Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

 A la une ...


 
 

 

DERNIERS ARTICLES PARUS

Lecture d’actualité : "Les perceptions des consommateurs pour les produits carnés en Algérie"

 
Les perceptions des consommateurs pour les produits carnés dans un contexte de hausse de la demande.

Cet ouvrage publié aux éditions l’Harmattan : « Les perceptions de consommateurs pour les produits carnés en Algérie » comprend quatre parties concernant les descriptions des filières viande ovine, bovine, caprine et cameline en Algérie.


INTRODUCTION

Le développement de l’élevage des différentes espèces ovines et bovines en premier, puis caprines et camelines en second, a toujours constitué une priorité pour l’Algérie. Ainsi, les modèles de consommation de viande rencontrés sont variés, car on consomme davantage de viande bovine et ovine dans le Nord du pays, davantage de viande cameline dans le Sud, alors qu’on consomme modérément la viande caprine dans les régions montagneuses du Nord, steppiques et subsahariennes.

 

Le livre, comprenant quatre grandes parties de taille inégale, a été co-écrit par Mohamed Sadoud (agroéconomiste et chercheur dans les filières animales de viande) et Jean-François Hocquette (chercheur à l’INRAE Theix, spécialiste des viandes et membre de l’académie de la viande et de l’académie d’agriculture de France). Des mêmes auteurs, un précédent ouvrage sur la filière viande bovine a reçu un prix l’an dernier : le "Best Meat Book in the World, Awards Gourmand 2023".

I. CONTEXTE ET PERCEPTION DE LA VIANDE OVINE EN ALGERIE

Après une brève introduction soulignant les évolutions en cours de l’élevage ovin, la première partie décrit la filière viande ovine en Algérie : l’effectif ovin et les structures en place (importance du maillon abattage dans la commercialisation de la viande ovine), puis la perception de la viande ovine par le consommateur algérien. En effet, les préférences des consommateurs sont très complexes et hétérogènes et dépendent non seulement des propriétés sensorielles de la viande, mais aussi de facteurs psychologiques et sociodémographiques (Sadoud, 2019). La couleur, la tendreté, la flaveur et le prix sont les critères les plus importants pour le consommateur. Les consommateurs accordent un grand intérêt pour la viande ovine pour sa teneur en gras. La pratique de découpe par les bouchers et les préférences des consommateurs vers les pièces les plus demandées ne permettent pas de répondre à l’évolution de la demande sur le long terme.

II. CONTEXTE ET PERCEPTION DE LA VIANDE BOVINE EN ALGERIE

La seconde partie de l’ouvrage est consacrée à la description de la filière viande bovine : l’effectif bovin, les structures et les systèmes de production bovine (potentiel de production de viande, place du maillon abattage dans la commercialisation de viande bovine, circuits de commercialisation) (Sadoud, Hocquette, 2022), puis à la perception de la viande bovine par le consommateur algérien. En effet, de nombreux facteurs tels que les facteurs psychologiques et les facteurs sensoriels influent sur les comportements des consommateurs concernant les viandes bovines. Ainsi, les préférences des consommateurs sont aussi très complexes et hétérogènes et dépendent de ces facteurs. En effet, on enregistre l’importance relativement élevée de certains attributs et critères à savoir la couleur, le gout, le prix et le faible intérêt pour la teneur en gras (Sadoud, Hocquette, 2023). Les consommateurs algériens s’orientent en majorité vers le boucher pour l’achat de la viande bovine. Ainsi, la moitié d’entre eux consomme de la viande de bonne qualité, alors que les autres consommateurs la considèrent simplement comme une partie importante de leur régime. La majorité des consommateurs estime que la viande bovine est de qualité satisfaisante.

III. CONTEXTE ET PERCEPTION DE LA VIANDE CAPRINE EN ALGERIE

Dans la troisième partie de cet ouvrage, sont abordés le contexte et la perception de la viande caprine, la place de la production caprine en Algérie (structure du cheptel caprin, potentiel de production, circuits de commercialisation de viande,) puis la perception de la viande caprine par le consommateur algérien. Il est à noter que la viande caprine est une viande qui possède de nombreuses qualités. Elle est considérée comme maigre, car moins grasse que les autres viandes, avec une teneur en cholestérol faible, une valeur nutritive excellente et un goût moins marqué. Elle est plus facile à digérer que les autres viandes rouges, en liaison avec sa tendreté. Elle est appréciée également par les personnes ayant un taux de cholestérol trop élevé. Actuellement, la chèvre est considérée comme le symbole de l’Agriculture biologique, de la diversification et est productrice d’une viande de qualité, qui prend de plus en plus de place dans la consommation. Du point de vue sensoriel, la viande caprine est caractérisée par une bonne acceptabilité. La filière viande caprine devra s’organiser et se développer en tirant profit des progrès scientifiques et technologiques. Il sera également nécessaire de donner davantage d’importance à l’élevage caprin comparativement aux autres élevages, et de créer des exploitations spécialisées afin de mieux satisfaire la demande de la population urbaine grandissante. Les critères de consommation de la viande caprine sont principalement basés sur les caractéristiques sociodémographiques des consommateurs, et leur pouvoir d’achat en considérant des critères nutritionnels.

IV. CONTEXTE ET PERCEPTION DE LA VIANDE CAMELINE EN ALGERIE

Dans la quatrième partie de l’ouvrage, les auteurs décrivent le contexte et la perception de la viande cameline en Algérie, les dynamiques du cheptel camelin (structure, potentiel de production, circuits de commercialisation des camelins), la dynamique de la viande cameline dans deux grandes régions productrices et consommatrices du Sud algérien (place du maillon abattage dans les circuits de commercialisation de viande cameline, place de la viande cameline abattue par rapport aux autres viandes rouges, effectifs camelins abattus) (Sadoud et al., 2019). L’élevage camelin en Algérie connait un intérêt pour sa viande qui semble, pour des raisons coutumières, être appréciée par la population des régions sahariennes. Le dromadaire adulte reste la catégorie d’animal la plus abattue durant toutes les périodes de l’année à l’exception du mois du Ramadhan où le chamelon connait une forte demande. Les viandes avec os et le filet sont les plus achetées et sont les morceaux préférés par les consommateurs sahariens en raison de leur qualité gustative et de leur prix abordable. Malgré leurs prix élevés, les consommateurs s’orientent également vers les abats rouges, spécifiquement le cœur, le foie et les reins en raison de leurs vertus thérapeutiques.

Références

Sadoud M., Hocquette J.-F. (2023). Perception of beef by the Algerian consumer, 74th EAAP Annual Meeting , Lyon, France, August 26th / September 1st
Sadoud M., Hocquette J.-F. (2022). La filière viande bovine en Algérie, Editions Harmattan, Questions alimentaires et gastronomiques, ISBN :978-2-14-028-366-6. 145 pages.
Sadoud M. (2020). Place des produits carnés dans la consommation humaine algérienne, la cuisine du Maghreb n’est-elle qu’une simple histoire de couscous, Ouvrage collectif, Questions alimentaires et gastronomiques, Editions Harmattan, p 59-81.
Sadoud M., Nefnouf F., Hafaoui F. (2019). La viande cameline dans deux du Sud algérien. Viandes et Produits Carnés, 35-3-2.

 
 

Haut de page

Abonnez-vous !

Recevez notre Newsletter chaque trimestre. Vous êtes actuellement 4430 abonnés. VERIFIEZ DANS LES SPAMS ET ENREGISTRER L'EXPEDITEUR DANS VOTRE CARNET D'ADRESSES

Edito

A point nommé

La publication dans cette lettre d’information de "l’appel à action de Denver" et d’un article expliquant la genèse de cette mobilisation de chercheurs du monde entier (1) en faveur d’un débat public rationnel et étayé scientifiquement sur l’élevage et la viande tombe à point nommé. Une émission télévisée toute récente (2) illustre à quel point le traitement de ces questions semble vouloir régulièrement sortir de ce cadre pour y être porté sur un terrain émotionnel et moral, mais surtout idéologique. A son corps défendant, l’élevage et la viande se retrouvent ainsi attirés, comme dans un guet-apens, dans un affrontement fantasmé entre animal et végétal. L’essentiel du documentaire a ainsi été consacré à discréditer une partie des acteurs du débat, affublés des arrière-pensées les plus sombres. Au bout d’une heure trente, qu’est-ce que le téléspectateur aura retenu? Pratiquement rien, en dehors de ces supposés noirs desseins des filières, puisque l’émission réussit la performance de n’aborder aucun des sujets sur le fond. Le citoyen n’aura ainsi rien appris sur la consommation de viande en particulier de viande rouge (inférieure en moyenne en France aux recommandations nutritionnelles). Il ne saura rien des méthodes d’élevage en cours en France en comparaison de celles du reste du monde (il y aurait pourtant tant à dire). Il ne connaitra pas plus non plus les contributions et efforts du secteur élevage-viande en matière d’atténuation climatique. Alors oui, les signataires de l’appel de Denver ont raison de se mobiliser pour une politique guidée par le souci d'une alimentation équilibrée et de vouloir en finir "avec le discrédit généralisé de la viande, des produits laitiers et des œufs pour en revenir à des recommandations alimentaires pleinement fondées sur des preuves scientifiques, économiquement et culturellement appropriées". Ces chercheurs ont aussi raison d’attirer l’attention sur la prise en compte de la reconnaissance de la complexité des systèmes d'élevage et de l'écologie ou de rappeler que le rôle des scientifiques est de se confronter les uns aux autres "en appliquant des méthodes scientifiques rigoureuses, dans le respect mutuel et avec ouverture d’esprit". Non, la viande n’est ni de gauche ni de droite, ni masculine ni féminine, ni malfaisante ni miraculeuse. Elle participe à l’équilibre alimentaire de milliards d’hommes et mérite mieux que d’être ainsi l’otage de combats politiques complaisamment mis en scène.

Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.dublin-declaration.org/fr/
(2) https://www.france.tv/france-2/complement-d-enquete/7205066-la-guerre-de-l-info-touche-pas-a-mon-steak.html