La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 ECONOMIE ET CONSOMMATION

 
 

Déterminismes de la consommation de viande

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La consommation de viande et de produits carnés : préférences, comportement et perception du consommateur

Cet article a fait l’objet d’une présentation lors du congrès international sur les viandes « International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) » en Août 2014 à Punta del Este (Uruguay) et d’une publication scientifique : Font-i-Furnols, M. & Guerrero, L. (2014). Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products. Meat Science, 98, 361-371.

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INTRODUCTION

La consommation de viande dans le monde est très variable, elle dépend des pays, de la région, de la famille et des personnes et peut être influencée par de nombreux facteurs. Le comportement des consommateurs en termes de consommation de viande peut s’expliquer par différentes familles de facteurs tels que (1) les facteurs psychologiques, (2) les facteurs sensoriels qui sont intrinsèques au produit, et (3) les facteurs de marketing ou facteurs environnementaux (qui sont des qualités extrinsèques) (Figure 1). Certains auteurs parlent en effet de qualités intrinsèques et extrinsèques au produit qu’il convient de combiner pour mieux répondre à la diversité croissante des attentes des consommateurs (revue de Hocquette et al., 2012). Tous ces facteurs sont liés et s’influencent entre eux. Par exemple, la marque, qui est un facteur de marketing, peut affecter les attentes (facteur psychologique) des consommateurs sur un type de produit, parce que les consommateurs peuvent estimer que le produit d'une marque particulière est de meilleure qualité. En même temps, la marque peut aussi affecter la perception sensorielle d'un produit: en effet, si le consommateur s’attend à un produit de meilleure qualité s’il est produit par une marque spécifique, lors de sa consommation, il est possible que le consommateur trouvera que ce produit est le meilleur simplement par l'influence de la bonne perception de la marque sur son opinion sans pour autant que le produit soit objectivement de meilleure qualité. La décision finale du consommateur dépend donc de ces facteurs, mais également d'autres facteurs additionnels non décrits ici. L'importance de chaque facteur dépend de chaque personne mais aussi du contexte, des aspects culturels et/ou de la disponibilité et de la pertinence des informations sur le produit fournies aux consommateurs.
Cet article se propose d’examiner l'influence de ces trois familles de facteurs sur la perception et le comportement des consommateurs.

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Lecture d’actualité - Demande croissante en viande

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Réflexions sur la nature humaine, le leadership et le défi de nourrir une population en croissance. Demande croissante en viande : quelques chiffres-clés pour le futur

Cet article est la traduction de l’anglais d’un extrait du livre «We Will Reap What We Sow», publié en mai 2012.

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Au fur et à mesure que l'économie des pays émergents s'améliore, leur population devient plus prospère. Cette dynamique est très similaire à celle des pays occidentaux au cours du XXe siècle. L’amélioration du niveau de vie se traduit par des changements alimentaires. La consommation de protéines animales, en particulier la consommation de viande, augmente.

Pour envisager quelles pourraient être les conséquences d'une consommation accrue de viande, il est intéressant de voir l’effet dû à l’ampleur de ce changement en Chine. En effet, la consommation de viande en Chine a déjà dépassé le cap des 50 kg par habitant et par an, et les projections indiquent qu'elle devrait atteindre environ 80 kg par habitant par an en 2030. A population constante, cela représente une augmentation de la consommation de viande de 45 millions de tonnes par an

Quand un milliard et demi de personnes mangent en moyenne un kilogramme de plus de viande de poulet par personne, la production mondiale doit augmenter d'environ 750 millions de poulets. Cela représente environ 2 % de la production mondiale. Les 20% de production mondiale supplémentaire pour satisfaire une augmentation de consommation de 10 kg par Chinois par an représentent à peu près la totalité de la production américaine de poulet actuelle et est supérieure à la production brésilienne actuelle.

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Structures et organisation des filières volailles de chair en Europe

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Analyse comparée des filières allemande, britannique, espagnole, néerlandaise et belge

Cette étude réalisée avec le cofinancement de FranceAgriMer en 2013 décrit la diversité des situations caractérisant les principales filières de volailles de chair au sein de l’Union européenne. La synthèse de cette étude a été publiée dans Techniques et Marchés Avicoles (TeMA n°28-octobre/novembre/décembre 2013 page 36-42).

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INTRODUCTION

Différents indicateurs et études montrent que la compétitivité de la filière volailles de chair française s’est dégradée depuis une dizaine d’années vis-à-vis d’un certain nombre de ses partenaires européens. Le recul de la position de la France dans les échanges intracommunautaires est sans doute l’une des illustrations les plus évidentes de cette moindre compétitivité. Tous les maillons sont potentiellement concernés, à des degrés divers, par cette baisse de compétitivité (étude AND-ITAVI-IFIP, 2011).
Pour le maillon production, trois facteurs susceptibles de peser sur la compétitivité des élevages sont avancés : les structures d’élevage, la faiblesse des investissements, le vieillissement du parc de bâtiments qui en résulte et la nature des relations contractuelles entre les éleveurs et leurs partenaires. Pour les maillons industriels d’amont et d’aval, les facteurs structurels et organisationnels jouent de la même façon.
Cette étude se propose de rassembler, analyser et mettre en perspective les données existantes sur les structures d’élevage et la dynamique du parc de bâtiments, les relations contractuelles entre éleveurs et amont/aval, les caractéristiques structurelles et organisationnelles des maillons amont (fabricants d’aliment, couvoirs) et aval (abattage/transformation) dans différents pays européens, acteurs majeurs de la production européenne. Cinq filières nationales fortement contributrices à la production européenne d’une part, et diversifiées quant à leurs structures et leurs modes d’organisation d’autre part, ont ainsi été choisies pour cette analyse : l’Allemagne, le Royaume-Uni, l’Espagne, les Pays-Bas et la Belgique.

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