceAgriMer, a été menée par l’ADIV, l’Institut de l’Élevage et l’IFIP, en collaboration avec les organisations professionnelles du secteur (Culture Viande, FNEAP, FNICGV), et la DGAL.

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Facteurs déterminant la qualité sensorielle de la viande bovine : quelle importance de la race ?

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La race et les caractéristiques de l’animal (sexe, âge, etc.), le mode d’élevage, la maturation et la cuisson contribuent à la qualité sensorielle de la viande bovine

S’il existe bien un lien entre la "race" et les qualités sensorielles de la viande bovine, de nombreux autres facteurs entrent en compte dans la perception d’une "viande de qualité" : les facteurs propres à l’animal en lui-même (âge, sexe, statut hormonal), son mode d’élevage et en particulier son alimentation, la transformation du "muscle" en "viande", la maturation et la cuisson. Le but de ce mémoire bibliographique réalisé au cours de ma 3ème année à l’Ecole d’Ingénieurs de PURPAN est de faire une synthèse des écrits scientifiques qui ont vocation à démontrer la relation entre l’animal et le goût de sa viande.

CôteBoeufINTRODUCTION

Selon le dictionnaire Larousse (2014), la viande est définie comme "un aliment tiré des muscles des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux. Après abattage de l’animal, le muscle doit subir une maturation pour pouvoir être considéré comme de la viande."
Les Français consomment en moyenne 88 kg de viande par an et par habitant, et le bœuf reste la viande privilégiée des consommateurs. Cependant, la consommation de viande de boucherie diminue depuis plusieurs années (-15% entre 2003 et 2010) (Hebel, 2012). Ce phénomène s’explique par diverses raisons, résumées par Culioli en 1999 parmi lesquelles l’impact de la viande sur la santé des consommateurs et sur l’environnement, son prix élevé et la variabilité de sa qualité sensorielle. Le contexte plus récent avec des critiques régulières de l’élevage ainsi que des abattoirs dans la presse grand public est encore moins favorable à la consommation de viande.

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