La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

Nitrate et nitrite dans les produits crus fermentés

Résumé de l'article | 

Fabrication de saucisses crues fermentées contenant différentes teneurs en nitrate d’origine naturelle ou synthétique

Un essai réalisé avec un dosage échelonné de nitrate a montré que, lors de la fabrication de saucisses crues, on peut remplacer le salpêtre, en tant que source de nitrate, par une poudre de légumes contenant du nitrate. Cependant, des dosages élevés de poudre de légumes engendrent des pertes de qualité. La forme que revêtira la future réglementation sera décisive selon toute probabilité pour le remplacement accru du salpêtre par de la poudre de légumes.

nitrite saucisse crue red

 

Lors de l'utilisation de nitrate ou de nitrite pour la salaison de produits carnés, on parle toujours de la formation de nitrosamines cancérigènes et ainsi de la possible interdiction d’utiliser du nitrate ou du nitrite (un sujet d’actualité dans le domaine du bio).

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L’AOC Taureau de Camargue

| Résumé de l'article |

Spécificités des muscles des bovins de l’AOC Taureau de Camargue

L’AOC Taureau de Camargue valorise des bovins sous produits des jeux taurins. Par rapport à l’ensemble des races bovines françaises, leurs muscles sont de type plus lent oxydatif, de couleur rouge sombre qui peut présenter des problèmes de stabilité au cours de la conservation. Ces muscles renferment très peu de lipides intramusculaires, mais une forte proportion d’acides gras de type oméga 3.

Les Taureau de CamargueDepuis 1992, l’interprofession de l’élevage taurin en Camargue s’est mobilisée afin de valoriser la viande de taureau de Camargue (tableau 1).

En 1996 l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Taureau de Camargue » a été obtenue. Les élevages concernés correspondent aux deux races locales di Biou et Brave, ou au croisement entre ces deux races. La sélection des animaux doit être réalisée selon la priorité de l’élevage, c’est-à-dire les jeux taurins (di Biou pour les courses camarguaises et Brave pour les corridas) et non sur les critères de production de viande.

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Pour une viande plus riche en Oméga 3

Résumé de l'article | 

Effet de la variation du rapport en acides gras polyinsaturés oméga 6/oméga 3 du régime sur la teneur en acides gras de la viande de lapin

Le concept "aliment–santé" oriente de plus en plus les recherches des professionnels des filières viandes. L’accent est mis sur la nécessité d’accroître la consommation d’acides gras polyinsaturés. La viande de lapin, déjà naturellement source d’oméga 3, pourrait être mieux valorisée par un régime alimentaire spécifique des animaux.

viande lapin image redL’engouement des médias et des professionnels pour des produits à valeur "santé" accru a largement contribué aux changements de consommation des Français qui sont de plus en plus soucieux de la valeur nutritionnelle des denrées. De ce fait, les professionnels des filières viandes ont porté ces dernières années un intérêt particulier pour la qualité nutritionnelle des produits carnés.

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