La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Analyse des dangers de tomates farcies fabriquées par des artisans charcutiers traiteurs

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Méthodologie HACCP

Cet article présente une méthodologie d’analyse des dangers bactériens, fondée sur la norme NF EN ISO 22000, applicable par les petites et moyennes entreprises agroalimentaires. Les résultats de l’analyse des dangers menée sur un cas pratique montrent que beaucoup de dangers bactériens peuvent être efficacement maîtrisés par une application effective des règles d’hygiène. Pour seulement deux dangers - Bacillus cereus et Clostridium perfringens - des mesures spécifiques sont à mettre en place.

tomates farcies image red

La démarche HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments reconnue sur le plan international dont les principes sont à appliquer en accord avec la réglementation européenne (Règlement CE N° 852/2004 - JOUE, 2004).
L’analyse de dangers, qui en est le premier principe, est à conduire avec précaution et rigueur car les résultats qui en découlent constituent le socle à partir duquel les mesures de maîtrise ainsi que les procédures de surveillance et de vérification seront définies. Les étapes successives de cette démarche sont décrites dans le Codex Alimentarius (CAC, 2003) et dans la norme NF EN ISO 22000 (2005). Toutefois ces textes étant élaborés à destination de tout type d’entreprise, leurs prescriptions restent générales.

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Le sel dans les produits carnés de salaison

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Effets de la réduction de la teneur en sel sur la qualité et la sécurité sanitaire

Le sel joue un rôle important dans la fabrication des produits de salaison, avec une incidence sur leur sécurité sanitaire et leur profil sensoriel. Les changements induits et les inconvénients possibles en cas de réduction de la teneur en sodium sont liés à la qualité et aux indices de sécurité ; cependant les connaissances disponibles en termes d'une bonne gestion de questions technologiques, microbiologiques et de qualité rendent désormais possible la réalisation de produits de salaison à faibles teneurs en sodium.

image sel redLe chlorure de sodium est l’un des ingrédients les plus utilisés dans les procédés de préparation des produits carnés, dans lesquels il joue un rôle déterminant dans la définition de la flaveur, de la texture, de la couleur et de la durée de vie.

La plupart du chlorure de sodium ingéré dérivent d’aliments préparés industriellement, parmi lesquels les produits carnés transformés participent à hauteur de 12 à 20%. Par conséquent une réduction du contenu en sodium doit être considérée même pour ces produits.

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Approche quantitative de l’évolution des dangers

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Comment évaluer les potentiels de croissance/destruction bactériennes

Le calcul de potentiels de croissance/destruction bactériennes constitue un outil intéressant pour évaluer la sécurité sanitaire des aliments.
Des progiciels disponibles sur internet ou des modèles mathématiques simples permettent de répondre à ce besoin. Comment les utiliser ? Quelles en sont les limites et quelles sont les précautions à prendre ? Réponses à travers un exemple pratique. Appréciation de l’évolution de Clostridium perfringens dans des portions de poulet préparées en liaison froide.

bactries image redLa réglementation européenne, communément appelée "Paquet Hygiène", composée entre autres du Règlement 852/2004 (1), demande aux exploitants du secteur alimentaire de maîtriser la qualité sanitaire finale des aliments préparés, c’est-à-dire de fournir au consommateur un aliment sain.

Les professionnels ont la responsabilité des moyens nécessaires pour répondre à cette obligation de résultat. Pour y parvenir, ils peuvent avoir besoin de quantifier l’évolution des dangers bactériens lors des différentes étapes du procédé.

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