La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Prévention et santé au travail

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Cas d’intervention ergonomique pour la conception d’un atelier de découpe dans un abattoir de canards gras

Cette expérience, menée dans un abattoir de canards, met en évidence l’intérêt d’intégrer le plus tôt possible, les questions de santé au travail. Les effets alors obtenus s’avèrent indissociablement liés aux propriétés des dispositifs conçus et à une forte implication des acteurs de l’entreprise.

abattoir canard image redL’entreprise concernée par notre intervention était un abattoir de canards gras, appartenant à un groupe agroalimentaire. Le directeur de l’abattoir souhaitait prévenir le développement des troubles musculo-squelettiques (TMS) sur la chaîne de découpe, et a fait appel à une équipe d’ergonomes qu’il a connue par l’intermédiaire de la Mutualité Sociale Agricole (MSA).

Le cadre de l’intervention des ergonomes était issu des expériences d’intervention de ces derniers et des connaissances établies dans la littérature sur les TMS. Une partie de notre travail a concerné les dimensions biomécaniques du geste professionnel l’étude des postures, des outils et leurs propriétés, des angulations gestuelles. Mais les formes de la conduite de projet mises en place ont visé notamment à favoriser la possibilité pour les opérateurs et l’encadrement d’influencer la conception de la nouvelle chaîne, intégrant d’autres dimensions du travail (sociales, collectives, organisationnelles, de performance, etc.) faire participer les opérateurs aux compromis qui construiront leur propre travail futur est une composante de la prévention des TMS.

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Écologie microbienne du chorizo français

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Incidence des paramètres technologiques sur la sécurité et la salubrité des produits

Dans le cadre de ce programme de recherche financé par France AgriMer (anciennement Office de l’élevage) et par cinq entreprises partenaires, l’écologie microbienne du chorizo fabriqué par les industriels français a été étudiée. Il s’est avéré que les matières premières sont contaminées par la flore d’altération et par des bactéries pathogènes. Le procédé de fabrication a un effet assainissant vis-à-vis de la flore pathogène, et plus ou moins important selon les salaisons vis-à-vis de la flore d’altération citée.

Production de chorizo en FranceLa fermentation et le séchage sont des procédés reconnus pour réduire les flores pathogènes et d’altération apportées initialement par la matière première. Ces effets barrières sont attribués au pH, à la faible activité de l’eau (aW), à la présence de sels (nitrites, nitrates), d’épices et à la compétition microbienne. En France, cet effet inhibiteur a été largement étudié et démontré pour des produits fermentés séchés comme le saucisson sec (1), mais, très peu étudié pour le chorizo. Cependant, les études bibliographiques émanant des pays producteurs et consommateurs (Espagne, Mexique, Amérique du sud) mettent en évidence des prévalences en bactéries pathogènes relativement élevées et soulignent l’implication du chorizo dans des toxi-infections alimentaires (2, 3, 4, 5, 6, 7). Dans ce contexte, l’objectif de cette étude était de décrire l’écologie microbienne du chorizo fabriqué par les industriels français qui diffère du produit ibérique en particulier au niveau de la formulation.

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Les toxi-infections alimentaires collectives

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En France entre 1996 et 2005

Un article paru dans le Bulletin Épidémiologique Hebdomadaire (BEH) de décembre 2006 fait la synthèse des données relatives aux foyers de toxiinfections alimentaires collectives (Tiac) déclarés en France, sur une période de 10 ans, entre 1996 et 2005. Dans le contexte réglementaire actuel où la sécurité des aliments est très présente à travers le paquet hygiène, la directive européenne zoonose, le plan de lutte salmonelles et les informations sur la chaîne alimentaire (ICA), il nous paraît intéressant de reprendre ici les grandes lignes de cet article.

infection image redLe système de surveillance français repose sur la déclaration obligatoire des Tiac et sur les Centres nationaux de référence (CNR). Un foyer de Tiac est défini par la survenue d’au moins deux cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Toute Tiac doit faire l’objet d’une déclaration à la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (Ddass) ou à la Direction départementale des services vétérinaires (DDSV).

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