Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Les outils de prédiction de la qualité à l'épreuve des professionnels français

La filière bovine est structurée par deux types de consommation : les achats du quotidien orientés vers des produits économiques en portions tendres, souvent transformés (comme le steak haché) et les achats plaisir orientés vers une recherche de plaisir gustatif et la satisfaction de critères sociétaux et environnementaux.
Toutefois, il est difficile pour la filière de garantir des produits réguliers et homogènes pour satisfaire les consommateurs. Ces inadéquations proviennent des systèmes actuels de notation des carcasses. Ainsi, les professionnels rencontrés apparaissent favorables à un changement de système de notation basé sur un système de prédiction des qualités sensorielles qui pourrait s’inspirer de systèmes étrangers comme le "Meat Standards Australia" pour les pièces de boucherie. Un tel système, par sa segmentation, pourrait répondre aux attentes des deux types de consommation, quotidienne et plaisir, permettant de générer une plus-value pour l’ensemble de la filière comme c’est le cas en Australie. Toutefois, la diversité des organisations aux intérêts parfois divergents rend très peu probable, à court terme, la mise en place d’un système de prédiction à l’échelle de la filière. Ainsi, la mise en place d’un système de prédiction des carcasses découlerait plus probablement d’une initiative individuelle. Les maillons où une initiative individuelle est la plus probable sont, d'une part, la grande distribution pour laquelle le levier déclencheur réside dans la diffusion des connaissances et, d'autre part, les entreprises de viande indépendantes de l'élevage qui souhaitent assurer un approvisionnement régulier et qualitatif. Les freins économiques, opérationnels, politiques et de connaissances rendent en revanche peu probable l’initiative d’un développement collectif ou par l’amont de la filière d’un système de prédiction de la qualité sensorielles des viandes bovines. Toutefois, une faible probabilité existe, elle dépend de la perception d’une éventuelle opportunité socio-économique par une organisation novatrice ou de l’évolution de la réglementation européenne.

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Edito

A point nommé

La publication dans cette lettre d’information de "l’appel à action de Denver" et d’un article expliquant la genèse de cette mobilisation de chercheurs du monde entier (1) en faveur d’un débat public rationnel et étayé scientifiquement sur l’élevage et la viande tombe à point nommé. Une émission télévisée toute récente (2) illustre à quel point le traitement de ces questions semble vouloir régulièrement sortir de ce cadre pour y être porté sur un terrain émotionnel et moral, mais surtout idéologique. A son corps défendant, l’élevage et la viande se retrouvent ainsi attirés, comme dans un guet-apens, dans un affrontement fantasmé entre animal et végétal. L’essentiel du documentaire a ainsi été consacré à discréditer une partie des acteurs du débat, affublés des arrière-pensées les plus sombres. Au bout d’une heure trente, qu’est-ce que le téléspectateur aura retenu? Pratiquement rien, en dehors de ces supposés noirs desseins des filières, puisque l’émission réussit la performance de n’aborder aucun des sujets sur le fond. Le citoyen n’aura ainsi rien appris sur la consommation de viande en particulier de viande rouge (inférieure en moyenne en France aux recommandations nutritionnelles). Il ne saura rien des méthodes d’élevage en cours en France en comparaison de celles du reste du monde (il y aurait pourtant tant à dire). Il ne connaitra pas plus non plus les contributions et efforts du secteur élevage-viande en matière d’atténuation climatique. Alors oui, les signataires de l’appel de Denver ont raison de se mobiliser pour une politique guidée par le souci d'une alimentation équilibrée et de vouloir en finir "avec le discrédit généralisé de la viande, des produits laitiers et des œufs pour en revenir à des recommandations alimentaires pleinement fondées sur des preuves scientifiques, économiquement et culturellement appropriées". Ces chercheurs ont aussi raison d’attirer l’attention sur la prise en compte de la reconnaissance de la complexité des systèmes d'élevage et de l'écologie ou de rappeler que le rôle des scientifiques est de se confronter les uns aux autres "en appliquant des méthodes scientifiques rigoureuses, dans le respect mutuel et avec ouverture d’esprit". Non, la viande n’est ni de gauche ni de droite, ni masculine ni féminine, ni malfaisante ni miraculeuse. Elle participe à l’équilibre alimentaire de milliards d’hommes et mérite mieux que d’être ainsi l’otage de combats politiques complaisamment mis en scène.

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.dublin-declaration.org/fr/
(2) https://www.france.tv/france-2/complement-d-enquete/7205066-la-guerre-de-l-info-touche-pas-a-mon-steak.html