La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés

Dans le cadre du projet ANR BlacHP, l’efficacité d’un ferment et d’un barème de traitements hautes pressions sélectionnés suite aux essais réalisés à l’échelle laboratoire, a été évaluée en conditions industrielles. Dans un premier temps l’implantation du ferment concomitante à la maitrise d’une flore pathogène (Listeria monocytogenes) ou de flores d’altération sporulantes psychrophiles a été validée dans le jambon cuit à l’aide de la méthodologie des tests de croissance. En parallèles l’absence de modification organoleptique du produit traité par le procédé combiné a été vérifiée. Dans un deuxième temps, le procédé développé a été transféré avec succès sur trois autres matrices carnées, en permettant d’assurer la qualité et la sécurité microbiologique sur l’ensemble de leur durée de vie microbiologique.

Hautes pressions et biopréservation : effets sur la qualité du jambon cuit

Le projet BLacHP (ANR-14-CE20-0004) visait à développer une stratégie pour stabiliser les produits carnés à teneur réduite en nitrites, dans le cas de cette étude, du jambon cuit contenant 25 ppm de nitrites. La stratégie adoptée est la combinaison de deux traitements barrière : la biopréservation par Lactococcus lactis et un traitement par hautes pressions (500 MPa, 5 min).
Le traitement combiné a un effet modéré sur les paramètres technologiques (capacité de rétention d’eau, exsudation, texture, couleur) du jambon cuit. L’évaluation de l’oxydation des produits montre que le traitement combiné induit une faible oxydation des lipides et des protéines au cours d’un stockage réfrigéré (4 °C, 21 jours). L’utilisation du traitement combiné augmente la vitesse de digestion des protéines. Le traitement par hautes pressions combiné à la biopréservation permet donc de maintenir la qualité globale du jambon cuit à teneur réduite en nitrites proche de celle du jambon cuit traditionnel, tout en assurant sa sécurité sanitaire.

Utilisation des microbiotes comme modèles

L’étude microbiologique des aliments est limitée par la variabilité entre lots (diversité et abondance des espèces) et la présence possible de bactéries inconnues ou non encore cultivées. On peut contourner cette limite par deux approches. L’une reconstitue des cocktails de souches à partir de cultures pures dans des aliments modèles simplifiés et permet la construction de modèles mathématiques. L’autre récolte les microbiotes naturels des aliments sans culture préalable. Dans ce cas, la modélisation est plus difficile mais les microbiotes sont reproductibles et plus proches de la réalité. La complémentarité de ces approches est discutée.


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