Techniques culinaires et confort en bouche chez la personne âgée
- Publication : mercredi 17 juin 2020 09:10
- Écrit par Mathilde Vandenberghe-Descamps, Claire Sulmont-Rossé, Chantal Septier, Claire Follot, Gilles Feron, Hélène Labouré
Effet de la cuisson basse température, de la marinade et de l’utilisation d’un attendrisseur sur le confort en bouche des personnes âgées consommant de la viande
La cuisson basse température, la marinade et l’attendrisseur améliorent le confort en bouche chez les personnes âgées consommant de la viande.
INTRODUCTION
Le vieillissement s’accompagne fréquemment d’une altération de la santé bucco-dentaire : perte de dents, diminution de la force musculaire, baisse du flux salivaire susceptibles d’altérer la dégradation de l’aliment et la formation du bol alimentaire. Un mauvais état bucco-dentaire peut conduire les personnes âgées à éviter la consommation d’aliments difficiles à mâcher tels que la viande, les fruits ou les légumes crus. Ainsi, les personnes âgées édentées consomment moins de produits « difficiles à mâcher », et notamment du bœuf ou du poulet, que les personnes ayant conservé une bonne dentition (Lee et al., 2004 ; Tada & Miura, 2014 ; Kiesswetter et al., in press). Or, chez la personne âgée, il est essentiel de maintenir un apport en protéines suffisant afin de prévenir la fonte musculaire et à terme la dénutrition (chez la personne âgée, l’apport journalier conseillé en protéine est de 1 à 1.2 g / kg de poids corporel / jour).
Alimentation à base de concentrés pour les bovins en croissance et en finition
- Publication : vendredi 18 octobre 2019 09:25
- Écrit par Mark McGee, Edward O’Riordan, Aidan Moloney
Quelle complémentation alimentaire en concentrés chez les bovins en croissance et en finition pour maximiser le revenu des éleveurs ?
Le niveau optimum d’une complémentation alimentaire en concentrés pour les bovins à viande pendant les périodes hivernales à l’intérieur dépend de la réponse animale (kg de gain / kg de concentré), du taux de substitution des fourrages et du prix relatif des produits animaux et des aliments pour les bovins. La valeur alimentaire (et économique) des ingrédients alimentaires dérivés des sous-produits dépend des pratiques alimentaires, notamment des apports de concentrés.
INTRODUCTION
In beef production systems, feed provision is the single largest direct cost incurred, accounting for approximately 75% of total costs of production; therefore, small improvements in feed efficiency can have a relatively large influence on farm profitability. Additionally, feed efficient cattle excrete fewer nutrients, and produce less gaseous emissions, to the environment (Kenny et al., 2018).
Due to the considerably lower comparative cost of grazed grass as a feedstuff, beef production systems should aim to increase animal output from grazed pasture. However, the seasonality of grass growth and inclement grazing conditions means that an indoor ‘winter’ period, of varying duration, is inevitable on all Irish farms and the main feed costs on beef farms relate to this period, and especially when feeding finishing cattle. For example, even in grass-based, suckler calf-to-steer beef systems on research farms, grazed grass, grass silage and concentrate account for 65%, 27% and 8%, respectively, of feed Dry Matter (DM) intake annually.
Due to the considerably lower comparative cost of grazed grass as a feedstuff, beef production systems should aim to increase animal output from grazed pasture. However, the seasonality of grass growth and inclement grazing conditions means that an indoor ‘winter’ period, of varying duration, is inevitable on all Irish farms and the main feed costs on beef farms relate to this period, and especially when feeding finishing cattle. For example, even in grass-based, suckler calf-to-steer beef systems on research farms, grazed grass, grass silage and concentrate account for 65%, 27% and 8%, respectively, of feed Dry Matter (DM) intake annually.
Faut-il réduire notre consommation de viande ?
- Publication : mardi 25 juin 2019 17:58
- Écrit par Jean-François Hocquette, Pascale Mollier, Nicole Darmon, Jean-Louis Peyraud
Des données pour comprendre les enjeux autour de la consommation de viande.
La viande : une consommation très inégale selon les régions du monde, à la source de protéines de haute qualité nutritionnelle dans le cadre d’apports nutritionnels à bien équilibrer.
INTRODUCTION
Dans un contexte de changements globaux, notamment climatiques, environnementaux et démographiques, les modalités des transitions écologiques et alimentaires font l’objet de nombreux débats. Parmi ceux-ci, les impacts pour la santé et pour l’environnement de la consommation de produits animaux, notamment la consommation de viande rouge et les émissions de gaz à effet de serre de l’élevage bovin (Bryngelsson et al., 2016), la durabilité des systèmes d’élevage, mais aussi le statut et le bien-être de l’animal, sont fortement questionnés. Alors que la demande mondiale en produits animaux s’accroît très rapidement dans plusieurs régions du monde, notamment en Chine, la consommation de viande diminue par habitant en Europe et en France. Dans ces pays, la demande des consommateurs évolue vers une plus forte exigence de qualité nutritionnelle et des pratiques d’élevage privilégiant le bien-être des animaux et minimisant l’empreinte environnementale.
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Edito : La qualité revient au premier plan
Un temps occultés par la crise sanitaire et ses urgences, les débats sur la qualité de la viande ont naturellement refait surface. Le salon international de l’Agriculture (SIA) fin février a ainsi permis de constater que la question était plus que jamais au cœur des préoccupations des consommateurs comme des professionnels. L’édition « des retrouvailles » entre le monde agricole et le grand public a ainsi été le théâtre de nombreuses signatures de contrats tripartites entre éleveurs, abatteurs et chaines de distribution engagés dans le Label Rouge. Le choix d’un certain nombre d’hypermarchés de référencer exclusivement de la viande sous signe officiel de qualité au rayon traditionnel a joué un rôle déterminant ces derniers mois, ont témoigné les éleveurs. Pour ne prendre qu’un exemple, les tonnages de viande bovine limousine Label Rouge commercialisés ont progressé de 24% en 2021, selon Limousin Promotion.
La segmentation qualitative engagée par le secteur bovin est donc bien engagée. Mais les réflexions sur l’amélioration des conditions d’élevage et de production de viande ne s’arrêtent pas pour autant, notamment à travers un projet de recherche européen sur le sujet initié en 2021 (https://cordis.europa.eu/project/id/101000250/fr). Il a également été beaucoup question au SIA du déploiement de l’application Boviwell, outil de mesure du bien-être des animaux en exploitations bovins viande et bovins lait, testé pendant 5 années dans plus de 1 500 exploitations. Adapté du référentiel scientifique européen Welfare Quality®, Boviwell n’entend pas induire une nouvelle segmentation mais participer à une amélioration des pratiques au bénéfice de l’ensemble de la filière. Le secteur bovin n’est d’ailleurs pas le seul à travailler à cette question sensible. Lors du SIA, un appel à projet inédit a été lancé par une enseigne de distribution en vue d’améliorer les pratiques en matière de bien-être animal dans la filière porcine. Il permettra de financer des projets d’investissement dans les élevages et de créer une formation en ligne pour les éleveurs et salariés d’élevage sur les bonnes pratiques.
Ce nouveau numéro de Viandes & Produits Carnés témoigne de l’intérêt toujours très grand de la recherche pour la question centrale de la qualité de la viande et de son amélioration. On y trouvera notamment une synthèse bibliographique sur les facteurs d’élevage qui influencent le dépôt de persillé dans la viande bovine et une importante contribution au débat récurrent sur le rôle de la race sur la qualité sensorielle de la viande de jeune bovin. Dans le même ordre d’idées, nous publions également dans ce numéro une première étude exploratoire sur l’intérêt de produire des agneaux de lait des Pyrénées IGP. A lire également ce trimestre : une synthèse des travaux de recherche en cours initié par INTERBEV ; une étude sur l’élevage de porcs en Côte d’Ivoire pour la couverture de leurs besoins en vitamine D et enfin, en collaboration avec l’Académie de la Viande, une présentation du Thésaurus de la viande qui est une nouvelle ressource sémantique répondant aux principes de la science ouverte.
Bonne lecture !
Bruno CARLHIAN et Jean-François HOCQUETTE
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Calendrier des prochains évènements
| 23 Aoû 2021 67th International Congress of Meat Science and Technology - Cracovie |
| 29 Aoû 2021 European Federation of Animal Science (EAAP Davos) |
| 20 Jui 2022 IMS World Meat Congress - Cancun |
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