Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Résumés - Process et Technologies

Partie 3. Mieux comprendre les consommateurs et restaurer la confiance dans la science.

Cet article est le dernier d’une série de trois qui rendent compte du 70ème Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (International Congress of Meat Science and Technology: ICoMST), qui s’est tenu au Brésil, à Foz do Iguaçu, du 18 au 23 août 2024. Placé sous le signe d’une production de viande responsable, l’évènement prévoyait d’aborder les moyens d'améliorer la production et la transformation de la viande et des produits carnés tout en minimisant l'impact sur l'environnement, en garantissant le bien-être des animaux et en maintenant la qualité et la sécurité de ces aliments pour les consommateurs. Cette ultime partie aborde les sessions 12, 13 et 14 sur les transformateurs, les consommateurs et les enjeux sociétaux. De plus amples informations sur le congrès sont disponibles sur le site Internet dédié (https://www.icomst2024.com/).

Quelles approches des multiples facettes de la qualité des viandes ?

Ce deuxième article d’une série de 3 rend compte des sessions 3, 6, 7, 9, 10 et 11 du 70ème Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (International Congress of Meat Science and Technology : ICoMST), qui s’est tenu au Brésil, à Foz do Iguaçu, du 18 au 23 août 2024. Placé sous le signe d’une production de viande responsable, l’évènement abordait les défis actuels de la filière viande pour répondre aux multiples facettes de la demande, tant sur la composante éthique du bien-être animal, que sur la qualité sensorielle des produits carnés, la sécurité nutritionnelle et sanitaire, la stabilité à la conservation, l’adaptation à la population spécifique des personnes âgées, sans oublier les outils de mesure de la qualité. De plus amples informations sont disponibles sur le site Internet du congrès (https://www.icomst2024.com/).

L’ICoMST au Brésil, un évènement placé sous le signe d’une production de viande responsable.

Ce premier article d’une série de 3 rend compte des sessions 1, 2 et 8 du 70ème Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (International Congress of Meat Science and Technology : ICoMST), qui s’est tenu au Brésil, à Foz do Iguaçu, du 18 au 23 août 2024. Placé sous le signe d’une production de viande responsable, l’évènement prévoyait d’aborder les moyens d'améliorer la production et la transformation de la viande et des produits carnés tout en minimisant l'impact sur l'environnement, en garantissant le bien-être des animaux et en maintenant la qualité et la sécurité de ces aliments pour les consommateurs. De plus amples informations sont disponibles sur le site internet du congrès (https://www.icomst2024.com/).

De nombreuses études confirment l’impact positif du gras intramusculaire ou « persillé » sur la qualité organoleptique de la viande bovine. C’est pourquoi INTERBEV (Interprofession du bétail et des viandes) a choisi de travailler sur cette thématique afin d’améliorer la qualité gustative de la viande et ainsi mieux répondre aux attentes des consommateurs. Pour ce faire, un vaste plan d’action a été mis en place et l’étude du pilotage du persillé en fait partie. En effet, les pratiques d’élevage qui favorisent le dépôt de persillé restent encore à préciser. L’objectif de cette étude exploratoire est d’identifier des conduites favorisant la production de viande persillée chez les femelles Charolaises et Limousines. Des mesures ont été réalisées en abattoir avec la nouvelle grille interprofessionnelles (de 1 (absence de persillé) à 6 (extrêmement persillé)). A partir de ces mesures, deux groupes d’élevages ont été constitués : le groupe « persillé – (Pers -) » produisant des carcasses peu persillées (note moyenne de persillé : 2,2 ± 0,8), et le groupe « persillé + (Pers+) » présentant des carcasses très persillées (note moyenne de persillé : 3,7 ± 0,9). Des enquêtes ont permis de caractériser les conduites d’élevage mises en œuvre et de les mettre en relation avec le niveau de persillé obtenu. Concernant l’alimentation, deux leviers ont été identifiés : l’alimentation au jeune âge et les pratiques de finition. Les différences de conduite entre les 2 groupes d’élevages sont majeures sur les périodes 5-12 mois et pendant la finition. Entre 5 et 12 mois, les éleveurs « persillé + » complémentent les veaux plus longtemps que les éleveurs persillé (5.1 ± 2.4 mois vs 2.6 ± 2.0 mois). La quantité de concentré distribuée pendant ces périodes est également globalement plus importante chez les éleveurs Pers+. En effet, environ 30% des éleveurs Pers + le distribuent ad libitum alors qu’aucun éleveur Pers- ne le fait. En période de finition, les durées d’engraissement sont plus longues pour les éleveurs « persillé + » (5,7 ± 1,4 mois) que pour les éleveurs « persillé - » (2,9 ± 0,9 mois). Par ailleurs, les apports énergétiques journaliers des rations de finitions (calculés sur la base du poids de carcasse) sont en moyenne plus élevés de 1,3 UFV chez les éleveurs Pers+. Il semble donc que l’activation de ces deux leviers (complémentation au jeune âge et finition) soit nécessaire pour maximiser les dépôts de persillé, mais leurs importances respectives mériteraient d’être précisées. Par ailleurs, l'efficacité et la faisabilité technico-économique de ces conduites identifiées doivent être confirmées par des essais en station expérimentale avant de pouvoir être diffusées auprès des éleveurs.

L’importance du gras intramusculaire (persillé) dans la viande bovine vis-à-vis de la qualité organoleptique a récemment été de nouveau démontrée. INTERBEV (l’interprofession française du bétail et des viandes) en a ainsi fait un axe d’amélioration de la qualité de la viande bovine dans le cadre de son plan de filière. Le présent travail vise à améliorer la qualité sensorielle de la viande proposée aux consommateurs. Un plan d’action a été mis en œuvre et l’Institut de l’Elevage (IDELE) a développé une grille de mesure pour INTERBEV, afin de permettre aux abatteurs de mesurer ce critère. Actuellement, les niveaux de persillé des bovins de races françaises sont mal connus et aucun état des lieux n’a été réalisé à ce jour avec ce référentiel. Ce travail fait un état des lieux des niveaux de persillé des bovins de races française et objective les liens entre certaines caractéristiques des carcasses (âge, poids, conformation, état d’engraissement) et le persillé. Cette étude s’inscrit dans les priorités du plan de filière viande bovine visant à mieux répondre aux attentes du consommateur en matière de qualité organoleptique.

Cet article est une synthèse d’une session consacrée à la recherche sur le persillé ou le gras intramusculaire chez le bœuf et l'agneau présentée lors du congrès annuel de la fédération européenne des sciences animales (EAAP) à Florence du 1er au 4 septembre 2024. Une vue d'ensemble du développement du persillé a été présentée insistant sur les rôles de la génétique en termes de prolifération et de localisation des adipocytes intramusculaires et de croissance musculaire, ainsi que sur le rôle de la nutrition et de l'âge de l'animal durant la finition. L'avènement de nouveaux outils de mesure en ligne du taux de gras intramusculaire a conduit au développement d'un nouveau modèle australien des normes de la viande pour prédire la qualité sensorielle de la viande d'agneau sur la base de l'équilibre entre le rendement en viande maigre et le taux de gras intramusculaire. D'autres technologies basées sur la chimie des lipides du tissu musculaire, telles que la spectrométrie de masse à ionisation par évaporation rapide (REIMS), sont très prometteuses pour classer les pièces de viande cuites selon leur flaveur et leur qualité globale attribuée par les consommateurs. Enfin, la détermination chimique du taux de gras intramusculaire est proposée comme la meilleure méthode pour étayer les futurs systèmes de classement des carcasses qui est actuellement basé sur l'évaluation visuelle du persillé.

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Edito

Recréer de la valeur

Le salon international de l’Agriculture va à nouveau mettre en lumière, du 22 février au 2 mars prochain, la fine fleur des élevages français, sous les yeux de visiteurs souvent ébahis. Pourtant, un constat moins plaisant s’impose : l’excellence en matière de production de viande ne fait pas toujours recette. La situation économique des filières sous signes de qualité et d’origine et bio en témoigne. Fin janvier, l’association Limousin Promotion, qui détient huit cahiers des charges Label Rouge et trois cahiers des charges IGP en bœuf, veau, agneau et porc ne pouvait que constater une nouvelle baisse des volumes commercialisés en 2024, même si ceux-ci ont tendance à se stabiliser après une année 2023 particulièrement négative. Un passage à vide en grande partie lié au désengagement des distributeurs, qui se sont tournés, en raison de l’inflation, vers des catégories de produits économiquement plus recherchées par leurs clients, ont expliqué aux journalistes les dirigeants de Limousin Promotion.
Les difficultés traversées par le Label Rouge, singulièrement dans le secteur des viandes et des volailles où il est historiquement bien implanté, ont fini par faire réagir professionnels et politiques, les uns et les autres appelant l’Etat, propriétaire du logo, à défendre et promouvoir cette démarche d’identification auprès des consommateurs. Un appel à la mobilisation générale en faveur des filières Label Rouge a même été lancé en décembre dernier depuis l’Assemblée nationale, en présence des représentants du secteur et de députés de plusieurs groupes politiques. L’appel se base sur un « manifeste » présenté par la Fédération nationale du Label Rouge, que les particuliers sont invités à signer (1).
Si les filières de qualité, qu’elles soient Label Rouge, IGP, AOP ou bio comptent bien relever la tête dans les mois et les années qui viennent, les difficultés qu’elles traversent rendent plus que jamais actuels les réflexions et initiatives visant à améliorer la qualité perçue par les consommateurs de viande et à recréer de la valeur dans les filières animales face au risque de banalisation.
De nombreuses pistes allant dans ce sens ont été évoquées lors de la 70ème édition du Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (ICoMST) qui s’est déroulée à Foz do Iguaçu au Brésil l’été dernier. Placée sous le signe de « la production de viande responsable », les interventions, de haut niveau, ont balayé un grand nombre de sujets d’intérêt pour les professionnels français : production responsable, durabilité, bien-être animal, sécurité sanitaire, outils de mesure objectifs de la qualité, santé humaine et consommateurs. Nous vous en proposons une vision synthétique mais néanmoins très riche au travers de trois articles signés d’Isabelle Legrand (Idele), qui était présente sur place.
Également au sommaire de ce numéro, une présentation des différents chantiers engagés par la filière chasse et gibier pour valoriser l’offre de gibier sauvage français auprès des consommateurs ; une synthèse de la conférence mondiale de la FAO de septembre 2023 sur la transformation de l’élevage dans une optique de durabilité, qui -loin des polémiques du rapport « Livestock's Long Shadow » de 2006-, a engagé un débat objectif et dépassionné autour de l’élevage et la viande ; et enfin une lecture d’actualité sur la perception des consommateurs pour les produits carnés en Algérie.
Bonne lecture !


Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.labelrouge.fr/about-1