Prévalence de Campylobacter sur les magrets de canard et influence de la transformation par séchage

Les magrets de canard peuvent-ils être une source de transmission de Campylobacter ?

Un projet collaboratif entre le CTCPA et Oniris visant à mieux appréhender le risque Campylobacter dans les produits de canard non cuits a permis d’évaluer la fréquence et les niveaux de contamination des magrets séchés, mais, aussi, par l’application de deux procédés-types de séchage en conditions contrôlées, de déterminer l’effet des procédés sur des populations inoculées en grande quantité avant traitement, à la surface des magrets de canard.

Ces essais ont  démontré que l’étape de salage entraîne un stress important pour les Campylobacter révélé par une diminution de la population (dénombrements en direct) pour les deux procédés. Ce résultat va dans le sens d’un effet net du process de fabrication dans la diminution du risque de transmission de Campylobacter par les magrets de canard.

La congélation permet également une réduction significative, de 10 à 100 fois, de la population des Campylobacter, observée en dénombrement direct. Cette étape est à recommander si les qualités organoleptiques du produit ne sont pas modifiées. Enfin, la conservation réfrigérée des magrets prolonge l’effet des procédés en permettant de diminuer encore les niveaux de Campylobacter. La présence d’une flore fongique à la surface des magrets pourrait jouer un rôle à ce stade.