La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

Valeur santé de la charcuterie traditionnelle

Résumé de l'article | 

Le point sur la qualité nutritionnelle du pâté de campagne

Les produits carnés continuent d’avoir une image négative auprès de certains médias. L’intérêt nutritionnel de la viande et des produits transformés est insuffisamment mis en avant malgré leurs qualités intrinsèques. Des financements de la Région Bretagne ont été mobilisés dernièrement afin d’accompagner les entreprises régionales de la filière. L’objectif du programme : caractériser les qualités nutritionnelles de leurs produits traditionnels afin de mieux les valoriser auprès des consommateurs.

valeur sante image redL’excès de consommation, en particulier de lipides, et le déséquilibre en acides gras des aliments destinés à l’homme sont une des causes du développement de l’obésité (Ailhaud et al., 2006). Les viandes et produits de charcuterie ont une image négative dans le monde médical et dans certains médias car ils sont accusés d’apporter des quantités importantes de lipides et des acides gras saturés dans l’alimentation humaine. Ce discours est fortement exagéré car les produits animaux ont évolué au cours des soixante dernières années.

 

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Qualité sensorielle de la viande de porc

| Résumé de l'article |

Incidence de l’âge à l’abattage et de l’utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d’une maturation de la longe

Les acteurs de la filière Porc Label Rouge souhaitent différencier leurs produits par leur qualité organoleptique. Cette filière s’est développée pour répondre à l’obligation d’avril 2007, d’élaborer les charcuteries Label Rouge uniquement à partir de porcs Label Rouge. Cet essor est lié à la demande pour la fabrication de jambon cuit. Mais cette croissance ne doit pas s’effectuer sans prendre en compte le positionnement « Qualité supérieure » de la viande fraîche et donc la recherche de conditions de productions allant dans le sens d’une différenciation de la qualité sensorielle.

qualite porc image redDe nombreuses études bibliographiques mettent en évidence que la qualité organoleptique peut être améliorée par l’augmentation du taux de gras intramusculaire. Des lignées génétiques à base de Duroc peuvent apporter une différenciation sensorielle par le taux de lipides intramusculaires et peut-être aussi par d’autres caractéristiques tissulaires. Dans la bibliographie, il n’est pas mis en évidence d’effet de l’âge à l’abattage, sur les indicateurs de la qualité du jambon cuit.

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Lipides des viandes bovines et modes de cuisson

Résumé de l'article | 

Qualité nutritionnelle des lipides et acides gras des viandes bovines : II. Influence des conditions de cuisson des viandes

 Les effets de cinq modes de cuisson (grillé, rôti, poêlé, frit et braisé) sur les caractéristiques des lipides et des acides gras de trois viandes bovines (rumsteck, entrecôte, paleron) ont été analysés en relation avec les qualités nutritionnelles et la valeur santé des viandes. La durée de cuisson et le niveau de température conditionnent ces effets en interaction avec l’ajout de matières grasses.

cuisson viande redLes teneurs en lipides et la composition de leurs acides gras (AG) issus de différents types de muscles varient chez le ruminant en fonction des facteurs d’élevage liés à l’animal (race, sexe, âge) et son alimentation (ration de base, suppléments lipidiques) (Doreau et Demeyer, 1999; Geay et aL, 2002 ; Nuemberg et aL, 2009 ; Bauchart et Thomas, 2010). Elles peuvent varier selon les pratiques culinaires notamment avec la cuisson (Armstrong et Bergan, 1992, Coleman et aL, 1988), mais l’évolution des caractéristiques lipidiques des viandes au cours des différents processus de cuissons appliqués à des types précis de morceaux reste encore assez mal connue, notamment en restauration collective ou familiale.

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