La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Analyse des dangers de tomates farcies fabriquées par des artisans charcutiers traiteurs : Méthodologie HACCP

Une analyse des dangers bien conduite constitue la base nécessaire à l’élaboration de plans HACCP à la fois rigoureux et réalistes quant à leur mise en oeuvre. Or très peu de documents expliquent comment réaliser de manière pratique cette analyse, en particulier pour les dangers microbiologiques. Ceci est à l’origine d’une partie des difficultés rencontrées par les petites et moyennes entreprises pour l’élaboration des plans HACCP. Les textes de base relatifs à l’analyse des dangers — Codex Alimentarius, norme NF EN ISO 22000 — ne fournissent que des prescriptions générales à destination de tout type d’entreprise.
L’objectif de cet article est de proposer une méthodologie d’analyse des dangers bactériens, applicable par les PME-TPE, utilisant à la fois les raisonnements classiques de l’analyse qualitative ainsi que les outils simples de microbiologie prévisionnelle. Pour ce faire un cas pratique — tomates farcies fabriquées par des artisans charcutiers traiteurs — est proposé.
Les résultats de l’étude montrent que des mesures de maîtrise spécifiques doivent être prises par rapport à deux dangers, Bacillus cereus et Clostridium perfringens. Il est nécessaire que les artisans charcutiers traiteurs apportent une attention particulière aux modalités de présentation à la vente des tomates farcies ; les performances et/ou conditions d’utilisation de leurs meubles frigorifiques de vente et de leurs plaques chauffantes doivent être vérifiées et améliorées si nécessaire. La pratique consistant à présenter les tomates farcies à température ambiante dans le magasin, juste après cuisson, n’apporte pas une sécurité sanitaire suffisante et devrait donc être abandonnée.
Pour autant le respect des bonnes pratiques d’hygiène est très important, en particulier pendant les manipulations au stade de la mise en vente, pour limiter les possibilités de contamination par Listeria monocytogenes, Salmonella et Staphylococcus aureus. La cuisson constitue aussi une étape sensible car elle permet la destruction des bactéries pathogènes thermosensibles éventuellement présentes dans les matières premières. Elle peut être considérée comme une bonne pratique de fabrication dans la mesure où les traitements thermiques habituellement utilisés par les professionnels sont suffisamment élevés.


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