La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

Qualité sensorielle de la viande de porc

| Résumé de l'article |

Incidence de l’âge à l’abattage et de l’utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d’une maturation de la longe

Les acteurs de la filière Porc Label Rouge souhaitent différencier leurs produits par leur qualité organoleptique. Cette filière s’est développée pour répondre à l’obligation d’avril 2007, d’élaborer les charcuteries Label Rouge uniquement à partir de porcs Label Rouge. Cet essor est lié à la demande pour la fabrication de jambon cuit. Mais cette croissance ne doit pas s’effectuer sans prendre en compte le positionnement « Qualité supérieure » de la viande fraîche et donc la recherche de conditions de productions allant dans le sens d’une différenciation de la qualité sensorielle.

qualite porc image redDe nombreuses études bibliographiques mettent en évidence que la qualité organoleptique peut être améliorée par l’augmentation du taux de gras intramusculaire. Des lignées génétiques à base de Duroc peuvent apporter une différenciation sensorielle par le taux de lipides intramusculaires et peut-être aussi par d’autres caractéristiques tissulaires. Dans la bibliographie, il n’est pas mis en évidence d’effet de l’âge à l’abattage, sur les indicateurs de la qualité du jambon cuit.

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Lipides des viandes bovines et modes de cuisson

Résumé de l'article | 

Qualité nutritionnelle des lipides et acides gras des viandes bovines : II. Influence des conditions de cuisson des viandes

 Les effets de cinq modes de cuisson (grillé, rôti, poêlé, frit et braisé) sur les caractéristiques des lipides et des acides gras de trois viandes bovines (rumsteck, entrecôte, paleron) ont été analysés en relation avec les qualités nutritionnelles et la valeur santé des viandes. La durée de cuisson et le niveau de température conditionnent ces effets en interaction avec l’ajout de matières grasses.

cuisson viande redLes teneurs en lipides et la composition de leurs acides gras (AG) issus de différents types de muscles varient chez le ruminant en fonction des facteurs d’élevage liés à l’animal (race, sexe, âge) et son alimentation (ration de base, suppléments lipidiques) (Doreau et Demeyer, 1999; Geay et aL, 2002 ; Nuemberg et aL, 2009 ; Bauchart et Thomas, 2010). Elles peuvent varier selon les pratiques culinaires notamment avec la cuisson (Armstrong et Bergan, 1992, Coleman et aL, 1988), mais l’évolution des caractéristiques lipidiques des viandes au cours des différents processus de cuissons appliqués à des types précis de morceaux reste encore assez mal connue, notamment en restauration collective ou familiale.

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Qualité de la viande bovine Charolaise

| Résumé de l'article | 

Construction et validation d’une grille de notation du "grain de viande" sur la carcasse à partir des savoir-faire des professionnels de la filière

Pour les races à viande, la qualité d’une carcasse est évaluée sur le terrain par la notation de son "grain de viande". Ce savoir- faire professionnel est basé sur les différents sens (vue, toucher). Après repérage des différentes façons d’évaluer le grain de viande, une grille de notation comportant 17 critères d’observation a été co-construite avec deux professionnels. Les tests effectués ont permis de conclure qu’elle était reproductible et utilisable en abattoir.

Qualite viande charolaise redEn zone Charolaise, des professionnels jugent couramment le potentiel viande des animaux. Ils utilisent notamment la notion de « grain de viande », la finesse du grain étant supposée à l’origine d’une part importante de la tendreté potentielle de la viande.
La notion de grain de viande a précédemment été caractérisée, du point de vue de la physiologie musculaire. Selon Purslow (2005) et Taylor (1998), on peut admettre que le grain de viande correspond au réseau observable sur une coupe transversale de muscle, à différentes échelles microscopiques et macroscopiques. Il intègre à la fois le diamètre des fibres musculaires, la matrice extra-cellulaire essentiellement le tissu conjonctif qui les entoure et les lipides qu’elle contient [1, 2].

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