La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Challenge-test et bactéries sporulées

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Quelles pratiques pour la  mise en œuvre des challenge-tests « produits » et « procédés » pour les bactéries sporulées ?

Les professionnels sollicitent les centres techniques pour la mise en œuvre de challenge-tests appliqués aux bactéries sporulées afin de valider leur plan de maîtrise sanitaire, leurs procédés de fabrication et d’estimer/valider la durée de vie des aliments qu’ils fabriquent. La norme NF-V01-009 relative aux lignes directrices pour la réalisation des challenge-tests a été rédigée pour les bactéries végétatives mais les bactéries sporulées n’ont pas été considérées. Dans ce contexte, les membres du RMT 07.01 (http://www.actia-asso.eu/fiche/rmt-3-duree_de_vie_des_aliments.html) ont identifié une action de recensement du savoir-faire des organismes français pratiquant les challenge-tests « sporulés » ainsi que les pratiques publiées dans la littérature scientifique.

bacterie-sporulee image redLes bactéries sporulées les plus fréquentes dans les aliments appartiennent aux genres Bacillus et Clostridium. La majorité des espèces sont des flores d’altération des aliments (coagulation du lait, développement d’odeurs, gonflement des boîtes de conserve et des emballages…); certaines espèces peuvent être pathogènes pour l’homme et agissent par l’intermédiaire de toxines. Clostridium botulinum, agent du botulisme, est sans doute l’espèce la plus connue. Clostridium perfringens et Bacillus cereus, agents de gastro-entérites, sont plus fréquentes mais moins dangereuses.

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Préservation des qualités microbiologiques de la viande : les emballages actifs

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Incidence des conditionnements actifs « antimicrobiens » sur la survie et la croissance des bactéries pathogènes et d’altération sur viandes bovines

Pour apporter des réponses concrètes aux professionnels de la filière viande qui s’interrogent sur les emballages actifs, l’Adiv, grâce aux soutiens financiers d’lnterbev et de FranceAgriMer, a jugé pertinent de réaliser une étude portant sur le potentiel « antimicrobien » de certains matériaux actifs à l’égard de bactéries pathogènes et d’altération dans des matrices carnées bovines.

preservation image redLes matériaux actifs visent à assurer une part de la protection des aliments qu’ils contiennent. Ils peuvent être divisés en deux grandes catégories, toutes deux destinées à étendre la durée de conservation ou à améliorer la qualité des aliments les systèmes absorbeurs qui éliminent du couple « produit- emballage » les éléments « indésirables » et les systèmes relargueurs/émetteurs qui libèrent des éléments bénéfiques à l’ensemble clos produit-emballage.

Dans le domaine des conditionnements actifs, la France et l’Europe ont aujourd’hui un retard important par rapport au Japon et aux États-Unis. En effet, alors que ces derniers les utilisent depuis plus de 10 ans, l’Europe n’en est qu’à ses premières études et ses premiers prototypes. Malgré l’intense activité de recherche, peu de réalisations concrètes sont réellement disponibles sur les marchés européens dont la France. Cependant, depuis la parution en mai 2009 d’une législation spécifique aux matériaux actifs et intelligents (règlement CE 450/2009), la situation semble se débloquer.

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Virus et produits carnés

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Le point sur la transmission de virus à l’homme par consommation de viandes

Le rôle des aliments dans la transmission des infections virales est une notion assez récente. L’ANSES ainsi que l’OMS ont estimé que le nombre de toxi-infections virales est actuellement supérieur à celui des toxi-infections bactériennes. Bien que les cas recensés impliquent principalement les produits de la mer ou les produits de la filière fruits et légumes, la filière porcine comme toute autre filière animale est a priori concernée par ce risque sanitaire.

virus viande image redCes dernières années, les avancées en biologie moléculaire ont permis de développer des méthodes de détection plus sensibles et spécifiques des virus responsables d’infections transmises par l’alimentation par la détection de fragments de génome spécifiques de ces virus. Des laboratoires de référence dédiés ont été créés. L’épidémiologie moléculaire a impliqué certains virus dans des épidémies, les norovirus responsables de gastro-entérites et le virus de l’hépatite A, étant les plus incriminés. Peu de données existent en France et en Europe sur le risque viral lié à la consommation de viande et de produits du porc.

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