La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

La race Charolaise dans la province du Liaoning en Chine

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La race Charolaise en Chine et les activités du centre de sélection des races bovines de la province du Liaoning

La province du Liaoning est, en Chine, la première province qui utilise la race Charolaise notamment en croisement avec des races locales. Cet article décrit les activités du centre de sélection des races bovines de la province du Liaoning.

Taureau Liaoyubai

I. LA PROVINCE DU LIAONING

La Province du Liaoning se situe au nord-est de la Chine (Figure 1), elle s’étend sur une surface de 148 000 km2 et compte une population de 43,9 millions d’habitants. Elle possède 4,09 millions d’hectares de terre arable et 0,35 million d’hectare de prairie. La production de céréales occupe 3,23 millions d’hectares de terre arable, dont 0,65 million d’hectare de rizière et 2,25 millions d’hectares de maïs (données 2013, selon www.baike.baidu.com/view/2170/htm). La production de maïs fourrage est faible, et le sous-produit de la production de maïs grain, l’ensilage de la canne de maïs mi-fanée, est la principale ressource fourragère pour les bovins dans cette région.
Le Liaoning est la première province chinoise qui a introduit la race bovine Charolaise pour le croisement avec des races locales, il est aussi la première province qui utilise la race Charolaise. Depuis 1974, au total 180 taureaux reproducteurs Charolais ont été importés, dont 34 de France (avant 1990), 69 d’Amérique du Nord (1990-2005) et 20 d’Australie.

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De nouvelles découpes de porc frais

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Elaboration et évaluation de pièces destinées à la vente au consommateur

L’article décrit le déroulement et le bilan d’un projet financé par INAPORC visant à proposer des pièces de découpe alternatives à celles issues de la longe et apportant un bénéfice en termes de goût, tout en optimisant la valorisation de la carcasse.

bavette-aloyauCONTEXTE ET OBJECTIFS

La consommation de viande de porc fraîche, qui représente en France un quart de la consommation totale de porc (les trois quarts étant vendus en charcuterie), montre une érosion sensible ces dernières années. Les consommateurs français semblent en effet se détourner des morceaux classiques de porc comme les côtes, le filet et les escalopes pour s’orienter préférentiellement vers des produits de charcuterie plus rapides à cuire, plus juteux et sans os (Tableau 1). Le choix qui leur est donné est en outre limité et les morceaux proposés peu valorisés. La production d’Unités de Vente Consommateur (UVC) repose surtout sur le travail de la longe, les autres pièces anatomiques comme le jambon et l’épaule étant principalement orientées en transformation pour la production de salaisons cuites ou sèches. Or la longe ne semble pas répondre au spectre des attentes des consommateurs en termes de jutosité et de tendreté, souvent hétérogènes. A partir de ce constat partagé par de nombreux professionnels de la production, de la découpe et de la vente au détail de porc frais, l’objectif de ce projet était de redéfinir de nouvelles découpes à partir de la carcasse de porc afin de redynamiser le rayon traditionnel ou libre-service et proposer des morceaux répondant aux attentes des consommateurs tout en optimisant le rendement carcasse. Il pouvait s’agir : - soit de réorienter ou d’adapter certaines pièces de découpe déjà existantes vers des produits mieux adaptés aux attentes du consommateur (exemple: rôtis remplacés par des émincés ou des cubes…) - soit de modifier les zones de découpe pour obtenir des morceaux plus savoureux, moins secs.

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Vers des standards automatisés dans la production de viande ?

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Utilisation de l’ontologie pour la présentation et l’implantation des standards dans la production de viande

Cet article présente des travaux de recherche concernant la mise en place d’outils informatiques pour utiliser le standard UNECE de découpe des carcasses bovines. Ces travaux utilisent la démarche ontologique, c’est-à-dire une représentation non équivoque des concepts.

hindquarter

I. LES STANDARDS DANS LA PRODUCTION DE LA VIANDE

Personne ne doute que les procédures standardisées concernant l’utilisation du matériel technique, les procédures de sécurité, la vérification de la qualité sanitaire des produits faisant l’objet d’un échange commercial, etc., sont utiles et, parfois, indispensables pour le bon fonctionnement des échanges commerciaux. Ces procédures standardisées se sont peu développées dans le domaine de la production de la viande. Ainsi, au cours des transactions commerciales, à chaque étape de la chaîne de production de viande, les référentiels (ou standards) devraient faciliter la communication entre l’acheteur et le vendeur, permettre de comparer les offres et, finalement, faciliter la satisfaction du client qui se verra proposer un produit qui répond à ses attentes. Les standards sont également importants dans le monde de la recherche-développement par exemple pour enregistrer les caractéristiques des animaux à des fins d’amélioration génétique. Ainsi, la communauté internationale représentée par le groupe ICAR (International Committee for Animal Recording, ICAR, http://www.icar.org/) produit régulièrement un document intitulé « INTERNATIONAL AGREEMENT OF RECORDING PRACTICES » dans le cas des ruminants.

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