La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Ecologie microbienne du chorizo français : Incidence des paramètres technologiques sur la sécurité et la salubrité des produits

Cette étude a été réalisée dans le but de caractériser l’écologie microbienne du chorizo fabriqué par les industriels français, selon des formulations différentes de celles appliquées par d’autres pays producteurs et consommateurs. Globalement, cette étude a permis de montrer que l’évolution de la flore technologique est identique à celle d’un saucisson sec, de part l’utilisation de ferments à activités technologiques semblables. Le procédé français permet un effet assainissant vis-à-vis des flores indicatrices d’hygiène et réduit la flore d’altération, sans toutefois la faire disparaître. Pour les germes pathogènes, cette étude a montré que les matières premières présentaient une prévalence non négligeable pour les 4 germes pathogènes ciblés : 36%pour Listeriamonocytogenes, 20% pour Salmonella, 32% pour S. aureus : et 28% Cl. perfringens, avec cependant de faibles concentrations. De plus, au cours du procédé, cette prévalence a été significativement réduite, notamment après la phase de séchage. La diversité des bactéries pathogènes isolées, évaluée par méthode moléculaire (PFGE) a montré une très faible diversité des souches de L. monocytogenes (3 pulsotypes différents ont été obtenus sur les 34 isolats recueillis). De plus, dans le cas d’une salaison, la totalité des isolats (22) obtenus dans 5 campagnes de prélèvement étaient identiques, indiquant la probabilité d’une persistance de cette souche dans l’atelier. Le résultat du sérotypage des isolats a montré une dominance (près de 50%) du sérotype 1/2a, suivi par le sérotype 1/2b et aucune corrélation n’a pu être déterminée entre le sérotype et le pulsotype. Le genre Salmonella a montré une plus grande diversité (10 pulsotypes différents sur 30 isolats) et le sérotype dominant s’apparente à Salmonella Typhimurium.
Dans le cas d’une salaison
Salmonella a été isolée dans 3 campagnes de prélèvements sur 5, la première campagne de prélèvement s’est révélée intéressante car, des échantillons positifs ont été détectés aux 3 stades (J0, J fin étuvage et J fin de séchage).ÀJ0, trois pulsotypes sont trouvés dans la matière première (Sm2, Sm3, Sm4) dont un était encore présent au stade étuvage (Sm4). Au stade final, des pulsotypes différents de ceux présents au départ et après étuvage sont apparus (Sm9 et Sm10), avec une dominance du profil Sm9 (4 isolats/5). Il est donc probable qu’au cours du procédé, une pression de sélection s’exerce via le pH, l’activité de l’eau, le potentiel redox….faisant que des profils minoritaires au départ deviennent majoritaires en fin de séchage.


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