Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

 A la une ...


 
 

 

DERNIERS ARTICLES PARUS

Les outils de prédiction de la qualité à l'épreuve des professionnels français

La filière bovine est structurée par deux types de consommation : les achats du quotidien orientés vers des produits économiques en portions tendres, souvent transformés (comme le steak haché) et les achats plaisir orientés vers une recherche de plaisir gustatif et la satisfaction de critères sociétaux et environnementaux.
Toutefois, il est difficile pour la filière de garantir des produits réguliers et homogènes pour satisfaire les consommateurs. Ces inadéquations proviennent des systèmes actuels de notation des carcasses. Ainsi, les professionnels rencontrés apparaissent favorables à un changement de système de notation basé sur un système de prédiction des qualités sensorielles qui pourrait s’inspirer de systèmes étrangers comme le "Meat Standards Australia" pour les pièces de boucherie. Un tel système, par sa segmentation, pourrait répondre aux attentes des deux types de consommation, quotidienne et plaisir, permettant de générer une plus-value pour l’ensemble de la filière comme c’est le cas en Australie. Toutefois, la diversité des organisations aux intérêts parfois divergents rend très peu probable, à court terme, la mise en place d’un système de prédiction à l’échelle de la filière. Ainsi, la mise en place d’un système de prédiction des carcasses découlerait plus probablement d’une initiative individuelle. Les maillons où une initiative individuelle est la plus probable sont, d'une part, la grande distribution pour laquelle le levier déclencheur réside dans la diffusion des connaissances et, d'autre part, les entreprises de viande indépendantes de l'élevage qui souhaitent assurer un approvisionnement régulier et qualitatif. Les freins économiques, opérationnels, politiques et de connaissances rendent en revanche peu probable l’initiative d’un développement collectif ou par l’amont de la filière d’un système de prédiction de la qualité sensorielles des viandes bovines. Toutefois, une faible probabilité existe, elle dépend de la perception d’une éventuelle opportunité socio-économique par une organisation novatrice ou de l’évolution de la réglementation européenne.

Abonnez-vous !

Recevez notre Newsletter chaque trimestre. Vous êtes actuellement 5528 abonnés. VERIFIEZ DANS LES SPAMS ET ENREGISTRER L'EXPEDITEUR DANS VOTRE CARNET D'ADRESSES

Edito

La technologie au secours de la formation

Il n’y a pas qu’en matière de process ou de qualité microbiologique, nutritionnelle et sensorielle des viandes que la recherche et le développement peuvent apporter des améliorations. Dans le domaine de la formation aussi, la technologie peut constituer un facteur de progrès en rendant les apprentissages plus accessibles et plus récréatifs.
C’est en tous cas le pari qu’a fait l’Ecole nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV), qui forme les bouchers artisans en apprentissage ou en reconversion. Entièrement rénovée après plusieurs années de travaux, l’établissement intègre de plus en plus les outils numériques et la réalité virtuelle pour améliorer l'acquisition des pratiques professionnelles et attirer les nouvelles générations. Des formations immersives permettent déjà aux élèves de s’immerger à 360° dans des situations de la vie professionnelle à l’aide de casques de réalité virtuelle. Dès la rentrée 2024/2025, les élèves disposeront également d’une série de programmes numériques créés dans le cadre d’un projet de « campus digital des métiers de la viande » porté par les artisans. Ce « campus » s’articule autour d’une plateforme numérique de ressources pédagogiques qui sera mise à la disposition de l'ENSMV mais aussi de l’ensemble des CFA de France et de leurs élèves. On y retrouve notamment les cinq ouvrages pédagogiques « Ressources pour apprendre », qui détaillent les méthodes normalisées de découpe des principales espèces (bœuf, veau, agneau, porc, etc.) entièrement numérisés et digitalisés ainsi que 150 vidéos techniques sur la coupe, la découpe et le service filmées en trois angles de vues et commentées par le directeur pédagogique de l’école.
Autre initiative ambitieuse : la création de modules digitaux sur des compétences techniques propres aux métiers de la viande. Également accessibles à partir de casques de réalité virtuelle et développés en partenariat avec l’ADIV à Clermont-Ferrand et le studio d’innovation digitale Evaveo, ils permettront aux apprentis de s’initier à la sécurité au travail, à l’affutage-affilage des couteaux, au port des équipements de sécurité ou encore aux règles d’hygiène. Encore plus prometteur, un outil de découpe virtuelle, à l’aide d’une manette, devrait être déployé l’année prochaine permettant aux élèves débutants de s’initier à la gestuelle à accomplir pour séparer les muscles de la cuisse … sans risquer de gâcher de viande. Une méthode à la fois proche de la réalité et plus ludique qui pourrait bien révolutionner à l’avenir l’apprentissage de ces métiers « en tension ».
En attendant, ce numéro de VPC vous propose de découvrir plusieurs études visant à améliorer aussi les pratiques professionnelles : deux articles coordonnées par une équipe INRAE sur les recommandations liées à l’étourdissement des bovins à l’aide d’une tige perforante ; et une étude d’Idele évaluant l’efficacité d’un gel antibactérien visant à limiter le transfert de micro-organismes du cuir vers la carcasse. Également à retrouver sur notre site : une enquête menée auprès des opérateurs des filières viandes fraîches sur les critères microbiologiques de pilotage de l'hygiène des viandes et une présentation des performances d’abattage et caractéristiques de la viande de veaux rosés de la race locale Maraîchine. Bonnes lectures !

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE