Les opérateurs des filières viandes fraîches pilotent l’hygiène de leurs procédés et de leurs productions en se référant à des critères microbiologiques qui n’ont que très peu évolué depuis des années. Or nombre de ces opérateurs observent une absence d’adéquation entre les seuils de ces critères et l’état réel de salubrité des produits. En conséquence, des enquêtes en ligne et des entretiens individuels ont été menés auprès des opérateurs des filières viandes d’herbivores, de porcs et de volailles pour identifier les difficultés rencontrées vis-à-vis du pilotage de l’hygiène avec les critères actuels et les axes d’amélioration qui pourraient être investigués. Ces opérateurs expriment des difficultés pour interpréter des cas de résultats non-conformes par rapport aux indicateurs généraux (ex : Flore Totale Aérobie Mésophile) et pour mettre en place des actions adéquates. Les critères jugés significatifs pour la gestion de l'hygiène sont ceux qui ont une incidence directe sur la qualité des produits. Ils permettent d'identifier les causes des non-conformités et facilitent la mise en place d'actions préventives et correctives. La demande de liens plus forts entre les critères microbiologiques et les évaluations sensorielles est particulièrement marquée dans les filières de viandes d’herbivores et de volailles.