La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Challenge-test et bactéries sporulées : Quelles pratiques pour la mise en œuvre des challenge-tests « produits » et « procédés » pour les bactéries sporulées ?

L’émergence des bactéries sporulées soulève le débat sur une éventuelle adaptation aux procédés ou de sélection par les procédés. Ces hypothèses inquiètent les entreprises qui sont dans une démarche de compromis entre respect des qualités sensorielles des aliments et image santé via une cuisson modérée, une réduction des doses de sel, d’acides organiques ou d’additifs. Dans ce contexte, les professionnels sollicitent les centres techniques pour la mise en œuvre de challenge-tests appliqués aux bactéries sporulées afin de valider leur plan de maîtrise sanitaire, leurs procédés de fabrication et d’estimer/valider la durée de vie des aliments qu’ils fabriquent.
La norme NF-V01-009 relative aux lignes directrices pour la réalisation des challenge-tests a été rédigée pour les bactéries végétatives mais les bactéries sporulées n’ont pas été considérées. Ainsi, les membres du RMT 07.01, avec le financement de l’ACTIA, ont recensé le savoir-faire des organismes français pratiquant les challenge-tests « sporulés » ainsi que les pratiques publiées dans la littérature scientifique. Cette synthèse entre les sources bibliographiques et les pratiques des centres techniques a mis en évidence des tendances communes sur le plan méthodologique (mise en culture des souches, protocole de sporulation, conservation, récolte et ensemencement des spores…) et a également soulevé des questionnements permettant d’envisager des perspectives de travail.


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