La filière viande bovine française a connu une amélioration des performances bouchères des animaux ces 40 dernières années, tout en réduisant l’adiposité des carcasses, et par voie de conséquence le niveau de persillé des viandes. L’importance d’une infiltration de gras dans la viande, ou « persillé », a récemment été de nouveau démontrée pour des raisons liées à la qualité organoleptique de la viande. INTERBEV (l’interprofession française du bétail et des viandes) en a ainsi fait un axe d’amélioration de la qualité de la viande bovine dans le cadre de son plan de filière afin d’améliorer la qualité sensorielle de la viande proposée aux consommateurs. Cependant, les leviers activables en élevage pour produire des viandes persillées mériteraient d’être mieux connus en France. Le présent travail bibliographique entend faire un point le plus exhaustif possible sur les facteurs d’élevage liés à l’animal ou à l’alimentation qui permettent d’améliorer le dépôt de persillé dans les viandes bovines.
