La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Décongélation et qualité microbiologique de la viande de porc

Impact de différents modes de décongélation sur la qualité microbiologique de la viande de porc et la maîtrise des rendements

| Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format PDF |

Cette étude visait à explorer d’un point de vue microbiologique les avantages et les inconvénients de différentes températures de décongélation, avec comme finalité d’aider les industriels concernés dans l’établissement d’un procédé de décongélation en adéquation avec leurs pratiques, la préservation de la qualité microbiologique des viandes et la maîtrise des rendements.  Deux types de matières premières fraîches porcines ont été étudiés : des minerais de viande et des noix de jambon.

CONTEXTE ET OBJECTIFS

Jambons 340Dans la filière de la charcuterie/salaison, les matières premières porcines utilisées dans les processus de fabrication des produits [salaison sèche, charcuterie cuite et crue …] peuvent être des viandes fraîches ou congelées, en fonction des approvisionnements et de la gestion des stocks. Dans le cas des viandes congelées, un processus de décongélation propre à chaque industriel est pratiqué et dépend de la température appliquée (décongélation lente, rapide ou pas de décongélation) et de la technique de décongélation.

Le compromis entre les différentes modalités citées est souvent délicat à trouver pour les opérateurs car si une décongélation lente en chambre froide (3°C) s’avère respectueuse de la qualité du produit, sa durée excessive ne peut pas toujours répondre aux critères de productivité et de réactivité espérés.

Dans le cas inverse, la mise en place de cycles trop rapides (température élevée) peut présenter des inconvénients sur le plan de la sécurité sanitaire.

De plus, à ce jour, les professionnels du secteur disposent de très peu d’informations sur cette étape de décongélation, à l’exception d’un programme ACTIA (Association de Coordination Technique pour l'Industrie Agro-alimentaire) mené par l’Adiv en partenariat avec plusieurs centres techniques et de recherche (Agir, Agrohall, Ifip, Inra de Theix) (Thomas-Parafita et al., Année 2008).

De ce fait, aucun travail ne leur permet de connaître l’impact des modes de décongélation sur (i) la qualité microbiologique (flores pathogène et altérante) et (ii) les pertes matières des viandes destinées à la fabrication de leurs produits.

Ce programme a eu pour but d’explorer, d’un point de vue microbiologique, les avantages et les inconvénients des pratiques de décongélation (les plus courantes), avec comme finalité d’aider les industriels dans l’établissement d’un procédé de décongélation en adéquation avec leurs pratiques, la préservation de la qualité microbiologique des viandes et la maîtrise des rendements technologiques.

Lire la suite...

Normalisation d’une méthode de dénombrement des spores bactériennes

Démarche pour normaliser une méthode d’analyse développée avec et pour les professionnels de la conserve par le CTCPA

L’Afnor a publié en mai 2011 la norme d’une méthode de dénombrement des spores bactériennes rédigée et financée par le CTCPA sous la référence NF V08-602. Développée par le centre technique dans les années 90, cette méthode résultait d’un besoin des entreprises de suivre facilement les germes spécifiques aux altérations des produits appertisés. La normalisation permet d’officialiser cette méthode et de l’inclure dans des cahiers des charges fournisseurs.

|Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format PDF |

ormalisation d’une méthode de dénombrement des spores bactériennesINTRODUCTION

Un système très répandu

Les industriels du secteur appertisé désirent suivre les contaminations en germes d’altération, notamment les spores thermorésistantes, dans les matières premières ou les prélèvements d’usine, afin de mettre en place des actions préventives voire correctives en cas de dérive. Ces professionnels ont donc confié au CTCPA dans les années 90 la mise au point d’une nouvelle méthode d’analyse qui correspondait explicitement à leurs besoins et leurs contraintes d’utilisation en routine. Cette méthode devait être applicable sur différents types d’échantillons (matières premières, eaux de process…), rapide et peu coûteuse. Elle était depuis utilisée par le CTCPA et les professionnels. Le Centre technique a été de nouveau missionné en 2010 pour obtenir la normalisation de cette méthode.

Lire la suite...

Qualité microbiologique du jambon cuit

|Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format PDF |

Caractérisation des bactéries détectées post-cuisson dans le jambon cuit

Au vu de l’intérêt pour les industriels à vouloir résoudre, comprendre et remonter à l’origine de la persistance de certaines bactéries d’altération du jambon cuit, le présent travail, financé par FranceAgriMer avec une participation de trois industriels du secteur, avait pour objectif de caractériser la flore bactérienne résiduelle détectée après cuisson puis en cours de conservation.

jambon cuit 340Cette étude fait suite à deux autres projets menés par l’ADIV sur la thématique Bactéries d’altération du Jambon cuit : « Altérations microbiennes liées aux bactéries lactiques hétérofermentaires dans le jambon cuit supérieur » (Octobre 2004) et « Origine et Thermorésistance des Leuconostoc au cours du procédé du jambon cuit supérieur » (Juin 2008). Deux points essentiels avaient alors été soulignés. Premièrement, que le processus technologique de cuisson engendrait certes une très forte réduction bactérienne mais pas une destruction totale ; ainsi les bactéries endogènes persistantes après cuisson, bien qu’en faibles proportions, retrouvaient des conditions favorables à son développement lors des étapes de tranchage, de conditionnement et de conservation. Deuxièmement, que les bactéries recontaminantes (lors du dessouvidage des jambons entiers, du tranchage) pouvaient engendrer des défauts sur les produits finaux du type gonflements de barquettes, virements de couleur, odeurs néfastes, exsudation,….

Lire la suite...


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2
  • Tél. : +33(0) 4.73.98.53.80
  • Fax : +33(0) 4.73.98.53.85
  • E-mail : contact
  • Site internet :www.adiv.fr