La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 NUTRITION

 
 

Pour une viande plus riche en Oméga 3

Résumé de l'article | 

Effet de la variation du rapport en acides gras polyinsaturés oméga 6/oméga 3 du régime sur la teneur en acides gras de la viande de lapin

Le concept "aliment–santé" oriente de plus en plus les recherches des professionnels des filières viandes. L’accent est mis sur la nécessité d’accroître la consommation d’acides gras polyinsaturés. La viande de lapin, déjà naturellement source d’oméga 3, pourrait être mieux valorisée par un régime alimentaire spécifique des animaux.

viande lapin image redL’engouement des médias et des professionnels pour des produits à valeur "santé" accru a largement contribué aux changements de consommation des Français qui sont de plus en plus soucieux de la valeur nutritionnelle des denrées. De ce fait, les professionnels des filières viandes ont porté ces dernières années un intérêt particulier pour la qualité nutritionnelle des produits carnés.

De plus, l’édition des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC, Martin 2001) souligne la nécessité d’accroître la consommation d’acides gras polyinsaturés (AGPI) de type oméga 3 et de faire tendre le rapport oméga 6/oméga 3 vers un ratio égal ou inférieur à 5. Il a été démontré que ce rapport variait fortement en fonction du régime alimentaire des animaux car la nature des lipides ingérés influence (directement chez l’animal monogastrique) la composition lipidique des tissus et conditionne en partie leur qualité. Les objectifs de cette étude sont d’évaluer l’influence d’un rapport décroissant oméga 6/oméga 3 du régime alimentaire des animaux, sur la composition lipidique de la viande de lapin et de situer dans ce cadre un aliment dit standard. En parallèle, nous avons mesuré l’impact de la distribution d’un aliment à teneur élevée en oméga 3 en finition sur la qualité lipidique de la viande de lapin, ceci pour orienter la stratégie alimentaire des animaux dans une optique de meilleure valorisation de la viande.

 MATERIELS ET METHODESviande lapin tab1 red

Animaux et alimentation

Trois cents lapins (ITyplus Grimaud x PS39) élevés en bande unique à la Station cunicole de Rambouillet (Itavi), ont été sevrés à 35 jours et répartis en 5 lots homogènes en cage collective de 6 lapins (40-45 kg/m2).

Quatre aliments (oméga 3-, Standard, oméga 3 + et oméga 3 ++) iso-énergétiques, iso-protéiques et isolipidiques ont été formulés sur la base d’un rapport oméga 6/oméga 3 décroissant (tableau 1). Leurs caractéristiques nutritionnelles correspondent aux valeurs moyennes observées actuellement sur le terrain. La composition de l’aliment Standard a été définie par un groupe de travail constitué des fabricants d’aliments du SNIA-SYNCOPAC et participant au CLIPP.

viande lapin tab2 redL’enrichissement en acides gras polyinsaturés de type oméga 3 a été réalisé par l’apport élevé de luzerne (30 % de la MS), une utilisation d’huile de colza et de graine de lin (tableau 2). Pour toutes les formulations une incorporation de 170 mg/kg de MS de vitamine E a été choisie afin de limiter l’oxydation des AGPI. Pour 4 lots sur 5, les aliments oméga 3-, Standard, oméga 3 + et oméga 3 ++ sont distribués de 35 à 71 jours. Dans le cinquième lot, les animaux ont reçu l’aliment Standard de 35 à 50 jours puis l’aliment oméga 3 ++ de 50 à 71 jours. Des mesures de vitesse de croissance et de niveau de consommation ont été effectuées à 35 j, 50 j, 67 j et 71 jours d’âge. Un contrôle sanitaire visuel a été effectué et noté chaque jour pendant la totalité de l’essai.

Abattage et analyses

Quinze lapins par lot ont été abattus à 71 jours sans mise à jeun préalable après électronarcose à la Station expérimentale cunicole de Rambouillet. Après ressuage (20h à 4°C), les carcasses ont été pesées pour déterminer le rendement de carcasse (poids carcasse froide/poids vif) puis découpées et désossées avant d’être placées dans une poche sous vide. Les teneurs en acides gras, lipides et matière sèche, ont été réalisées au laboratoire LAREAL (BP 234- 56006 Vannes cedex) agréé COFRAC à partir d’un broyat homogène de l’ensemble de la carcasse désossée crue. Une analyse de variance (procédure GLM de SAS®) avec pour effet fixe le lot a été réalisée. Les moyennes ont été comparées par le test de Newman Keuls.

RÉSULTATS ET DISCUSSIONviande lapin tab3 red

Les performances de croissance (tableau 3), la mortalité (7,8%) et le rendement d’abattage n’ont pas été influencés par le régime en accord avec la bibliographie (Dal Bosco et al., 2004; Verdelhan et al., 2005). Comme attendu, le profil des acides gras de la viande de lapin, suivait celui de l’aliment. Ainsi, la baisse des proportions en acides gras saturés et l’augmentation des AGPI dans l’aliment ont été retrouvées dans la viande (tableau 4).

viande lapin tab4 redConcernant la famille des acides gras polyinsaturés, la proportion d’acide linoléique (C18 : 2n-6) ne diffère pas entre les lots tandis que celle de l’acide linolénique a été multipliée par 3,2 et 4,2 dans les lots oméga + et oméga ++ respectivement comparativement au régime Standard. La figure 1 illustre l’étroite relation (R2 = 0.89 p <0,001) entre la teneur en acide linolénique de la viande et celle de l’aliment.

viande lapin fig1 redL’alimentation occidentale est relativement pauvre en AGPI n-3 mais riche en acides gras saturés et AGPI n-6. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) pour la population française (Martin, 2001) recommandent de limiter les apports de graisse saturée et préconisent un rapport entre l’acide C18 2n-6/C18 3n-3 de 5 afin de favoriser la biosynthèse des AGPI n-3 à longue chaîne (tableau 4). Dans la présente expérience, si les régimes oméga- et Standard se situent en dessus de ce seuil, la viande obtenue dans les trois autres lots permet de franchir ce seuil avec des ratios de 4,8; 2,5 et 1,9 pour les régimes oméga +, oméga ++finition et oméga ++ respectivement.

viande lapin tab5 redPar ailleurs, 100 g de viande de lapin alimenté avec le régime Standard couvrent respectivement 15 et 17% des ANC en acide linolénique pour un homme et une femme. L’aliment standard répond déjà au premier niveau d’allégation nutritionnelle et donne droit pour la viande ainsi produite à l’allégation commerciale « source de ». Lorsque l’on enrichit l’aliment en oméga 3 la couverture des ANC dépasse alors largement les 30 % et l’allégation « riche en acides gras oméga 3 » est donc possible (tableau 5). Ce résultat peut-être également obtenu lorsqu’un aliment riche en oméga 3 est distribué pendant la seule période de finition. Toutefois, cette viande est réputée pour avoir un taux de rancissement important. De ce fait, l’indice TBA (ThioBarbiturique Acide) a été mesuré sur la viande issue des lapins des lots témoin et oméga3 ++ à J0 et J + 10 après abattage. Cet indice permet d’évaluer l’oxydation des viandes.

Nos résultats démontrent que nous n’avons pas de différence significative entre les deux lots aux deux dates, même si nous observons une augmentation de l’indice à J + 10 pour les deux lots. Cependant, les indices TBA sont très faibles (<0,6) or des défauts olfactifs de qualité sont observés à partir d’un indice de 2 à 3. La viande est impropre à la consommation lorsque l’indice est de 5. L’oxydation de la viande ainsi produite (Vitamine E 170 ppm) reste donc minime mais cette analyse mériterait d’être complétée par des analyses sensorielles.

CONCLUSION

Ces résultats ont permis de montrer que l’accroissement dans la ration de la teneur en acide linolénique sans modification de la teneur en protéine, en énergie et en lipides dans l’aliment fini a été sans effet sur les performances de croissance, la mortalité, la morbidité et le rendement d’abattage des animaux. Un régime standard (lot Standard de notre étude) permet d’obtenir une viande présentant une teneur en Cl 8 3n-3 qui satisfait au premier niveau d’allégation nutritionnelle « source de » puisqu’il couvre 15% des ANC de l’homme et de la femme. Un aliment enrichi en oméga 3 distribué pendant la phase de finition permet d’obtenir des viandes riches en oméga 3 avec une couverture qui dépasse les 30% d’ANC. Il paraît, d’après ces résultats, intéressant de segmenter les programmes alimentaires et de distribuer une formule particulière pour la période de finition afin d’obtenir une viande riche en oméga 3 à moindre coût. Pour les professionnels de la filière, l’enjeu sera d’optimiser les apports d’acides gras oméga 3 dans l’alimentation des lapins afin de valoriser au mieux celle différenciation produit.


Remerciements
Aux membres du groupe fabricants d’aliments ayant participé à l’étude Chantai Davoust, Antoine Bretaudeau, Luc Grenet, Bertrand Renouf, et Joél Duperray. Aux techniciens de la station expérimentale de Rambouillet Christophe Souchet et Pascal Galliot. L’Office de L’Elevage, LE CLIPP (Interprofession Lapin) et l’Afssa pour leur participation fmancière.


BIBLIOGRAPHIE

BERNARDINI M., DAL BOSCO A., CASTELLINI C., 1999. Effect of dietary n-3m-6 ratio on fatty acid composition of liver, meat and perirenal fat in rabbits. Anim. Sci., 68, 647-654.
DAL BOSCO A., CASTELLINI C., BlANCHI L., MUGNAI C., 2004. Effect of dietary aipha-linolenic acid and vitamin E on the fatty acid composition, storage stability and sensory traits of rabbit meat. Meat Sci., 66, 407-413.
MARTIN A., 2001. Apports nutritionnels conseillés pour la population française (3è édition), Technique et Documentation, Lavoisier, Paris, France, pp .650.
VERDELHAN S., BOURDILLON A., RENOUF B., AUDOIN E., 2005. Effet de l’incorporation de 2% d’huile de lin dans l’aliment sur les performances zootechniques et sanitaires de lapins en croissance, 11èmes Journées de la recherche cunicole, Paris, France, pp. 209-2 12.


Haut de page | Télécharger l'article complet |


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2
  • Tél. : +33(0) 4.73.98.53.80
  • Fax : +33(0) 4.73.98.53.85
  • E-mail : contact
  • Site internet :www.adiv.fr