La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

Qualité de la viande bovine Charolaise

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Construction et validation d’une grille de notation du "grain de viande" sur la carcasse à partir des savoir-faire des professionnels de la filière

Pour les races à viande, la qualité d’une carcasse est évaluée sur le terrain par la notation de son "grain de viande". Ce savoir- faire professionnel est basé sur les différents sens (vue, toucher). Après repérage des différentes façons d’évaluer le grain de viande, une grille de notation comportant 17 critères d’observation a été co-construite avec deux professionnels. Les tests effectués ont permis de conclure qu’elle était reproductible et utilisable en abattoir.

Qualite viande charolaise redEn zone Charolaise, des professionnels jugent couramment le potentiel viande des animaux. Ils utilisent notamment la notion de « grain de viande », la finesse du grain étant supposée à l’origine d’une part importante de la tendreté potentielle de la viande.
La notion de grain de viande a précédemment été caractérisée, du point de vue de la physiologie musculaire. Selon Purslow (2005) et Taylor (1998), on peut admettre que le grain de viande correspond au réseau observable sur une coupe transversale de muscle, à différentes échelles microscopiques et macroscopiques. Il intègre à la fois le diamètre des fibres musculaires, la matrice extra-cellulaire essentiellement le tissu conjonctif qui les entoure et les lipides qu’elle contient [1, 2].

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Nitrate et nitrite dans les produits crus fermentés

Résumé de l'article | 

Fabrication de saucisses crues fermentées contenant différentes teneurs en nitrate d’origine naturelle ou synthétique

Un essai réalisé avec un dosage échelonné de nitrate a montré que, lors de la fabrication de saucisses crues, on peut remplacer le salpêtre, en tant que source de nitrate, par une poudre de légumes contenant du nitrate. Cependant, des dosages élevés de poudre de légumes engendrent des pertes de qualité. La forme que revêtira la future réglementation sera décisive selon toute probabilité pour le remplacement accru du salpêtre par de la poudre de légumes.

nitrite saucisse crue red

 

Lors de l'utilisation de nitrate ou de nitrite pour la salaison de produits carnés, on parle toujours de la formation de nitrosamines cancérigènes et ainsi de la possible interdiction d’utiliser du nitrate ou du nitrite (un sujet d’actualité dans le domaine du bio).

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L’AOC Taureau de Camargue

| Résumé de l'article |

Spécificités des muscles des bovins de l’AOC Taureau de Camargue

L’AOC Taureau de Camargue valorise des bovins sous produits des jeux taurins. Par rapport à l’ensemble des races bovines françaises, leurs muscles sont de type plus lent oxydatif, de couleur rouge sombre qui peut présenter des problèmes de stabilité au cours de la conservation. Ces muscles renferment très peu de lipides intramusculaires, mais une forte proportion d’acides gras de type oméga 3.

Les Taureau de CamargueDepuis 1992, l’interprofession de l’élevage taurin en Camargue s’est mobilisée afin de valoriser la viande de taureau de Camargue (tableau 1).

En 1996 l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Taureau de Camargue » a été obtenue. Les élevages concernés correspondent aux deux races locales di Biou et Brave, ou au croisement entre ces deux races. La sélection des animaux doit être réalisée selon la priorité de l’élevage, c’est-à-dire les jeux taurins (di Biou pour les courses camarguaises et Brave pour les corridas) et non sur les critères de production de viande.

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