Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Ontologies relatives à la viande bovine

La demande croissante de viande de haute qualité a conduit au développement d'un système de classement visant à évaluer et à améliorer la qualité de la viande bovine. En Europe, le système de classement obligatoire est la grille EUROP, qui est focalisée sur la conformité et l’engraissement des carcasses. En revanche, le système de classement basé sur la méthodologie australienne (Meat Standards Australia - MSA), permet de prédire la qualité sensorielle préalablement évaluée par des consommateurs non experts. D’une façon générale, pour faciliter la communication entre acteurs, les ontologies sont utilisées pour décrire les domaines de connaissance. Certaines terminologies techniques sont ambiguës et varient selon les pays, notamment pour les produits carnés, ce qui nécessite une collecte minutieuse d'informations pour créer une base de données précise. L'objectif de cette étude a été d'identifier, de décrire et de comparer les définitions issues d'ontologies et de bases de données existantes dans le domaine de la viande bovine dans le cadre du projet de recherche européen INTAQT (https://h2020-intaqt.eu/). Cinquante-six termes ont été identifiés et regroupés en huit catégories. Leurs définitions extraites d’une vingtaine d’outils terminologiques ont été comparées. Les avantages de ces comparaisons incluent une meilleure compréhension du domaine, des possibilités de choix de variables plus précises et des améliorations dans la recherche et la communication. Cependant, il y a encore des défis dans la recherche de termes spécifiques, et il est essentiel de normaliser le langage commercial pour faciliter la collaboration entre les professionnels de l'industrie de la viande. En résumé, il est nécessaire de créer une source unique avec des définitions solides pour les termes du système de classement MSA, ainsi qu'une ontologie mondiale pour la qualité de la viande bovine afin de standardiser les analyses.

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Edito

Recréer de la valeur

Le salon international de l’Agriculture va à nouveau mettre en lumière, du 22 février au 2 mars prochain, la fine fleur des élevages français, sous les yeux de visiteurs souvent ébahis. Pourtant, un constat moins plaisant s’impose : l’excellence en matière de production de viande ne fait pas toujours recette. La situation économique des filières sous signes de qualité et d’origine et bio en témoigne. Fin janvier, l’association Limousin Promotion, qui détient huit cahiers des charges Label Rouge et trois cahiers des charges IGP en bœuf, veau, agneau et porc ne pouvait que constater une nouvelle baisse des volumes commercialisés en 2024, même si ceux-ci ont tendance à se stabiliser après une année 2023 particulièrement négative. Un passage à vide en grande partie lié au désengagement des distributeurs, qui se sont tournés, en raison de l’inflation, vers des catégories de produits économiquement plus recherchées par leurs clients, ont expliqué aux journalistes les dirigeants de Limousin Promotion.
Les difficultés traversées par le Label Rouge, singulièrement dans le secteur des viandes et des volailles où il est historiquement bien implanté, ont fini par faire réagir professionnels et politiques, les uns et les autres appelant l’Etat, propriétaire du logo, à défendre et promouvoir cette démarche d’identification auprès des consommateurs. Un appel à la mobilisation générale en faveur des filières Label Rouge a même été lancé en décembre dernier depuis l’Assemblée nationale, en présence des représentants du secteur et de députés de plusieurs groupes politiques. L’appel se base sur un « manifeste » présenté par la Fédération nationale du Label Rouge, que les particuliers sont invités à signer (1).
Si les filières de qualité, qu’elles soient Label Rouge, IGP, AOP ou bio comptent bien relever la tête dans les mois et les années qui viennent, les difficultés qu’elles traversent rendent plus que jamais actuels les réflexions et initiatives visant à améliorer la qualité perçue par les consommateurs de viande et à recréer de la valeur dans les filières animales face au risque de banalisation.
De nombreuses pistes allant dans ce sens ont été évoquées lors de la 70ème édition du Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (ICoMST) qui s’est déroulée à Foz do Iguaçu au Brésil l’été dernier. Placée sous le signe de « la production de viande responsable », les interventions, de haut niveau, ont balayé un grand nombre de sujets d’intérêt pour les professionnels français : production responsable, durabilité, bien-être animal, sécurité sanitaire, outils de mesure objectifs de la qualité, santé humaine et consommateurs. Nous vous en proposons une vision synthétique mais néanmoins très riche au travers de trois articles signés d’Isabelle Legrand (Idele), qui était présente sur place.
Également au sommaire de ce numéro, une présentation des différents chantiers engagés par la filière chasse et gibier pour valoriser l’offre de gibier sauvage français auprès des consommateurs ; une synthèse de la conférence mondiale de la FAO de septembre 2023 sur la transformation de l’élevage dans une optique de durabilité, qui -loin des polémiques du rapport « Livestock's Long Shadow » de 2006-, a engagé un débat objectif et dépassionné autour de l’élevage et la viande ; et enfin une lecture d’actualité sur la perception des consommateurs pour les produits carnés en Algérie.
Bonne lecture !


Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE

(1) https://www.labelrouge.fr/about-1