La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Du bœuf Label Rouge surgelé

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La surgélation n’altère pas le positionnement supérieur des labels

Peut-on surgeler les viandes bovines Label Rouge sans remettre en cause le positionnement supérieur de celles-ci ? Une expérimentation a comparé les qualités organoleptiques de viandes Label Rouge surgelées, témoins surgelées et témoins fraîches. Les résultats indiquent que des viandes Label Rouge peuvent toujours être perçues comme de qualité supérieure, en moyenne, après plus de 5 mois de conservation en surgelé.

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INTRODUCTION

Dans le cadre de la récente réécriture de leurs cahiers des charges, certains organismes de défense et de gestion (ODG) de Label Rouge « gros bovins » ont souhaité introduire la possibilité d’une surgélation des viandes labellisées. De fait, cette option a été récemment ouverte par l’administration, la notice introduisant cette pratique ayant été homologuée le 17 octobre 2011. Le champ d’application de cette dernière couvre désormais la viande et les abats et produits transformés de gros bovins de boucherie présentés en frais ou en surgelé. Les 16 cahiers des charges de gros bovin Label Rouge ont donc la possibilité, depuis cette date, d’introduire les viandes surgelées dans leur gamme de produits labellisés. Mais, les viandes bovines Label Rouge surgelées sont considérées comme un nouveau produit, tant qu’aucune ODG n’en a commercialisé, ce qui rend nécessaire de « prouver » la qualité supérieure. La supériorité soit être établie au travers d’analyses sensorielles, par rapport au produit courant.
A la demande de Fil Rouge, la Fédération Interprofessionnelle des Labels Rouge Bœuf, Veau, Agneau, l’Institut de l’Elevage a mis en place une expérimentation pour montrer qu’une viande Label Rouge surgelée gardait ses qualités supérieures (Legrand & Turin, 2012). Cette étude a servi de démonstration pour l’ensemble des Label gros bovins, évitant que chacun n’ait à faire des tests de son côté.

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Compte-rendu des journées scientifiques des viandes aux Etats-Unis

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Compte-rendu de la réunion annuelle de l’association scientifique américaine de la viande : comment honorer le passé et inspirer le futur ? Un résumé des conférences plénières et des sessions techniques

Selon les chercheurs américains, l’agriculture est très performante sur les plans nutritionnel, environnemental et technique. Le défi actuel est comment mieux communiquer ce message positif.

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THE RECIPROCAL MEAT CONFERENCE

The American Meat Science Association (AMSA) celebrated its 50th anniversary at the 67th Reciprocal Meat Conference (RMC) in Madison, Wisconsin, USA on June 15-18, 2014. Over 800 registrants including nearly 400 graduate and undergraduate students and participants from the US and Canada and more than 10 other countries attended general, technical and reciprocation sessions along with poster displays.
Past presidents of AMSA were recognized and several recent presidents recapped the history of AMSA from its founding at the 17th RMC, also held at the University of Wisconsin in 1964. Over the past 50 years AMSA has seen many changes. In the early years the organization was closely associated with the National Livestock and Meat Board. When the Meat Board was disbanded AMSA struggled to pick up a variety of functions previously provided by that organization. The considerable efforts of many AMSA leaders eventually led to notable growth and vitality in the organization.

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Améliorer la qualité des viandes de poulets par l'alimentation

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Stratégies nutritionnelles de pré-abattage pour améliorer les caractéristiques technologiques de la viande de poulet

Cet article a fait l’objet d’une parution dans la revue TeMA : Stratégies nutritionnelles de pré-abattage : pour améliorer les caractéristiques technologiques de la viande de poulet. 2014. Cécile Berri, Sarah Guardia, Laure Bignon, Alain Corniaux, Marie Bourin, Frédéric Mercerand, Isabelle Bouvarel. TéMA, Avril-Mai-Juin 2014, N° 30, pages 4 – 10.

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INTRODUCTION

La consommation française de poulet est de plus en plus segmentée, avec une progression rapide des ventes de découpes fraîches mais aussi des charcuteries crues et autres produits élaborés cuits. En 2011, la vente de poulets entiers toutes productions confondues ne représentait plus que 32% alors que les proportions de découpes fraîches et de produits élaborés étaient respectivement de 42 et 26%. La part de ce dernier segment est en progression régulière.

Les filières de productions conventionnelles constituent les principales sources d’approvisionnement pour les produits découpés et surtout élaborés. Depuis quelques années, la France doit faire face à la concurrence des viandes importées produites à moindre coût à l’étranger. En 2012, 44% de la viande de poulet consommée en France était importée. Si le manque de compétitivité de la production française est lié à un coût de production plus élevé, il est aussi dû en partie à un manque de différence avérée en termes de qualité. Les industriels déplorent en particulier le manque d’homogénéité de la matière première destinée à la découpe et à la transformation (Gigaud et al., 2009).

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