La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

L’AOC Taureau de Camargue

| Résumé de l'article |

Spécificités des muscles des bovins de l’AOC Taureau de Camargue

L’AOC Taureau de Camargue valorise des bovins sous produits des jeux taurins. Par rapport à l’ensemble des races bovines françaises, leurs muscles sont de type plus lent oxydatif, de couleur rouge sombre qui peut présenter des problèmes de stabilité au cours de la conservation. Ces muscles renferment très peu de lipides intramusculaires, mais une forte proportion d’acides gras de type oméga 3.

Les Taureau de CamargueDepuis 1992, l’interprofession de l’élevage taurin en Camargue s’est mobilisée afin de valoriser la viande de taureau de Camargue (tableau 1).

En 1996 l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Taureau de Camargue » a été obtenue. Les élevages concernés correspondent aux deux races locales di Biou et Brave, ou au croisement entre ces deux races. La sélection des animaux doit être réalisée selon la priorité de l’élevage, c’est-à-dire les jeux taurins (di Biou pour les courses camarguaises et Brave pour les corridas) et non sur les critères de production de viande.

La viande de l’AOC provient des individus non sélectionnés dans cette optique et des réformes. Chaque année dans chaque élevage, 30 à 60 animaux sont éliminés à la suite des tests de sélection sur leur participation aux jeux taurins. En moyenne 2 000 têtes sont destinées chaque année à la vente, ce qui représente près de 300 tonnes de viande. Il s’agit aussi bien de mâles castrés ou non, de vaches de réforme ou de génisses. Les animaux ayant participé aux jeux taurins espagnols sont exclus.Principales caracteristiques de l'AOC Taureau de Camargue

L’élevage de ces animaux est extensif avec un chargement inférieur à une UGB (unité gros bovin) pour 1,5 hectares de landes, parcours, prairies. Le mode d’élevage repose sur l’utilisation de parcours humides et de zones très sèches (pâturage d’été ou d’hiver) (figure 1).

Le pâturage en zone humide est une exigence du cahier des charges de l’AOC. En effet, les animaux doivent pâturer au moins 6 mois dans la zone humide définie par le décret. Les troupeaux sont déplacés au rythme des saisons et des disponibilités fourragéres. Leur alimentation peut être complétée avec du foin et des céréales originaires de la région. Les aliments médicamenteux ou composés sont interdits

Les carcasses de l’AOC Taureau de Camargue provenaient, en 2008, de 97 élevages qui représentent un effectif total de 17000 animaux dont 6 000 femelles reproductrices. Seul l’abattoir Alazard & Roux de Tarascon et cinq ateliers de découpe possèdent la déclaration d’aptitude AOC délivrée par l’INAO.

zone géographique de l'AOC Taureau de Camargue

Les animaux sont livrés à l’abattoir et doivent être âgés de 18 mois minimum, cela pour permettre d’obtenir des carcasses d’un poids supérieur à 100 kg (sauf pour les génisses de moins de 30 mois dont le poids de carcasse minimum est de 85 kg). Le marché est principalement local et concerne à 50 % des grandes et moyennes surfaces. Les 50 % restants sont commercialisés en majorité par des boucheries et approvisionnent les restaurateurs. Selon les professionnels, la viande de taureau de Camargue est une viande de couleur rouge et à la texture assez ferme, elle présente des caractéristiques voisines du gibier. Elle est principalement utilisée dans la préparation d’un plat traditionnel camarguais la gardianne, qui est le symbole d’une culture et d’un terroir.


Les propriétés de la viande de ce type de production ont fait l’objet de très peu d’études scientifiques (Trift, 2003). Aussi, le premier objectif de la présente étude était de mieux caractériser les muscles des bovins de l’AOC Taureau de Camargue et de montrer quelles particularités ils présentent par rapport aux autres races bovines. Les professionnels de la filière ont constaté un problème de stabilité de couleur de la viande, en particulier sur les mâles Braves. Ils observent une viande beaucoup plus sombre 48h après l’abattage pour cette catégorie d’animaux. Afin de répondre aux problèmes rencontrés par la filière, le second objectif de cette étude était de mieux caractériser les phénomènes oxydatifs dans ces viandes par mesure de l’oxydation de la myoglobine, responsable de la couleur de la viande, et de l’oxydation des lipides.

RÉSULTATS ET DISCUSSION

Caractéristiques musculaires

Le pH musculaire mesuré 45 min après l’abattage, ne présentait pas de différence entre les animaux (tableau 2). Par contre, 24 h après l’abattage. les mâles Brave ont montré des valeurs de pH bien supérieures aux autres animaux mâles, et femelles des deux races (pH supérieur à 6 pour les 10 mâles). Le potentiel glycolytique, particulièrement faible chez les mâles Brave, est en accord avec ce pH élevé. L’acidification moindre des muscles des mâles de la race Brave s’explique par une activité musculaire intense avant abattage, qui combine la phase de transport et l’attente à l’abattoir. Elle est caractéristique d’une réactivité importante de ces animaux.Données des paramètres de couleur et d'oxydation du muscle TB mesurés 48h apès abattage chez les femelles et les mâles des deux races.


Les résultats concernant les propriétés musculaires, montrent que le muscle TB, des animaux de l’AOC, a une activité ICDH (métabolisme oxydatif) supérieure d’environ 70% par rapport à la moyenne des races à viande (Schreurs et al., 2008). L’activité LDH (glycolytique) est environ 40% plus faible. Ces propriétés sont en accord avec une proportion de fibres lentes plus élevée (en moyenne 17% pour des charolais) et au contraire une proportion de fibres IIX (rapides glycolytiques) très faible par rapport aux autres races à viande (en moyenne 40% chez des charolais). Ces résultats sont cohérents avec des données obtenues sur des taureaux de race Brave (Picard et al., 2006a). Toutefois, la différence est encore plus marquée pour la race di Biou chez qui le métabolisme oxydatif est supérieur à celui de la race Brave (tableau 2). De telles propriétés s’expliquent par le fait que ces animaux sont élevés prioritairement pour les jeux taurins (course camarguaise pour la race di Biou et corrida pour la race Brave) et n’ont par conséquent, jamais été sélectionnés pour la production de viande. Or, il a été montré que les races sélectionnées sur le développement musculaire ont des muscles plus rapides glycolytiques, inversement les races rustiques ont des muscles plus lents oxydatifs (Hocquette et al., 2005). D’autre part, le métabolisme oxydatif et la proportion de fibres lentes augmentent avec l’âge, et les animaux de cette étude, en particulier les mâles, sont âgés. De plus, ils ne sont pas castrés, or les hormones mâles sont connues pour augmenter le métabolisme oxydatif (Cassar-Malek et al., 1998). Enfin, une alimentation à base d’herbe induit également un renforcement des propriétés de contraction lente et de métabolisme oxydatif (pour revue Hocquette et al., 2005). Ainsi, l’ensemble de ces facteurs liés à l’animal et à sa conduite explique le caractère très lent oxydatif du muscle TB de bovins de l’AOC. Ces propriétés s’accompagnent d’une couleur rouge sombre de la viande.

 

Les dosages des lipides intramusculaires montrent des valeurs extrêmement faibles (figure 2a) (en moyenne 0,9 à 1,9 % de tissu frais contre 3 à 4 % dans les principales races bovines françaises pour différentes conditions de finition) (Bauchart et al., 2002), ce qui pourrait constituer une particularité des races de l’AOC Taureau de Camargue.

ten lipide musc aoc camargue red

 

Les données bibliographiques montrent que généralement lorsque le métabolisme oxydatif augmente,  les teneurs en lipides intramusculaires sont également augmentées. Or dans le cas présent, cette relation  n’est pas retrouvée, ce qui confirme des particularités des muscles des animaux de l’AOC. D’autre part, une analyse de la composition en acides gras révèle une composition particulièrement intéressante d’un point de vue nutritionnel. En effet, les pourcentages d’acides gras polyinsaturés (AGPI) (figure 2b) par rapport aux acides gras totaux atteignent 15 à 20% chez les mâles des deux races et 25 à 30% chez les femelles, sont des valeurs très supérieures à celles observées classiquement en viande bovine française (8 à 11%) (D. Bauchart, communication personnelle). Cette composition différente par rapport aux compositions habituelles pourrait en partie s’expliquer par le fait que dans le cas de muscles très maigres, comme ceux des Taureaux de Camargue, la proportion de lipides  membranaires est plus importante par rapport à celle des lipides de réserve et il est bien connu que ces lipides membranaires sont particulièrement riches en acides gras polyinsaturés. En particulier, les acides gras de la famille C18 : 3 représentent 4 à 15% des acides gras totaux alors que classiquement ils représentent en moyenne 4% des acides gras totaux (D. Bauchart, communication personnelle). Ces premiers résultats soulignent les particularités de composition de la viande de l’AOC Taureaux de Camargue.

 

 

Couleur et oxydation des viandes

Les résultats de l’analyse de variance sur la couleur et l’oxydation des lipides sont présentés dans le tableau 3. L’effet race n’est observé que sur la luminosité et sur la teneur en myoglobine oxydée (metmyoglobine). Le niveau d’oxydation de la myoglobine est plus faible chez les animaux Brave que chez les di Biou (metmyoglobine Brave = 27,7 % et di Biou = 28,8 %). Une interaction race x sexe très forte limite toutefois la portée de ce résultat. Les animaux Brave présentent des valeurs de luminosité nettement plus faibles et donc une couleur beaucoup plus foncée que les di Biou (L* Brave = 30,7% et L* di Biou = 33,9%). L’effet sexe ne ressort que sur la teneur en metmyoglobine avec une viande un peu moins oxydée chez les femelles. Le test TBA ne montre qu’un effet race avec, comme dans le cas de la myoglobine, une oxydation des lipides plus élevée (supérieure de 50 %) chez les animaux di Biou.

param coul oxyd musc aoc camargue redCes résultats, montrant des viandes plus sombres dans le cas des animaux Brave, confirment les observations des bouchers. Les animaux Braves présentent un phénomène de « viande à coupe sombre » bien connu dans la viande bovine (Lawrie 1958, Monin et Royant 1980). Ce phénomène n’est pas lié au processus oxydatif, puisque les Brave ont des niveaux d’oxydation de la myoglobine et des lipides plus faibles que les di Biou et un potentiel antioxydant légèrement supérieur aux di Biou (figure 3). Le facteur responsable de ces viandes sombres est l’acidification incomplète du tissu musculaire (figure 3). En effet le pH à 24 h post mortem est très supérieur chez les mâles Brave (6,3 au lieu de 5,7 chez les autres animaux).

post mortem musc aoc camamargue red

 

Cette acidification très limitée chez les mâles Brave dépend du potentiel glycolytique, plus faible de ces animaux au moment de l’abattage. Ces résultats sont en accord avec l’activité ICDH, enzyme du métabolisme oxydatif, confirmant le caractère plus oxydatif des muscles des di Biou (Picard et aI., 2006).

 

Stabilité de couleur lors de la conservation


La figure 4 présente l’évolution des paramètres de couleur, mesurée lors d’une conservation de 5 jours. Pour la race Brave c’est la viande des femelles qui présente la plus grande instabilité de couleur (mesurée par a*) alors que pour la race di Biou c’est la viande des mâles. Le phénomène qui ressort le plus de la figure 4 est l’assombrissement beaucoup plus marqué de la viande des femelles di Biou, avec une chute de L* de plus de 8 % au cours de la conservation. Ces évolutions différentes des paramètres de couleur lors de la conservation ont pour effet de gommer les différences observées initialement. En particulier, après 5 jours de conservation, on ne retrouve plus l’effet sur la luminosité observée 48 h après l’abattage et on tend vers une homogénéité de couleur de ces différentes viandes.

evol param couleur musc aoc camargue red


Cette étude confirme l’aspect plus sombre de la viande des animaux Brave observé par les bouchers 48 h après l’abattage, et ceci malgré des niveaux d’oxydation plus faibles que chez les di Biou. Ces travaux montrent que la couleur de la viande de taureau de Camargue est particulièrement instable (diminution de L* et de a* et augmentation de la metmyoglobine) au cours de la conservation et présente des taux d’oxydation variables. De plus, les mâles Brave, de par leur forte réactivité génèrent des viandes dites à coupe sombre dont le principal écueil concerne le risque sanitaire lié à une viande à pH élevé. La couleur de ces viandes est proche de celle rencontrée chez le gibier.

  

CONCLUSION

Cette étude montre que les muscles des animaux de l’AOC Taureau de Camargue, et en particulier le muscle TB, ont des propriétés particulières de type rouge lent oxydatif renfermant des teneurs en lipides très faibles. Leur composition en acides gras est particulièrement intéressante d’un point de vue diététique. De plus, l’aspect plus sombre de la viande des animaux Brave observé par la filière 48 h après l’abattage est confirmé, et ceci malgré des niveaux d’oxydation plus faibles que chez les di Biou. Ce défaut de couleur, dû à un pH ultime trop élevé, est le fait d’une activation du métabolisme musculaire dans les heures précédant l’abattage.


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+ annexes.


MATERIEL ET METHODES

Cette étude a porté sur 40 animaux des deux races de l’AOC : 10 mâles entiers (âge moyen 4 ans) de chacune des races Brave et di Biou et 9 femelles Brave et 11 di Biou (âge moyen 6 ans) (tableau 2).

L’ensemble des animaux issus d’élevages de Camargue, a été abattu à l’abattoir Alazard et Roux de Tarascon. L’attente des animaux avant abattage, s’est faite dans les conditions appliquées par cet abattoir pour tous les animaux. Dans l’heure suivant l’abattage, des échantillons des muscles Triceps brachii (TB, boule de macreuse) et Semitendinosus (ST, rond de gîte) ont été prélevés, congelés dans de l’azote liquide et stockés à - 80 C jusqu’aux analyses pour les mesures des propriétés contractiles et métaboliques. Un échantillon d’environ 100 g de muscle a été déposé dans un sachet et congelé à -20 °C pour les mesures de lipides et d’acides gras.

Le pH des muscles a été mesuré à partir de 1g de tissu frais prélevé 45 min et 24 h après l’abattage et broyé au polytron dans une solution de iodo-acétate. Le potentiel glycolytique (PC) du muscle a été déterminé à partir de 1 g de muscle selon le protocole de Monin et Sellier (1985). lI revient à estimer le pouvoir d’acidification du muscle post mortem en dosant les réserves énergétiques du muscle c’est-à-dire le glycogène, le glucose et le glucose-6-phosphate et leur produit de dégradation : l’acide lactique selon la formule PG = 2 X (Iglycogènel + Iglucosel + iglucose-6-PI) + lacide lactiquel exprimé en jsmol/g muscle équivalent lactate.

Les propriétés contractiles des muscles ont été définies par séparation et quantification des isoformes de chaînes lourdes de myosine (en %) : MyHC I (lente), lia (rapide oxydo-glycolytique) et lix (rapide glycolytique) selon la technique de Picard et al. (1999). Les propriétés métaboliques ont été évaluées par mesures des activités d’enzymes (exprimées en jsmole/min/g de muscle) représentatives du métabolisme glycolytique (lactate deshydrogénase: LDFI, phosphofructokinase PFK) et oxydatif (isocitrate deshydrogénase : ICDH, sur broyats musculaires (Cassar-Malek et al., 2004; Gondret et al., 2004). Seuls les résultats des caractéristiques biochimiques du muscle TB seront présentés.

Pour l’étude de la couleur, des tranches de 150 g ont été prélevées 48 h après abattage, emballées sous vide et stockées à 4 °C pour le transport de l’abattoir à l’lnra de Theix. Les mesures ont été réalisées 2 h après ouverture des sacs sous vide et après 5 jours de conservation à 4 °C, sous film perméable à l’air et à l’obscurité. Les spectres de réflectance ont été réalisés dans le visible (de 360 à 760 nm) sur un spectrophotomètre Uvikon 933 (Kontron instrument) équipé d’une sphère intégratrice. Les paramètres de couleur ont été déterminés dans le système CIE L*a*b* où L* est la luminosité (0 pour le noir à 100 pour le blanc), a* l’indice de rouge et b* l’indice de jaune. Le taux de myoglobine oxydée en surface (% metmyoglobine) a été déterminé par la méthode de Krzywicki (1978). La teneur en lipides a été déterminée par gravimétrie après extraction des lipides totaux par des solvants organiques selon la méthode de Folch et al. (1957). La composition an acides gras a été déterminée par chromatographie en phase gazeuse (CPG) en présence d’un standard interne (C19 0) selon la méthode proposée par Sébédio et al. (1999). L’oxydation des lipides a été mesurée par réaction avec l’acide thiobarbiturique (TBA) selon la méthode de Lynch et Frei (1993). Le potentiel antioxydant (PAO) a été estimé par le test ABTS (Miller et al., 1993).

Les différents effets race, sexe ainsi que les interactions qui en découlent ont été évalués par une analyse de variance en utilisant la procédure GLM (modèle linéaire généralisé) du logiciel SAS® version 9.1. La comparaison multiple des moyennes ajustées (LSMEAN) a été effectuée en utilisant l’application PDIFF de la procédure GLM. En ce qui concerne les problèmes de stabilité de la couleur un autre facteur a été introduit, il s’agit du facteur temps. En effet, certaines mesures ont été effectuées à O et 5 jours de conservation après ouverture du conditionnement sous vide.

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