La maîtrise du danger Clostridium botulinum gr. II type B psychrotrophe dans le jambon cuit est la résultante de multiples facteurs étroitement liés les uns aux autres. Même si les nitrites jouent un rôle prépondérant, c’est le maintien de cet équilibre qui permet de garantir la sécurité du produit au regard de ce pathogène. Cette étude visait à évaluer l’impact de deux barèmes de cuisson et refroidissement, l’un comportant un refroidissement post-cuisson lent (28,5 h), le second, un refroidissement standard (10 h), sur le développement de C. botulinum psychrotrophe gr. II type B durant la conservation d’un jambon cuit modèle à teneurs réduites en nitrites de sodium (0 à 60 mg/kg) et en NaCl (18 g/kg versus un taux réduit de -25 % i.e. 13,5 g/kg). Une dose en NaNO₂ de 30 mg/kg suffisait pour inhiber la toxinogenèse durant la conservation des jambons cuits préalablement soumis au barème incluant un refroidissement post-cuisson standard, alors que 60 mg/kg étaient nécessaires lorsque la cuisson était suivie d’un refroidissement excessivement lent.