La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Importance de l’échange et de la transmission des savoirs pour les filières viande

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Compte-rendu des exposés et des débats et libres réflexions d’un participant extérieur à la 15ème édition des Journées des Sciences du Muscle et Technologies des Viandes (JSMTV) 2014

Les changements de la société impactent toutes les disciplines humaines et les filières viande n’échappent pas à la règle. Mais fort de tous leurs talents, elles ont la capacité de faire face à ces défis, en unissant et partageant leurs savoirs, en communiquant davantage sur la richesse des travaux de terrain comme de laboratoire, en écoutant et en informant la société. Cet article est le témoin de cet espoir lancé lors des dernières JSMTV de Clermont-Ferrand.

JSMTV

INTRODUCTION

De nos jours, plus que jamais, les défis posés aux filières « viande et produits carnés » doivent se relever sur un plan international.
La consommation des ménages change, pour de multiples raisons : économiques, sociétales, culturelles et parfois même, médiatiques. Les modes d’alimentation et les relations même avec la nourriture, tout comme la notion de repas, évoluent. Il n’y a aucune raison qui pourrait justifier l’absence de telles constatations dans les domaines liés aux filières viande. Les modèles utilisés pour comprendre et prédire jusqu’à lors les évolutions de consommation, doivent prendre en compte les nouveaux liens que tisse l’humanité avec sa consommation de produits carnés. Mais quels sont les défis à relever et comment y faire face ?
Les manques de repères et de discernement grandissants, sous-produits de la surinformation ou désinformation, s’ajoutent au poids des différentes crises déjà traversées. Tous ces facteurs fragilisent encore ces filières de passionnés, durement touchées. Quels outils et quelles stratégies nous faut-il mettre en place pour répondre aux besoins en information ? Faut-il de nouveaux produits, de meilleurs échanges ou les deux ?
La richesse et la diversité des travaux de tous les acteurs des filières viande et produits carnés est une incroyable chance. Mais malheureusement cette variété est telle que, même au sein de la filière, il existe encore bien des incompréhensions. Quels sont les contributions actuelles et comment aider à fédérer ces forces vives pour créer une dynamique positive ?
Cet article ne répondra certainement pas à toutes ces questions et en posera certainement bien d’autres. Son auteur souhaite simplement que le lecteur réalise la force des propositions actuelles et agisse dans l’intérêt commun, pour façonner un avenir radieux à la filière viande.

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Qualité de la viande porcine selon le poids de carcasse

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Evaluation de la qualité de la viande porcine selon le poids de carcasse chaude

L'augmentation du poids de la carcasse chez le porc induit une diminution de la luminosité et de la perte en eau de la viande. Elle permet également d’améliorer le rendement à la cuisson mais n’affecte pas la qualité sensorielle de la viande de porc.

carcasses porcs

INTRODUCTION

Les objectifs économiques et techniques de la filière porcine polonaise ont évolué ces dernières années. La priorité a, dans un premier temps, été d'augmenter la proportion de viande dans la carcasse des porcs. Elle est désormais d'augmenter le poids de carcasse en maintenant le taux de maigre. L'objectif de cette étude consistait à évaluer la qualité technologique et sensorielle de la viande de porcs de différents poids de carcasse chaude (80, 90 et 100 kg) issue d'hybrides de truies Naïma avec des verrats P76-PenArLan hybrides.

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Le conditionnement sous atmosphère modifiée et l’artisan boucher-charcutier-traiteur

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L’atmosphère modifiée plutôt adaptée aux grosses entreprises

L’Institut de l’Elevage (Idele) a conduit une étude pour le compte de la Confédération de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) et de l’Association de Recherche, Développement et Assistance Technologique pour les métiers de la viande (ARDATmv) qui a permis de faire le point sur l’état des pratiques et des besoins et attentes des artisans vis-à-vis du conditionnement sous atmosphère modifiée.

conditionnement

INTRODUCTION

De nombreux artisans ont investi dans des machines à conditionner sous vide, pour différer la vente des produits carnés et mieux gérer leurs stocks… Certains de ces matériels permettent, outre la mise sous vide, une réinjection sélective de gaz pour conditionner le produit sous atmosphère modifiée. Celle-ci pourrait leur être utile en certaines occasions et conforter leur activité professionnelle. Mais il manque d’informations techniques, concrètes et adaptées au contexte artisanal sur ce procédé. Compte tenu des enjeux sécuritaires et économiques, la CFBCT a demandé la conduite d’une étude sur l’emploi du conditionnement sous atmosphère modifiée en boucherie artisanale (Legrand et al., 2011).
Les objectifs du dossier, réalisé par l’Institut de l’Elevage et financé par Interbev, étaient les suivants :
- cerner le degré d’intérêt des artisans pour ce type de conditionnement,
- identifier les pratiques des utilisateurs (passés ou actuels),
- recenser les difficultés de mise en œuvre rencontrées et les besoins d’information à satisfaire,
- apporter rapidement les éléments de réponse déjà connus, sans travaux d’envergure supplémentaires.
Pour ce faire, le travail comprend deux étapes :
- une phase d’enquêtes par courrier ou par interviews auprès des professionnels, afin de mieux cerner la réalité  du conditionnement sous atmosphère modifiée dans le milieu artisanal,
- la rédaction d’une synthèse vulgarisée sur cette technique de conditionnement, tenant compte des résultats des enquêtes précédentes, afin de s’adapter à ce contexte professionnel spécifique.

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