La volaille soutient la consommation de viande

En France, la consommation de viandes, calculée par bilan, a crû continuellement depuis l’après-guerre jusqu’en 1998, où un pic a été atteint avec 93,6 kg en équivalent carcasse de viandes consommées par habitant et par an (kgec/hab.), rappelle le bilan annuel de la consommation de produits carnés établi pour l’année 2021 (FranceAgriMer, 2022). Depuis cette date, la consommation de produits carnés est sur une tendance de lente décroissance. La crise sanitaire liée à la pandémie de Covid-19 en 2020 n’a pas infléchi ni accentué cette tendance. À l’exception des volailles dont la consommation progresse, l’ensemble des autres espèces a atteint son maximum de consommation par habitant à la fin des années 1980 ou au début des années 1990.

I. UNE CONSOMMATION PAR HABITANT EN BAISSE, MAIS UNE CONSOMMATION INDIGENE BRUTE QUI PROGRESSE

Le bilan de la consommation de viande établi par le service Economie de FranceAgriMer présente des évolutions contrastées. Calculée à partir d’un bilan d’approvisionnement reposant sur des données fournies par le ministère de l’Agriculture et par la Douane française, la consommation individuelle de viandes s’établit à 84,3 kilos toutes espèces confondues. Cela représente une baisse très légère de 0,1% par rapport à 2020, avec deux évolutions notables, la baisse de la consommation de viande bovine (- 0,6%) et la hausse de la volaille (+1%), les consommations des autres viandes étant quasiment stables (Figure 1).
Il ne semble donc y avoir eu aucun effet particulier du rebond de la crise sanitaire en 2021 sur la consommation individuelle de viande. En 2020, la consommation individuelle avait subi un repli plus net (de près d’un kilo sur un an) attribué à la fermeture prolongée des restaurants (Monniot et Buczinski, 2020).
Sur le plus long terme, l’évolution de l’année 2021 illustre une stabilisation plutôt qu’une réelle baisse. La consommation individuelle de viande se situe en effet dans les mêmes étiages depuis une quinzaine d’années, avec des variations entre 82 et 86 kilos. La véritable rupture remonte à la fin des années 90 et au début des années 2000 quand la consommation est passée sous la barre des 90 kilos, un niveau qu’elle n’a jamais retrouvé depuis. Le plus haut de la consommation de viande se situe toujours en 1998, avec 93,6 kilos.
Considérée à l’échelle de la population, la consommation indigène brute reste cependant positive, à la faveur de la croissance de la population française d’une année sur l’autre. La consommation totale française s’est en effet élevée à 5,685 millions de tonnes équivalent carcasse (tec) en 2021, en croissance de 0,7% par rapport à 2020. Cette progression constitue une très légère inversion de tendance. La consommation indigène brute avait en effet baissé au cours des deux années précédentes, 2019 et 2020. Les quantités consommées en 2021 restent d’ailleurs toujours inférieures ai niveau des années 2018 et 2019. Selon cette approche « brute », la consommation de volaille progresse plus nettement encore (+1,5%), tandis que le porc bascule dans le positif (+0,6%), et que bœuf et veau sont presque à l’équilibre (-0,1%).

Figure 1 - Consommation individuelle des viandes, comparaison de la structure entre 2001, 2011 et 2021.

 

Source : Kantar Worldpanel

III. LES ACHATS A DOMICILE RETROUVENT DES NIVEAUX ANTERIEURS A LA CRISE

 

Les achats au détail de la viande ont connu en 2021 le contrecoup de l’année précédente, marquée par l’envolée des ventes au détail liée à la fermeture prolongée de la restauration (Tableau 2). En 2020, une part importante des volumes de viandes consommés antérieurement hors domicile s’était reportée sur les achats des ménages, ceux-ci connaissant une forte hausse, dans toutes les espèces et catégories, de 7% en moyenne (Carlhian, 2022).
En 2021, le mouvement s’est inversé. Les achats des ménages ont reculé très nettement en volume (-5,3%), aussi bien sur la viande de boucherie que sur les volailles, retrouvant la tendance observée sur les cinq années qui ont précédé la crise. En 2021, les achats de produits carnés (viande et volaille, y compris élaborés, surgelés et charcuterie) par les ménages métropolitains pour leur consommation à domicile sont ainsi évalués par le panel consommateurs Kantar Worldpanel à environ 2,1 millions de tonnes, en recul de 5,3% par rapport à 2020. Comparé à l’année 2019, ce volume progresse en revanche, de 1,5%.

 

Tableau 2 - Evolution des ventes au détail par espèce ou produit en volume

 

 Source : Kantar Worldpanel

 

Le budget global des ménages français pour les produits carnés est par ailleurs évalué par Kantar à 22,6 milliards d’euros en 2021, là aussi en recul par rapport à l’année atypique 2020 (- 4,1%), mais également en hausse (+ 5,5%) lorsqu’on le compare à l’année à 2019. Ce recul des achats en 2021 (comparé à 2020) ne s’accompagne pas cependant d’une diminution du prix moyen d’achat global qui atteint 10,7 €/kg (+ 1,2% par rapport à 2020). Cette hausse est plus marquée pour les volailles que pour les viandes de boucherie. Le porc cependant a fait exception à cette évolution, avec des prix en recul sur la viande fraîche et stables sur les élaborés.

 

 

IV. PERSPECTIVES 

 

La consommation individuelle de viande est restée relativement stable en 2021 et les achats de viande à domicile ont retrouvé des niveaux supérieurs à ceux de 2019. Les événements de 2022, avec le rebond de la restauration hors domicile mais surtout la flambée des prix matières premières et des prix à la production devraient provoquer de nouveaux bouleversements dans les habitudes des consommateurs français.

 

IV. METHODOLOGIE

 

Deux outils détaillés ci-après sont principalement utilisés dans l’évaluation de la consommation par FranceAgriMer : le calcul par bilan et l’utilisation d’un panel consommateurs, portant sur les seuls achats des ménages pour leur consommation à domicile. Les auteurs rappellent qu’il s’agit d’une démarche descriptive qui ne prétend pas à l’exhaustivité « en raison des difficultés rencontrées dans l’analyse des données, qu’elles soient d’ordre statistique (sources souvent hétérogènes) ou d’ordre technique (par exemple les taux de couverture des panels) ». Dans un certain nombre d’autres cas, « l’information est partielle, voire inexistante », indiquent les auteurs. Par ailleurs, la consommation des produits carnés incorporés dans les produits industriels est mal connue, précisent-ils.

 

1. Consommation indigène brute (calculée par bilan)

 

Le bilan d’approvisionnement consiste à calculer, en volume, la disponibilité nationale des viandes pour l’alimentation humaine. Le calcul s’effectue selon la formule : Consommation = abattages + importations de viande - exportations de viande ± variations de stocks de viandes entre le premier et le dernier jour de l’année considérée.

Les données d’abattage sont issues des données du ministère de l’Agriculture et de l'Alimentation (Service de la statistique et de la prospective - SSP). Ces données sont exprimées en équivalent carcasse, c'est-à-dire que chaque type de produit partiellement transformé est converti en équivalent carcasse par application d’un coefficient de conversion permettant d’évaluer le poids de carcasse correspondant.

Les chiffres d’importation et d’exportation sont issus des données des Douanes françaises, Direction générale des douanes et des droits indirects du Ministère de l’Économie et des Finances. Les volumes fournis par les Douanes françaises étant en poids net, ils sont corrigés par un coefficient de conversion permettant de les estimer en équivalent carcasse, avant toute transformation du produit. Un coefficient de conversion spécifique est appliqué pour chaque ligne de nomenclature.

À partir des données du bilan d’approvisionnement, une estimation de la consommation française par habitant est calculée et exprimée en kg équivalent carcasse. Elle concerne l’ensemble de la population française, évaluée à 67,4 millions d’habitants en 2021, et l’ensemble des viandes. 

 

2. Panel consommateurs (achats des ménages pour leur consommation à domicile)

 

Ces données exprimées en tonnes de poids net et en euros par kilo sont fournies par le panel consommateurs Kantar Worldpanel. Il importe de noter que cet outil détaillé ne porte que sur une partie de la consommation. Il ne couvre pas, par exemple, la consommation de viande dans le cadre de la restauration hors domicile, ou bien dans les plats préparés où la viande intervient comme ingrédient et non comme élément principal (exemple : lardons dans les quiches). FranceAgriMer suit grâce à ce panel les achats des ménages ordinaires métropolitains pour leur consommation à domicile des viandes de boucherie et de volailles fraîches et surgelées ainsi que la charcuterie fraîche.

 

Ce panel consommateur est caractérisé par :

 

- Un échantillon représentatif de la population française (selon les critères sociodémographiques de l’Insee), constitué de 12 000 ménages pour leurs achats de produits (avec ou sans code barre). Les achats de ces ménages ne sont cependant pris en compte que lorsque ceux-ci se trouvent à leur domicile principal. De ce fait l’échantillon tend à se réduire pendant la période des vacances d’été ;

- un mode déclaratif : les ménages déclarent chaque semaine leurs achats pour leur consommation à domicile, en fournissant également des informations sur les lieux d’achat : o l’agrégat GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) regroupe les hypermarchés, les supermarchés, les supérettes, les EDMP (« enseignes à dominante marque propre » dites aussi « hard discount ») et le e-commerce (dont le drive) ; o l’agrégat « Spécifiques et autres » comprend les commerces traditionnels (boucherie, volailler, charcutier-traiteur), les marchés et les circuits de vente directe ; o le terme freezer-center désigne les magasins spécialisés dans la vente de produits surgelés.