La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (2/2)

 

Les substituts végétaux à la viande : éléments de formulation et analyse comparée des services rendus avec les produits animaux 2ème partie : les apports en micronutriments. 
 
elevage agroecologie
Outre la qualité protéique, les analogues végétaux apportent un service nutritionnel généralement inférieur à leurs équivalents carnés en termes d’apports vitaminiques et de minéraux. Les produits carnés ne sont cependant pas de bons vecteurs pour tous les micronutriments. Il convient de manger varié.
 

I. APPORT EN FER ET VITAMINE B12 : GESTION DE L’ANEMIE

Les problématiques majeures de nutrition dans le monde sont les apports insatisfaisants en protéine et l’anémie. Une gestion adaptée des apports de fer et de vitamine B12 par l’alimentation constitue un des moyens d’éviter des anémies, même si toutes les formes d’anémie ne sont pas liées à des carences alimentaires.

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Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (1/2)

 

Les substituts végétaux à la viande : éléments de formulation et analyse comparée des services rendus avec les produits animaux. 1ère partie : les apports protéiques. 
 
elevage agroecologie
Pour diverses raisons, une partie des consommateurs se détourne de la viande et considère les analogues végétaux de produits carnés comme de bons substituts. Sur la simple considération de la valeur protéique, les analogues végétaux apportent un service nutritionnel inférieur à leurs équivalents carnés.
 

I. ES ANALOGUES VEGETAUX DE VIANDE, UNE REALITE RECENTE SUR LE MARCHE

I.1. Les Protéines Végétales Texturées (TVP)

Les tous premiers analogues modernes de viande sont les « protéines végétales texturées ». Ces aliments se présentent sous forme de nuggets séchés poreux ou de flocons poreux, prêts à être réhydratés. Les protéines végétales texturées, en anglais textured vegetable protein (TVP), ont été inventées en 1960 au sein de la compagnie américaine Archer Daniels Midland qui produit des PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires). Le terme TVP est une marque déposée (soyinfo center n.d.). Ces TVP sont obtenues par extrusion de concentré de protéines végétales, généralement du soja, avec une teneur supérieure à 50% m/m de protéines. La température de 150°C à 200°C, la pression et le cisaillement dans la filière de l’extrudeur dénaturent les protéines (dépliement des protéines). A la sortie de filière, les protéines s’associent par des interactions hydrophobes et sans doute aussi par ponts disulfures inter-protéiques. Le gel protéique sèche spontanément (évaporation à température ambiante) et donne une texture aérée suite à la décompression en sortie de filière.

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Qualité des carcasses de lapin produites dans les conditions locales de production en Algérie

 

Etat des lieux des caractères et des propriétés des carcasses de lapin produites dans les unités d’élevage locales en Algérie dans des conditions réelles. 
 
elevage agroecologie
 
Contrairement à d’autres espèces, la qualité de la carcasse des lapins est peu connue en Algérie. L’objectif de ce travail vise à évaluer le poids vif à l’abattage, ainsi que les caractéristiques de la carcasse des lapins élevés dans des conditions réelles d’élevage.
 
 
INTRODUCTION

En termes d'élevage de lapins en Algérie, la Wilaya (district) de Tizi-Ouzou présente plusieurs atouts tels que le nombre important d'élevages de lapins par rapport au niveau national (1ère région de production), l'organisation des éleveurs en association et la disponibilité de quatre abattoirs spécialisés dans l'abattage de lapins (Mouhous et al., 2019).

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