La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Qualité microbiologique du jambon cuit : caractérisation des bactéries détectées post-cuisson dans le jambon cuit

Au vu de l’intérêt pour les industriels à vouloir résoudre, comprendre et remonter à l’origine de la persistance de certaines bactéries d’altération dans le jambon cuit, le présent travail, financé par FranceAgriMer avec une participation de trois industriels du secteur, avait un objectif double : caractériser finement la flore bactérienne résiduelle détectée après cuisson puis en cours de conservation et étudier différentes voies permettant de lutter contre leur persistance (non présentées ici).
De manière générale, l’identification de la flore résiduelle post-cuisson a souligné des variations sur les taux de contamination entre les lots de jambon cuit des partenaires industriels ; cette phase a également montré une grande diversité d’espèces bactériennes à la fois inter et intra-entreprises selon le stade du procédé et/ou de la conservation des produits tranchés. Il a une fois de plus été mis en évidence que la cuisson du jambon cuit, aux barèmes de cuisson appliqués, ne permet pas une destruction totale des bactéries initialement présentes dans les matières premières.
Ce projet -qui donne un éclairage scientifique intéressant sur l’écologie microbienne du jambon cuit- a permis dans un second temps d’aborder deux voies possibles pour limiter les bactéries altérantes : l’influence de la variation de la composition des mélanges gazeux à base d’azote (N2) et de dioxyde de carbone (CO2) et les ferments bioprotecteurs pour lesquels des essais ont été menés avec ajout du ferment au niveau de la saumure ou au niveau de l’étape de tranchage.


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2
  • Tél. : +33(0) 4.73.98.53.80
  • Fax : +33(0) 4.73.98.53.85
  • E-mail : contact
  • Site internet :www.adiv.fr