La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Approche quantitative de l’évolution des dangers

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Comment évaluer les potentiels de croissance/destruction bactériennes

Le calcul de potentiels de croissance/destruction bactériennes constitue un outil intéressant pour évaluer la sécurité sanitaire des aliments.
Des progiciels disponibles sur internet ou des modèles mathématiques simples permettent de répondre à ce besoin. Comment les utiliser ? Quelles en sont les limites et quelles sont les précautions à prendre ? Réponses à travers un exemple pratique. Appréciation de l’évolution de Clostridium perfringens dans des portions de poulet préparées en liaison froide.

bactries image redLa réglementation européenne, communément appelée "Paquet Hygiène", composée entre autres du Règlement 852/2004 (1), demande aux exploitants du secteur alimentaire de maîtriser la qualité sanitaire finale des aliments préparés, c’est-à-dire de fournir au consommateur un aliment sain.

Les professionnels ont la responsabilité des moyens nécessaires pour répondre à cette obligation de résultat. Pour y parvenir, ils peuvent avoir besoin de quantifier l’évolution des dangers bactériens lors des différentes étapes du procédé.

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Prévention et santé au travail

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Cas d’intervention ergonomique pour la conception d’un atelier de découpe dans un abattoir de canards gras

Cette expérience, menée dans un abattoir de canards, met en évidence l’intérêt d’intégrer le plus tôt possible, les questions de santé au travail. Les effets alors obtenus s’avèrent indissociablement liés aux propriétés des dispositifs conçus et à une forte implication des acteurs de l’entreprise.

abattoir canard image redL’entreprise concernée par notre intervention était un abattoir de canards gras, appartenant à un groupe agroalimentaire. Le directeur de l’abattoir souhaitait prévenir le développement des troubles musculo-squelettiques (TMS) sur la chaîne de découpe, et a fait appel à une équipe d’ergonomes qu’il a connue par l’intermédiaire de la Mutualité Sociale Agricole (MSA).

Le cadre de l’intervention des ergonomes était issu des expériences d’intervention de ces derniers et des connaissances établies dans la littérature sur les TMS. Une partie de notre travail a concerné les dimensions biomécaniques du geste professionnel l’étude des postures, des outils et leurs propriétés, des angulations gestuelles. Mais les formes de la conduite de projet mises en place ont visé notamment à favoriser la possibilité pour les opérateurs et l’encadrement d’influencer la conception de la nouvelle chaîne, intégrant d’autres dimensions du travail (sociales, collectives, organisationnelles, de performance, etc.) faire participer les opérateurs aux compromis qui construiront leur propre travail futur est une composante de la prévention des TMS.

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Écologie microbienne du chorizo français

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Incidence des paramètres technologiques sur la sécurité et la salubrité des produits

Dans le cadre de ce programme de recherche financé par France AgriMer (anciennement Office de l’élevage) et par cinq entreprises partenaires, l’écologie microbienne du chorizo fabriqué par les industriels français a été étudiée. Il s’est avéré que les matières premières sont contaminées par la flore d’altération et par des bactéries pathogènes. Le procédé de fabrication a un effet assainissant vis-à-vis de la flore pathogène, et plus ou moins important selon les salaisons vis-à-vis de la flore d’altération citée.

Production de chorizo en FranceLa fermentation et le séchage sont des procédés reconnus pour réduire les flores pathogènes et d’altération apportées initialement par la matière première. Ces effets barrières sont attribués au pH, à la faible activité de l’eau (aW), à la présence de sels (nitrites, nitrates), d’épices et à la compétition microbienne. En France, cet effet inhibiteur a été largement étudié et démontré pour des produits fermentés séchés comme le saucisson sec (1), mais, très peu étudié pour le chorizo. Cependant, les études bibliographiques émanant des pays producteurs et consommateurs (Espagne, Mexique, Amérique du sud) mettent en évidence des prévalences en bactéries pathogènes relativement élevées et soulignent l’implication du chorizo dans des toxi-infections alimentaires (2, 3, 4, 5, 6, 7). Dans ce contexte, l’objectif de cette étude était de décrire l’écologie microbienne du chorizo fabriqué par les industriels français qui diffère du produit ibérique en particulier au niveau de la formulation.

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