La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Le sel dans les produits carnés de salaison : Effets de la réduction de la teneur en sel sur la qualité et la sécurité sanitaire

Le sel joue un rôle important dans la fabrication des produits de salaison. Cependant compte tenu de ses effets néfastes sur la santé (maladies cardiovasculaires) une teneur en sel réduite devient une priorité dans l’industrie des produits carnés. Une étude a été menée en Italie sur une diminution graduelle du sel utilisé lors de la fabrication du jambon de Parme. La réduction de sel a des répercussions sur la protéolyse, la consistance, le développement de l’arôme, la couleur, les populations microbiennes. Néanmoins les moyens d’actions sont divers; ils concernent la formulation du produit à travers l’utilisation de sels de substitution comme par exemple le chlorure de potassium, le possible emploi de sels exhausteurs de goût ou de substances comme les lactates ou encore l’optimisation de la forme physique de NaCl de façon à en augmenter l’efficacité en modifiant sa structure et sa perception. Pour l’aspect sécurité sanitaire il est impératif de sélectionner des matières premières présentant un niveau d’hygiène élevé et de travailler dans des conditions technologiques clairement définies (pH post mortem, activité protéolytiques, morphologie, quantité de gras).
Respectant ces conditions, l’industrie de la viande pourra élargir la gamme des produits offerts aux consommateurs en maintenant les caractéristiques de qualité et de sécurité.


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2
  • Tél. : +33(0) 4.73.98.53.80
  • Fax : +33(0) 4.73.98.53.85
  • E-mail : contact
  • Site internet :www.adiv.fr