L’enjeu du projet conduit était de tester l’apport d’extraits de levure et le recours à des températures d’étuvage basses (16°C) pour préserver la qualité organoleptique et la sécurité sanitaire de saucissons secs et saucisses sèches élaborées sans salpêtre ni nitrite de sodium. Une phase de sélection d’extraits en conditions expérimentales suivie d’une phase de test en environnement industriel ont permis de montrer que les extraits de levure étaient une solution technologique performante pour améliorer le goût des saucisses sèches sans conservateurs. L’application de l’étuvage à +16°C en conditions industrielles a donné satisfaction au niveau technique mais sa mise en place nécessite de rallonger la durée de l’étuvage de 24h à 36h pour obtenir le niveau de fleurissement désiré.