La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Les viandes marinées

Résumé de l'article |

Que savons-nous sur le marinage des viandes ?

Le marinage est un terme global regroupant des technologies très variées. Dans l’industrie des viandes, le marinage est entendu comme l’ensemble des actions et procédés mis en oeuvre pour produire une viande marinée ou saumurée. Il s’agit de l’attendrissage mécanique, de l’injection, du malaxage mais aussi de l’enrobage... Chacun de ces procédés est utilisé pour une ou des fonctions spécifiques.

viande marinee image redLe marinage est une technique qu’utilisaient nos ancêtres pour conserver les viandes et les aromatiser avec des effets secondaires sur la tendreté et le goût.
Les méthodes et les fonctions du marinage ont évolué et se sont adaptées aux produits.

Avec la fabrication du jambon cuit, diverses technologies se sont développées mais sont restées très adaptées au jambon cuit et peu aux pièces marinées crues des viandes de porc, de boeuf et de volaille...
Le rôle et les propriétés de l’attendrissage, de l’injection et du malaxage, technologies couramment employées dans la fabrication de viandes marinées, sont rappelés au travers de cet article.

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Cuisson industrielle des viandes

| Résumé de l'article |

Mécanismes et contraintes

La cuisson est une opération encore délicate dont il est essentiel de comprendre les mécanismes pour garantir au consommateur un produit sain et agréable à consommer. Cet article fait un état des lieux des connaissances disponibles et manquantes pour optimiser le pilotage de la cuisson.

cuisson industrie image redLa cuisson est le stade ultime de préparation de la viande avant sa consommation. Utilisée depuis des millénaires pour stabiliser microbiologiquement les produits, elle reste encore délicate à conduire pour le consommateur final mais surtout pour l’industriel qui doit concilier plusieurs contraintes : contraintes sanitaire, organoleptique, toxicologique, économique.
L’évolution des modes de vie des consommateurs et des modes de distribution des produits carnés conduit aujourd’hui l’industrie à proposer une gamme de plus en plus large et de plus en plus élaborée de produits.

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Ecosystèmes microbiens des saucissons et de l'environnement

Résumé de l'article | 

Saucissons secs fermiers du Massif central

Les écosystèmes microbiens des saucissons fermiers et de leur environnement de fabrication présentent une diversité dans les espèces bactériennes présentes avec des niveaux de population variable. Cette diversité est due à la variété des formulations et des procédés appliqués dans les neuf ateliers étudiés. La majorité des produits ne présentaient pas de risques sanitaires mais il faut être vigilant sur les bonnes pratiques d’hygiène.

ecosystemes image redLa France a produit 100 000 tonnes de produits fermentés séchés en 2002. Cette production peut être industrielle ou fermière. La production industrielle se caractérise par une standardisation du procédé. Des ferments de maturation sont ajoutés et les étapes de fermentation et de séchage sont maîtrisées en contrôlant les conditions de température, d’humidité relative et de vitesse d’air. Dans les productions fermières, les conditions de fermentation et de séchage ne sont pas aussi contrôlées et aucun ferment n’est ajouté. En conséquence, c’est la microflore présente dans la matière première qui assure la fermentation du produit fermier.

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