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Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Les perceptions des consommateurs pour les produits carnés dans un contexte de hausse de la demande.

Cet ouvrage publié aux éditions l’Harmattan : « Les perceptions de consommateurs pour les produits carnés en Algérie » comprend quatre parties concernant les descriptions des filières viande ovine, bovine, caprine et cameline en Algérie.


INTRODUCTION

Le développement de l’élevage des différentes espèces ovines et bovines en premier, puis caprines et camelines en second, a toujours constitué une priorité pour l’Algérie. Ainsi, les modèles de consommation de viande rencontrés sont variés, car on consomme davantage de viande bovine et ovine dans le Nord du pays, davantage de viande cameline dans le Sud, alors qu’on consomme modérément la viande caprine dans les régions montagneuses du Nord, steppiques et subsahariennes.

 
Contexte, enjeux et mesures visant à améliorer la commercialisation de gibier de chasse français.

Dans un contexte d’abondance du gibier et de faiblesse des circuits de valorisation, la fédération nationale de la chasse a engagé plusieurs chantiers visant à favoriser la mise en marché du gibier et à en développer la consommation.


I. UNE PRESSION ENVIRONNEMENTALE ET SOCIETALE CROISSANTE

I.1 L’abondance d’un gibier que la filière peine à valoriser

I.1.1 Des prélèvements de grand gibier en forte augmentation

Les cinq dernières décennies ont été marquées par une hausse forte et continue des populations de grands animaux sauvages en France (voir Tableau 1). Selon le réseau Ongulés sauvages pour 2023-2024), environ 850 000 prélèvements de sangliers, 600 000 de chevreuils et 87 000 de cerfs ont été effectués en France en 2023. Les prélèvements de ces trois catégories, les principales en nombre, ont été multipliées par 16 depuis l’année 1973 et même par 22 pour la seule espèce du sanglier (Figure 1).

 
Une étude exploratoire destinée à investiguer les facteurs de variation du persillé dans la viande bovine.

D’après l’étude, la complémentation au jeune âge et la finition seraient les deux périodes clefs du dépôt de persillé. Leur importance respective mériterait cependant d’être précisée.


I. INTRODUCTION

La France est le premier abatteur de gros bovins (18% des volumes) (Chatellier et al., 2021) et le premier consommateur de viande bovine (en quantité par habitant, 24.5kg/hab) au niveau européen, ce qui en fait un acteur majeur de l’agriculture européenne. La filière bovine française cherche à améliorer la pérennité de son activité en travaillant sur différents axes. Les objectifs du plan de filière de 2017 en sont une illustration à travers son objectif principal : encourager la consommation de viande bovine française en répondant aux attentes du consommateur et en rémunérant équitablement tous les maillons de la filière (INTERBEV, 2017).

 
Etat des lieux des niveaux de persillé des carcasses de races allaitantes françaises et de certains facteurs de variation.

Cette étude vise à objectiver les niveaux de persillé des races françaises et à étudier l’influence de certaines caractéristiques des carcasses sur ce critère.


I. INTRODUCTION

La France est le premier abatteur de gros bovins (18% des volumes) (Chatellier et al., 2021) et le premier consommateur de viande bovine (en quantité par habitant, 24.5kg/hab) au niveau européen, ce qui en fait un acteur majeur de l’agriculture européenne. La filière bovine française cherche à améliorer la pérennité de son activité en travaillant sur différents axes. Les objectifs du plan de filière de 2017 en sont une illustration à travers son objectif principal : encourager la consommation de viande bovine française en répondant aux attentes du consommateur et en rémunérant équitablement tous les maillons de la filière (INTERBEV, 2017). Pour parvenir à cet objectif, l’Interprofession souhaite intégrer dans le fonctionnement de la filière de nouveaux paramètres d’évaluation des viandes en vue d’améliorer l’expérience gustative des consommateurs (INTERBEV, 2017). Cette ambition a été réaffirmée par la filière bovine en 2022 lors des Assises du bœuf.

 
Le rôle du persillé dans la qualité des viandes ovine et bovine : développement, importance, mesure et harmonisation des méthodes d’évaluation.

Cet article évoque le rôle du persillé dans la qualité des viandes de bœuf et d’agneau, son développement, son importance actuelle, son évaluation et l’harmonisation des méthodes d’évaluation à travaux des travaux de recherche présentés au congrès annuel de la fédération européenne des sciences animales (EAAP) à Florence du 1er au 4 septembre 2024.

 
Construction d’une grille d’évaluation visuelle du persillé à destination de la filière bovine française.

En collaboration avec différentes entreprises d’abattage-découpe, IDELE (Institut de l’Elevage) a construit une grille d’évaluation du persillé adaptée au contexte français. Ce référentiel de mesure a été testé en conditions réelles afin de s’assurer de sa fiabilité et de le valider.

Plus d'articles...

  1. Prédiction des taux de persillé ou de lipides intramusculaires avec la caméra Q-FOM
  2. Evaluation du persillé et des qualités sensorielles des carcasses bovines
  3. Réduction de la contamination des carcasses par l’application d’un gel sur le cuir
  4. Critères microbiologiques des viandes fraîches : un sens à retrouver
  5. Etourdissement des bovins à tige perforante (2e partie)
  6. Etourdissement des bovins au pistolet à tige perforante
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Edito

A point nommé

La publication dans cette lettre d’information de "l’appel à action de Denver" et d’un article expliquant la genèse de cette mobilisation de chercheurs du monde entier (1) en faveur d’un débat public rationnel et étayé scientifiquement sur l’élevage et la viande tombe à point nommé. Une émission télévisée toute récente (2) illustre à quel point le traitement de ces questions semble vouloir régulièrement sortir de ce cadre pour y être porté sur un terrain émotionnel et moral, mais surtout idéologique. A son corps défendant, l’élevage et la viande se retrouvent ainsi attirés, comme dans un guet-apens, dans un affrontement fantasmé entre animal et végétal. L’essentiel du documentaire a ainsi été consacré à discréditer une partie des acteurs du débat, affublés des arrière-pensées les plus sombres. Au bout d’une heure trente, qu’est-ce que le téléspectateur aura retenu? Pratiquement rien, en dehors de ces supposés noirs desseins des filières, puisque l’émission réussit la performance de n’aborder aucun des sujets sur le fond. Le citoyen n’aura ainsi rien appris sur la consommation de viande en particulier de viande rouge (inférieure en moyenne en France aux recommandations nutritionnelles). Il ne saura rien des méthodes d’élevage en cours en France en comparaison de celles du reste du monde (il y aurait pourtant tant à dire). Il ne connaitra pas plus non plus les contributions et efforts du secteur élevage-viande en matière d’atténuation climatique. Alors oui, les signataires de l’appel de Denver ont raison de se mobiliser pour une politique guidée par le souci d'une alimentation équilibrée et de vouloir en finir "avec le discrédit généralisé de la viande, des produits laitiers et des œufs pour en revenir à des recommandations alimentaires pleinement fondées sur des preuves scientifiques, économiquement et culturellement appropriées". Ces chercheurs ont aussi raison d’attirer l’attention sur la prise en compte de la reconnaissance de la complexité des systèmes d'élevage et de l'écologie ou de rappeler que le rôle des scientifiques est de se confronter les uns aux autres "en appliquant des méthodes scientifiques rigoureuses, dans le respect mutuel et avec ouverture d’esprit". Non, la viande n’est ni de gauche ni de droite, ni masculine ni féminine, ni malfaisante ni miraculeuse. Elle participe à l’équilibre alimentaire de milliards d’hommes et mérite mieux que d’être ainsi l’otage de combats politiques complaisamment mis en scène.

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.dublin-declaration.org/fr/
(2) https://www.france.tv/france-2/complement-d-enquete/7205066-la-guerre-de-l-info-touche-pas-a-mon-steak.html

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