La revue Viandes et produits carnés

 lES DERNIERS ARTICLES PARUS

 
 

Caractéristiques musculaires de la viande de vaches Rouge des Prés

Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format pdf | Abstract |

Caractéristiques physico-chimiques de la noix d’entrecôte et de la bavette de flanchet de vaches de réforme de race Rouge des Prés

Les vaches de réforme de la Race Rouge des Prés se distinguent des vaches de réforme de race allaitante et laitière sur les caractéristiques physicochimiques de leur viande. La viande de ces animaux se différencie de celle issue de vaches de réformes laitières ou allaitantes, ce qui pourrait s’expliquer par le caractère anciennement mixte de cette race valorisée par le cahier des charges AOP. Ces résultats sont de nature à aider le syndicat AOP Maine-Anjou à mettre en valeur les particularités musculaires de cette race.

Rouge des prés

INTRODUCTION

La race Maine-Anjou, née en 1830, est issue du croisement entre une race locale du Maine, la Mancelle et des taureaux Durham d’origine anglaise. Cette race créée en Mayenne par le propriétaire terrien Olivier de Rougé (avec une vocation à la mixité lait-viande) a connu des effectifs importants dans les Pays de la Loire puis une diminution drastique du nombre de vaches illustrée par une perte de 40% de ses effectifs entre 1988 et 2002 (moins 3000 vaches par an) (Noury et al., 2005). A la fin des années 2000, il y avait donc un contexte de crise avec menace d’extinction de la race (Couvreur et Lautrou, 2009). Parmi les raisons de ce déclin, les acteurs de l’aval de la filière lui reprochaient ses défauts de race laitière, imputable à sa spécialisation tardive en race allaitante : rendement en viande moyen et quantité importante de gras à éliminer au parage, etc. (Couvreur et Lautrou, 2009).

Lire la suite...

Valeurs nutritionnelles des viandes

Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format pdf | Abstract |

Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Le CIV - Viande, Sciences et Société - a publié en novembre 2015 un Cahier intitulé "Valeurs nutritionnelles des viandes cuites. Effets de la cuisson sur la composition des viandes". Cet article en présente une synthèse.

couverture 340

INTRODUCTION

Disposer de données de référence actualisées sur les valeurs nutritionnelles des viandes est une préoccupation des professionnels des domaines de la nutrition-santé, de l’agro-alimentaire ou de la restauration. Ces données sont nécessaires pour répondre aux besoins réglementaires, pratiques ou scientifiques tels que les allégations et l’étiquetage nutritionnel sur les produits alimentaires, la gestion de la qualité des repas en restauration collective, la réalisation d’études épidémiologiques et d’enquêtes sur les apports alimentaires. Les données, concernant les viandes de bœuf, de veau, d’agneau et de cheval produites en France, étaient pour la plupart anciennes et partielles. Pour pallier ce déficit, le CIV a confié des travaux à l’INRA et aux Institut techniques de la filière viande (l’ADIV et l’IDELE). Ces études ont donné lieu à plusieurs publications. Le Cahier "Valeurs nutritionnelles des viandes cuites. Effets de la cuisson sur la composition des viandes" édité en Novembre 2015 par le CIV, est la dernière en date. L’objectif est ici d’en résumer les aspects méthodologiques et les résultats.

Lire la suite...

Avenir de l’industrie de la viande

Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format pdf | Abstract |

L’innovation et la compétence-métiers au cœur des débats

A l’occasion de ses 40 ans, l’ADIV, spécialiste des prestations de R&D, Audit, Conseil, Expertise et Formation auprès des industries carnées, a organisé le 13 juin dernier à Clermont-Ferrand (63) deux tables rondes consacrées aux rôles respectifs de l’innovation technologique et de la compétence métier pour les filières viandes. La Revue VPC vous en propose ici un compte-rendu.

VPC-1-340

I. L'INNOVATION, CLE DE LA REUSSITE ENTREPRENEURIALE

Les industriels français de l’univers des produits carnés sont aujourd’hui largement convaincus que l’innovation constitue une clé de la réussite entrepreneuriale. C’est l’un des enseignements qui est ressorti de la première table-ronde consacrée aux "enjeux technologiques d’avenir" de la filière viande organisée à l’occasion des 40 ans de l’ADIV à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme).

Lire la suite...

Conservation de viandes de veau conditionnées en UVCI avec du monoxyde de carbone

Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format pdf | Abstract |

Le recours au monoxyde de carbone pour conditionner les UVCI de viandes de veau allonge la durée de vie des produits sans os

Le monoxyde de carbone est utilisé outre-Atlantique pour allonger la conservation des viandes. Bien que l’utilisation de ce gaz ne soit pas autorisée aujourd’hui en Europe, l’Institut de l’Elevage a étudié ses effets sur la viande de bœuf, avec des résultats prometteurs. Des essais similaires ont été conduits sur la viande de veau, dont la couleur occupe une place fondamentale dans le processus de vente.

co veau 340

INTRODUCTION

La couleur est un facteur essentiel dans le processus de vente de la viande. En effet les acheteurs choisissent les produits en fonction de leur aspect, qui traduit à leurs yeux la fraîcheur du produit. C’est pourquoi les conditionnements des viandes avec atmosphères enrichies en oxygène ont notamment pour fonction de maintenir une couleur attractive de la viande sur toute la durée de la conservation. Cet aspect est particulièrement vrai pour la viande de veau, dont la couleur rose est un facteur commercial prépondérant.
La composante rouge de la viande est déterminée par la forme réduite ou oxydée de son pigment principal, la myoglobine : sous forme oxygénée elle apparaît rouge vif, en absence d’oxygène le pigment est réduit et de couleur pourpre, et en cas d’oxydation la myoglobine devient irrémédiablement brune-verdâtre. Aujourd’hui, en Europe, les industriels de la viande utilisent des conditionnements sous atmosphère suroxygénée afin d’obtenir des produits contenant de l’oxymyoglobine (myoglobine oxygénée). Cependant ce complexe est particulièrement instable au cours de la conservation des produits, et certains tendent à brunir voire verdir avant la fin de leur DLC (Date Limite de Conservation).

Lire la suite...

Lectures d’actualité - Tendreté de la viande bovine : apports de la génomique et de la modélisation

Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format pdf | Abstract |

Différents programmes nationaux et internationaux de génomique ou de modélisation contribuent à mieux prédire la tendreté de la viande bovine

Cet article a été rédigé dans le cadre du stage de fin d’études Master 2 "Ingénierie Zootechnique, Agrocampus-Ouest, Rennes" du premier auteur.

rôti de boeuf

INTRODUCTION

Dans la viande bovine, la tendreté est une des premières qualités recherchées par le consommateur. Néanmoins, ce critère de qualité est très complexe car beaucoup de facteurs interviennent dans son déterminisme. La tendreté est un paramètre très variable et est mal maîtrisé aujourd’hui. C’est cette inconstance qui entraîne l’insatisfaction des consommateurs. Conscient de ce problème, la communauté scientifique se lance dans des programmes de recherche afin de combler le manque de connaissances. Cet article vise à exposer les dernières avancées de la recherche dans ce domaine afin de mieux évaluer et optimiser ce critère.

Lire la suite...

Calendrier des prochains évènements

* ICoMST 2016
  (14 au 19 août 2016 - Bangkok)

* Journée Nationale d’information Palmipèdes Foie Gras
  (29 septembre 2016 - Bordeaux)

* SIAL Paris 2016
  (16 au 20 octobre 2016 - Paris)

* Food Factory
  (19 au 21 octobre 2016 - Laval)

* Journée Nationale d’information des professionnels de la volaille de chair
  (17 novembre 2016 - Pacé)

* JSMTV 2016 – Quelle qualité pour répondre aux attentes des consomm’acteurs ?
  (21 et 22 novembre 2016 - Paris)

* Rencontres Recherches Ruminants (3R)
  (7 et 8 décembre 2016 - Paris)

* Journées de la Recherche Porcine
  (31 janvier et 1er février 2017 - Paris)

* Journées de la Recherche Avicole et Palmipèdes à Foie Gras
  (5 au 6 avril 2017 - Tours)

* Symposium Européen sur le Bien-Etre de la Volaille
  (19 au 22 juin 2017 - Ploufragan)

* 7ème Conférence internationale sur l’évaluation du bien-être des animaux à la ferme ou en groupe
  (6 au 8 septembre 2017 - Wageningen)

Agenda vpc

Septembre 2016
D L Ma Me J V S
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2
  • Tél. : +33(0) 4.73.98.53.80
  • Fax : +33(0) 4.73.98.53.85
  • E-mail : contact
  • Site internet : www.adiv.fr

qrcode vpc

 

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone, veuillez scanner ce flashcode