La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Intégrer des critères de qualité de viande dans les objectifs de sélection en bovins allaitants

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Enquête menée auprès des acteurs de la filière viande française concernant leurs attentes en matière de sélection des animaux, compte tenu des potentiels de progrès importants grâce à la génomique

Les résultats de l’enquête qualitative menée dans le cadre du programme OSIRIS montrent que les acteurs de la filière sont globalement favorables à l’intégration des critères de qualité de viande dans les objectifs de sélection des races allaitantes. Les trois principaux critères cités sont la tendreté, la couleur de la viande et la présence de gras.

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INTRODUCTION

La diminution de la consommation de viande bovine en France est suivie de près par les acteurs de la filière. Entre crise économique et évolution des attentes sociétales, la viande bovine se doit d’être compétitive et de qualité ! L’amélioration des critères de qualité de la viande bovine a fait l’objet d’innovations techniques et de nombreux programmes de recherche en génétique grâce au développement de la génomique (Allais S, 2011 ; Renand G, 2006 ; Renand G. et al., 2001).. Alors que ces travaux montrent aujourd’hui leurs premiers résultats, il devient nécessaire de se pencher sur l’intégration de ces critères de qualité de viande en sélection (Phocas et al., 1997). Pour cela, les points de vue de différents acteurs de la filière viande ont été recueillis. L’objectif de ce travail d’enquête était de mieux cerner les attentes de la filière viande en matière de sélection des animaux compte tenu des potentiels de progrès importants grâce à la génomique.

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Evolution de la tendreté du bœuf canadien entre 2001 et 2011

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L'amélioration de la tendreté de la viande bovine canadienne est manifeste et statistiquement mesurable

La tendreté du bœuf canadien s’est améliorée entre 2001 et 2011, selon une analyse de plus de 600 échantillons, de quatre découpes différentes1, prélevés en magasins. La réintroduction du persillé dans le système de classement canadien dans les années 1990 pourrait contribuer à expliquer ce phénomène.

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La tendreté est la première qualité organoleptique attendue par les consommateurs de viande bovine  nord-américains, et ils sont prêts à payer plus pour une tendreté garantie de la viande (Miller et al. 2001). La capacité à proposer une qualité constante et satisfaisante pour le consommateur constitue un challenge permanent pour les metteurs en marché du monde entier (Lyford et al. 2010), et cette capacité a un impact direct sur la rentabilité des entreprises industrielles (Troy et Kerry 2010). L’étude présentée ici rend compte d’un audit national sur la qualité de la viande mené au Canada en 2001 et 2011. Elle avait pour but de mesurer l’évolution de la tendreté des produits proposés dans le commerce de détail au Canada, en se basant sur des seuils de référence utilisés aux Etats-Unis et au Canada.

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Qualité des carcasses et des viandes bovines pour le consommateur

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La classification des carcasses est-elle un outil pertinent pour le consommateur compte tenu de la variabilité de la qualité sensorielle entre muscles ?

La classification des carcasses est utilisée dans de nombreux pays, notamment européens, comme critère de qualité de la viande bovine produite. Alors que ce système est utile aux différents maillons de la filière y compris l’éleveur, sa pertinence pour le consommateur est discutable compte tenu de la grande variabilité de qualité entre muscles.

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INTRODUCTION

Une importante proportion de la littérature scientifique concernant la viande bovine s’intéresse au muscle Longissimus lumborum (LD) qui correspond au faux-filet. Ce muscle est en effet considéré comme le muscle de référence, comptant beaucoup plus d’informations disponibles que les autres coupes de la carcasse.
Les classifications commerciales et un bon nombre d’études scientifiques admettent l’hypothèse sous-jacente que le faux-filet est un muscle de référence fiable pour la description des carcasses dans leur ensemble, ou de leurs différentes parties, ou des différents muscles qui les composent. Les approches objectives et subjectives considèrent en effet le faux-filet comme une base pour le tri des carcasses en groupes.

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