Le suivi des prix, des coûts et des marges dans les filières viandes

Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format pdf | Abstract |

Analyses de l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires entre 2011 et 2014

Cet article décrit l’évolution des prix, des coûts et des marges entre 2011 et 2014 dans les filières viandes étudiées par l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires, dispositif qui analyse la formation de la valeur dans les circuits alimentaires, depuis la production agricole jusqu’à la distribution au détail.

supermarket

INTRODUCTION : LE CONTEXTE DE LA CREATION DE L’OBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES ET SES OBJECTIFS

L’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires (OFPM) a été créé par la loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pêche. Elle lui assigne la mission "d'éclairer les acteurs économiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges (…) au sein de la chaîne de commercialisation (…)".Sa création a été décidée suite aux crises des revenus dans les élevages laitiers en 2009 et bovins viande en 2010, intervenues dans un contexte nouveau de volatilité des prix agricoles et des matières premières. Dans ce passage "du stable à l’instable" (Ph. Chalmin, in Cyclope, 2011), l’OFPM a alors été conçu comme un lieu de production et d’échanges d’informations associant les représentants de tous les maillons des circuits agroalimentaires, pour objectiver le débat et favoriser une certaine "transparence" susceptible de contribuer à l’amélioration des relations commerciales.

Présidé par Philippe Chalmin, universitaire spécialiste des marchés de matières premières, l’OFPM est animé par un comité de pilotage interprofessionnel. Il s’appuie sur l’établissement public FranceAgriMer, avec le concours de l’Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques (Insee), du Service de la Statistique et de la Prospective (SSP) du Ministère de l’Agriculture, de l’Institut National de la Recherche Agronomique (Inra) et des instituts techniques interprofessionnels agricoles.
L’OFPM a progressivement étendu son champ sectoriel  aux filières viandes, produits laitiers, fruits et légumes, boulangerie, pâtes alimentaires et produits de la pêche. Il complète ces études sectorielles par une analyse macroéconomique du partage de "l’euro alimentaire" du consommateur (Ph. Boyer, J.P. Butault, 2014). Cet article présente la méthode (partie I) et les résultats sectoriels de l’OFPM dans les filières des produits carnés (partie II), depuis leur transformation industrielle à leur distribution en hypermarchés et supermarchés. Les résultats portent sur une période allant de 2011 à 2013, 2014 ou mi-2015, selon les données.

 

I. METHODE

I.1. Méthode générale

Dans chacune des filières, l’OFPM applique une démarche en deux étapes, exposée en détail dans ses rapports annuels (OFPM, 2011,2012, 2013, 2015).

I.1.1. Première étape : décomposition des prix au détail en matière première agricole et marges brutes de l’aval

Cette première étape simule la contribution de chaque maillon de la filière à la formation du prix au détail. Elle comprend les phases suivantes:

I.1.2. Seconde étape : coûts et marge nettes

La seconde étape vise à expliquer les niveaux et les variations des composantes de la valeur au détail en identifiant les coûts et marges nettes dans chaque secteur de la filière : agriculture, industrie et grande distribution.
Dans cette étape, contrairement à la précédente, l’OFPM mobilise des données comptables et raisonne à l’échelle sectorielle et non plus à celle d’un produit élémentaire.
En agriculture, les coûts de production sont estimés à partir de comptabilités d’exploitations agricoles spécialisées issues du Réseau d’Information Comptable Agricole (Rica) et de références des instituts techniques agricoles.
Dans l’industrie, les coûts sectoriels proviennent de bases comptables (dispositif d’Elaboration des Statistiques Annuelles d’Entreprises [Esane] de l’Insee ou entreprises bénéficiant d’interventions mises en œuvre par FranceAgriMer). Ils portent sur des ensembles d’entreprises spécialisées dans une branche d’activité et de produits (par exemple : abattage-découpe de porcs, charcuterie et fabrication de produits cuits du porc…).
S’agissant de la grande distribution, la démarche s’appuie sur une enquête originale. Le dispositif initié en 2012 par l’OFPM vise à construire des comptes par rayon en retraitant les données de reporting des entreprises, avec une nomenclature et dans un périmètre rendus homogènes malgré la diversité des modes d’organisation des enseignes (enseignes intégrées, enseignes d’indépendants).
Les résultats obtenus ont parfois surpris et suscité des remarques dubitatives, notamment quant à la "marge nette" négative  du rayon boucherie (Cf. les résultats, dans la partie II.). Il convient alors de rappeler ici certains points importants de la méthode appliquée.
Premièrement, ces résultats dépendent du périmètre retenu par l’OFPM, périmètre qui comprend :

Sont recensés comme charges les flux de biens ou de services qui "entrent" dans ce périmètre. Les achats de marchandises sont mesurés au niveau des centrales d’achat, les coûts de transport entre plateformes et magasins et les frais logistiques en plateformes étant rajoutés au coût d’achat, la coopération commerciale propre aux produits d’un rayon en étant déduite.
Les flux internes au périmètre sont neutralisés, mais les entités chargées du portage du foncier des magasins ont été considérées comme des tiers hors périmètre, qu’elles aient ou non un lien financier avec les magasins. Les coûts fonciers sont ainsi pris en compte de manière harmonisée comme des charges du périmètre, ils figurent dans les "autres charges" des tableaux de résultats présentés dans la partie II de l’article.
D’autre part, les charges communes (frais personnel de caisse, immobilier, frais financiers…) sont réparties entre les rayons au moyen de clés inévitablement conventionnelles. Ces clés sont liées à la superficie du rayon, au volume d’articles vendus, au chiffre d’affaires, aux investissements dans le rayon. Tous les rayons étant traités de la même façon, les résultats moyens par rayon sont comparables (entre eux et dans le temps), même si leurs niveaux dépendent évidemment de la méthode appliquée.
Les "marges nettes" par rayon résultent de l’imputation de l’ensemble de ces coûts, elles représentent  la contribution de chaque rayon au résultat net du périmètre défini.

I.2. Quelques points de méthode spécifiques dans les filières viandes

Dans l’étape de décomposition des prix au détail en matière première et indicateurs de marges brutes, cinq circuits de produits carnés sont analysés:

En filière viande bovine, l’OFPM suit deux "paniers" de produits, chacun issu d’une "représentation modélisée" de la transformation :

Les indicateurs de marges brutes en viande bovine présentés ici porteront uniquement sur ce second "panier". Fondé sur les achats effectifs, ce "panier" est saisonnier ; les proportions des différents morceaux sont propres à chaque mois (morceaux à griller davantage consommés l’été que l’hiver). La valeur de la matière première de ce "panier" dérive de celle de la carcasse entrée abattoir et d’une pondération saisonnière de ses différentes pièces.

Dans le circuit du porc frais, l’OFPM analyse la formation de la valeur de deux types d’articles de viande de porc en boucherie :

Ces deux produits de la longe (en UVCI et UVCM) représentent environ 15% des volumes achetés dans les rayons boucherie des GMS.
La valeur de la matière première entrée abattoir de la longe est calculée en supposant que le taux de marge de l’activité de découpe sur cette pièce de longe est identique au taux de marge réalisé sur l’ensemble de la carcasse. La valeur de matière première de la longe est alors estimée en pondérant la valeur de la carcasse entrée abattoir par le rapport entre la valeur de la longe sortie découpe et la valeur totale des pièces (P. Mainsant, 2011).
En charcuterie, l’OFPM suit seulement un agrégat constitué de l’ensemble des jambons cuits, toutes gammes et toutes présentations (libre-service, coupe…). Il représente environ le quart du volume des achats dans les rayons charcuterie des GMS d’après le panel Kantar.
L’évaluation du coût en matière première initiale du jambon est faite selon le mode de calcul évoqué ci-dessus pour la longe.
Les indicateurs de marges brutes des produits retenus par l’observatoire pour les filières volailles et viande ovine ne sont pas présentés dans cet article.

 

II. RESULTATS

II.1. La décomposition des prix au détail en matière première et marges brutes : une transmission plus ou moins amortie des variations des prix agricoles

Faute de données précises, les indicateurs de marges brutes, simulés sur la base des prix, ne tiennent pas compte des pertes au détail (freinte, casse, dépassement de Date Limite de Consommation [DLC], démarque inconnue…), ce qui surestime la marge simulée dans les GMS. Il existe peu de données sur ces pertes en rayon : une étude du Service de Recherche Economique du Département de l’Agriculture des Etats-Unis d’Amérique (USDA-ERS) les évalue à 4,5% en moyenne pour les rayons viandes des supermarchés des Etats-Unis (Buzby et al., 2009). Des données recueillies en France les estiment à 6% en boucherie (Libre Service Actualités [LSA], 2009). De même, certains coûts logistiques (fonctionnement des plateformes, transport depuis ces dernières vers les magasins) ne sont pas intégrés dans la simulation alors que le reporting des enseignes les intègre dans les coûts d’achat ; ils représentent entre 5% et 10% du CA du rayon, d’après les données des enseignes. Enfin, les pertes de découpe des pièces de viande bovine "Prêt à Découper" (PAD) en UVCM dans les GMS ne sont pas non plus pris en compte dans l’indicateur de marge brute, ce qui en majore également le montant par rapport à une approche comptable : elles représenteraient en moyenne 5% selon des données professionnelles pour l’OFPM (Syndicat National des Industries des Viandes – Syndicat National du Commerce du Porc  [SNIV-SNCP] ; aujourd’hui "Culture Viande", Fédération Nationale des Industries et du Commerce en Gros des Viandes [FNICGV]) et évidemment davantage lorsque la GMS débite des carasses (en viande ovine, notamment).

II.1.1. Viande bovine : alternance d’amortissement ou amplification par l’aval des variations du prix de la matière première

On constate sur les Figures 1 et 2:

Ainsi, en 2012, la hausse moyenne du prix au détail apparaît inférieure (+0,50 € par kg de viande) à celle du coût entrée abattoir (+0,74 €5) dont la transmission a donc été amortie par une réduction des indicateurs de marges brutes de l’aval (-0,22 €), dont GMS (-0,07 €) et industrie (-0,15 €).
Inversement, en 2014, la baisse des cours des bovins permet à l’aval d’augmenter ses indicateurs de marges brutes (+0,52 €, dont +0,40 € pour la GMS) sans faire varier très sensiblement le prix au détail (+0,03 €). En 2012 et en 2014, l’aval a donc amorti les variations importantes du prix à la production.
En 2013 en revanche, ce rôle amortisseur de l’aval semble ne pas avoir joué : alors qu’augmente le coût entrée abattoir (+0,37 €), l’indicateur de marge brute progresse dans l’industrie (+0,11 €), et la hausse du prix au détail (+0,50 €) est ainsi supérieure à celle du coût entrée abattoir.

Figure 1 : Composition du prix moyen mensuel en GMS du panier de viande bovine

fig1 340
Source : OFPM d’après FranceAgriMer, SNIV-SNCP, FNICGV, Kantar Worldpanel

Figure 2 : Composition du prix moyen annuel en GMS du panier de viande bovine

fig2 340
Source : OFPM d’après FranceAgriMer, SNIV-SNCP, FNICGV, Kantar Worldpanel

II.1.2. Viande de porc frais : reconstitution des marges brutes de l’aval en 2014

Dans le circuit UVCM (le seul représenté ici), le prix moyen mensuel au détail de la longe sous la forme de côtes et rôtis (Figure 3) présente des variations saisonnières, reproduisant grossièrement celles de l’amont mais avec des baisses accentuées liées aux promotions.
La valeur sortie abattage-découpe présente une tendance d’évolution quasi-parallèle à celle du coût amont (marge brute à tendance constante).
En moyenne annuelle (Figure 4), le coût entrée abattoir augmente en 2012 (+0,20 €), avec la hausse du porc à la production (+0,15 €). Au regard de l’indicateur de marge brute de la GMS, cette hausse paraît transmise de façon amplifiée dans le prix au détail (+0,35 €). Cette "sur-transmission" de la hausse du prix amont par un maillon de l’aval s’observe également en 2013 : malgré la faible augmentation du coût entré abattoir (+0,05 €), le prix au détail progresse encore de 0,32 €, et entraîne une hausse de l’indicateur de marge brute de la GMS : +0,24 €.
En 2014, le prix au détail diminue de 0,17 €, répercutant la baisse du coût d’achat (-0,18 €) permise par la baisse du porc à la production (-0,13 €). L’abattage-découpe améliore cependant son indicateur de marge brute de 0,11 €, contrairement à la GMS (-0,10 €).

Figure 3 : Composition du prix moyen mensuel en GMS de la longe de porc en UVCM de côtes (40%) et rôtis (60%)

fig3 340
Source : OFPM d’après FranceAgriMer, Kantar Worldpanel

Figure 4 : Composition du prix moyen annuel en GMS de la longe de porc en  UVCM de côtes (40%) et rôtis (60%)

fig4 340
Source : OFPM d’après FranceAgriMer, Kantar Worldpanel

II.1.3. Jambon : amortissement par l’aval des variations du prix amont

Dans le circuit du jambon cuit, la seconde transformation, qui fournit la GMS dans le cadre de contrats amortit nettement les variations saisonnières du coût de la matière première (Figure 5). En moyenne annuelle (Figure 6), la hausse du coût entrée abattoir en 2012 (+0,19 €6) a été amortie par une réduction de l’indicateur de marge brute en GMS (-0,22 €), et le prix au détail est resté quasi stable. En 2013, l’amortissement est moins net mais le coût entrée abattoir (+0,15 €) n’est qu’en partie répercuté sur le prix au détail (+0,10 €), la GMS diminuant à nouveau sa marge brute (-0,10 €), le premier maillon industriel reconstituant la sienne (+0,07 €) alors qu’elle s’était dégradée en 2012 (-0,10 €). En 2014, le prix au détail augmente (+0,11 €) tandis que le coût entrée abattoir baisse (-0,24 €) et les indicateurs de marges brutes des trois maillons s’améliorent par rapport à l’année précédente.

Figure 5 : Composition du prix moyen mensuel en GMS du jambon cuit (libre-service, coupe)

fig5 340
Source : OFPM d’après FranceAgriMer, Insee, Kantar Worldpanel

Figure 6 : Composition du prix moyen annuel en GMS du jambon cuit (libre-service, coupe)

fig6 340
Source : OFPM d’après FranceAgriMer, Insee, Kantar Worldpanel

En conclusion sur ces simulations des marges brutes sur les quatre années suivies : elles fournissent une première approche des relations entre les variations des prix amont et aval. Ces relations sont variables, mais on repère toutefois que les variations des prix au détail sont généralement amorties, par rapport à celles des prix amont.

II.2. Les coûts observés dans l’industrie : la faible rentabilité de l’abattage-découpe des bovins et des porcins

Ces résultats, issus d’enquêtes auprès d’abatteurs-découpeurs spécialisés, fournissent les coûts et la marge nette de l’activité, en plus de sa marge brute (évaluée ici sur base comptable). Les Figures 7 et 8 illustrent la situation économique délicate de l’activité d’abattage-découpe des viandes de boucherie, surtout dans le secteur porcin.
Dans l’abattage-découpe de bovins, en 2012, la hausse de la matière première (+0,46 € par kg de carcasse traité) est intégralement transmise à la vente (+0,47 €)7. Mais, sous l’effet de la progression des autres charges, le résultat courant tend vers zéro.
En 2013, la hausse de la matière première se poursuit à un rythme moins soutenu (+0,21 €) qu’en 2012, elle est inférieure à la celle du produit (+0,28 €) et le résultat courant par kg s’améliore (+0,03 €).
En 2014, la baisse du coût d’achat n’est que partiellement répercutée et, certaines charges diminuant, le résultat courant par kg s’améliore à nouveau (+0,08 €).
Dans l’abattage-découpe de porcins, le résultat courant est négatif de 2011 à 2013. En 2014, la baisse importante du coût d’achat (-0,11 €) n’est que partiellement transmise dans le prix moyen de vente (-0,07 €) et, les autres charges restant maîtrisées, le résultat courant nul traduit le retour à un strict équilibre.
Dans le secteur industriel de la charcuterie, l’OFPM ne dispose pas encore de données de coûts unitaires par kg. Les données d’Esane fournissent cependant, avec un certain retard, la structure du compte de résultat (Figure 9). Positif, le résultat courant rapporté aux produits se dégrade en 2012 puis s’améliore en 2013, en opposition avec l’évolution du coût en matière première.
Egalement suivi avec les données Esane, le taux de résultat courant du secteur de la transformation des viandes de poulet et de dinde (Figure 10) s’améliore un peu en 2013 après s’être dégradé en 2012 avec la hausse des matières premières.
Dans l’attente des données comptables 2014 de ces deux secteurs, les indices de prix de l’Insee montrent en 2014 un ciseau des prix plus favorable aux industries de la charcuterie et des viandes de volailles.
En conclusion sur les données comptables des industries, les résultats nets dans l’abattage-découpe de bovins et de porcins, restent faibles voire nuls pendant les quatre années observées (en moyenne : 1% des ventes en bovins malgré l’amélioration de 2014, -1% en porcins), et ce malgré la transmission des hausses du coût d’achat à leurs acheteurs (2012, 2013), et la répercussion partielle des baisses de ce coût (2014).
Quant à l’industrie de la charcuterie et des viandes de volailles, les résultats nets des trois années observées sont positifs et, en moyenne rapportés aux ventes, supérieurs à ceux des secteurs précédents (2% en volailles, 1,9% en charcuterie. Ils ont été toutefois sensiblement affectés par la hausse de leurs coûts en matière première en 2012.

Figure 7 : Coûts de l’abattage-découpe des bovins

fig7 340
Source : OFPM d’après FranceAgriMer (panel de sociétés)

Figure 8 : Coûts de l’abattage-découpe des porcins

fig8 340
Source : OFPM d’après FranceAgriMer (panel de sociétés)

Figure 9 : Compte de résultat des entreprises de charcuterie-salaison

fig9 340
Source : OFPM d’après Insee-Esane, Traitements SSP

Figure 10 : Compte de résultat des entreprises transformation des viandes de poulet et de dinde

fig10 340
Source : OFPM d’après Insee-Esane, Traitements SSP

II.3. Les coûts des "rayons viandes" des GMS

Les viandes étudiées relèvent de trois rayons "frais" : boucherie, charcuterie et volailles. Dans les tableaux suivants, les comptes moyens par rayon sont exprimés pour 100 € de chiffre d’affaires (hors TVA). Une comparaison des marges brutes par rayon de ces tableaux avec les indicateurs de marge brute simulée de la GMS pour les produits présentés au paragraphe II.1. serait délicate. Les produits analysés dans cette première étape ne représentent qu’une partie des quantités achetées dans les rayons (un peu plus de la moitié, pour le rayon boucherie, le quart, pour le rayon charcuterie, d’après le panel Kantar en 2014). En outre, l’indicateur de marge brute par produit est, contrairement à la marge brute comptable du rayon, hors coûts logistiques internes et hors pertes en magasin.

II.3.1. Rayon boucherie : une marge nette négative… à relativiser

Le taux de marge brute du rayon boucherie est de 25% en moyenne, valeur la plus faible des trois rayons étudiés.
La marge nette du rayon est en moyenne négative. La signification de cette information, originale et inédite, doit être relativisée.  Dans un "univers multi-produits", chaque rayon – artificiellement isolé pour l’analyse – est solidaire des autres, en termes d’attractivité et de fréquentation. Le rayon boucherie ne contribue pas à la formation du bénéfice de l’ensemble du magasin au travers de sa seule marge nette, en l’occurrence négative (en moyenne), il joue aussi un rôle essentiel dans la fréquentation, et donc dans les résultats, des autres rayons. Nous y reviendrons en conclusion.
Remarquons qu’interviennent dans la formation de la marge nette du rayon boucherie des frais de personnel dédié notamment au travail de découpe (élaboration d’UVCM à partir pièces de muscles PAD, voire de carcasses), dont le poids dans le CA (plus de 10%) est le plus élevé des trois rayons "carnés" étudiés. Parmi les rayons suivis par l’OFPM, les seuls qui présentent un ratio supérieur sont la poissonnerie (du fait de la vente assistée et de la préparation des produits), et surtout la boulangerie (du fait des activités de fabrication ou de cuisson).

Tableau 1 : Comptes moyens des rayons boucherie en GMS, pour 100 € de CA

tab1 340
Source : OFPM, enquête et entretiens réalisés par FranceAgriMer dans les enseignes

II.3.2. Rayons charcuterie et volailles : contribution positive à la péréquation générale

Le taux de marge brute du rayon charcuterie ressort à 33% en moyenne sur les trois années. C’est le taux le plus élevé des trois rayons étudiés ici. Celui du rayon volailles est un peu plus faible (27%).
Ces deux rayons présentent les taux moyens de marge nette sur CA les plus élevés des rayons "carnés" et même de tous les rayons "frais" suivis par l’OFPM : environ 8% en moyenne sur les trois ans pour chaque rayon, mais avec de plus fortes variations pour le rayon charcuterie.
La charcuterie est un "gros" rayon, avec 15% du chiffre d’affaires total des rayons "frais" étudiés, comparable à la boucherie (16%). Sur une marge brute pour 100 € de CA sensiblement supérieure à la boucherie, s’imputent ici  des frais de personnel dédié plus faibles, pour ce rayon largement en libre-service.
La taille du rayon volailles est plus modeste (6% du  CA des rayons frais étudiés). La marge brute moyenne pour 100 € de CA est plus proche de celle de la boucherie, mais le poids des frais de personnel dédié est ici le plus faible de tous les rayons frais car le rayon volailles est largement en libre-service d’UVCI.

Tableau 2 : Comptes moyens des rayons charcuterie en GMS, pour 100 € de CA

tab2 340
Source : OFPM, enquête et entretiens réalisés par FranceAgriMer dans les enseignes

Tableau 3 : Comptes moyens des rayons volailles en GMS, pour 100 € de CA

tab3 340
Source : OFPM, enquête et entretiens réalisés par FranceAgriMer dans les enseignes

II.3.3. Une marge nette positive pour l’ensemble du rayon "produits carnés frais"

L’univers des produits carnés frais (boucherie, charcuterie et volailles) présente en 2013 un taux de marge nette moyen pondéré de 4%, soit environ deux fois plus que la moyenne des rayons "frais" (1,8%), et quatre fois plus que l’ensemble du secteur des hypermarchés et supermarchés (1%, source Esane-Insee).

Tableau 4 : Comptes moyens des rayons produits carnés frais en GMS, pour 100 € de CA

tab4 340
Source : OFPM, enquête et entretiens réalisés par FranceAgriMer dans les enseignes

Dans l’attente des résultats 2014 (en cours d’élaboration pour le rapport 2016 de l’OFPM), l’analyse des indices de prix des produits alimentaires à la consommation et des produits des industries agroalimentaires sortie usine (source Insee) montre en 2014 un ciseau des prix plus favorable à l’aval de l’industrie, donc probablement à la distribution en GMS.

 

CONCLUSION

L’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires fournit dans la durée des ordres de grandeur de certaines caractéristiques structurelles et conjoncturelles de la formation des prix dans les filières viandes, depuis l’élevage jusqu’à la distribution.
Non présenté dans cet article, un important volet de l’OFPM porte sur les coûts de production agricole. Il livre des indicateurs de l’exposition de l’élevage à un ciseau des prix souvent défavorable et à une volatilité croissante des prix de ses produits et de ses intrants.
En aval de la production agricole, les travaux de l’OFPM explicitent le "contenu" des marges brutes industrielles et commerciales, en estimant les coûts et les marges nettes.
Ces travaux mettent en évidence la fragilité du maillon industriel de l’abattage-découpe, secteur compensant par des volumes importants la faiblesse de ses marges nettes unitaires, et encore souvent cantonné à un rôle de fournisseur de produits peu élaborés ni démarqués, proche en cela de l’élevage.
L’approche des comptes par rayon en GMS évalue les péréquations entre rayons et leurs contributions au résultat d’ensemble. La marge nette en moyenne négative (-1,5% du CA sur les 3 ans) du rayon boucherie traduit très probablement sa fonction de rayon d’appel. On sait par d’autres travaux (Mainsant, 2004) que ce rayon présente aussi une activité promotionnelle intense, au cœur de la concurrence inter-enseignes.  
Compensant la situation plus tendue du rayon boucherie, les rayons volailles et charcuterie dégagent des marges nettes de l’ordre de 8% du CA. Ces deux rayons travaillent principalement en UVCI, requérant moins de main-d’œuvre, et ils offrent des produits "à contenu de services" qui semblent être attractifs pour les consommateurs et bénéficier d’un meilleur "consentement à payer".
L’univers des produits carnés en GMS parait ainsi associer une logique de rayon d’appel (la boucherie) et une logique de rayons de "produits-services", (la charcuterie et les volailles). La synthèse, la synergie, de ces trois rayons aboutit, compte tenu de leurs poids respectifs, à une marge nette positive de l’ordre de 4% du CA.
Outre la péréquation entre rayons viandes, ceci met en évidence leur contribution active au résultat global du secteur des GMS : en 2013, le taux de marge nette de 4% de l’ensemble constitué par les trois rayons carnés est deux fois plus élevé que celui de l’ensemble des rayons frais étudiés par l’OFPM (rayons carnés plus produits laitiers, fruits et légumes, marée, boulangerie) et quatre fois plus élevé que le ratio équivalent mesuré par l’Insee sur la totalité du secteur des GMS.
Sur un plan plus conjoncturel, l’OFPM mesure les réactions de l’aval face aux fortes variations des prix des matières premières. Ces réactions, transmission intégrale ou "amortissement", sont diverses, dans le temps et selon les filières, et même en fonction des articles d’une même catégorie de produits. On retiendra qu’en période de forte hausse des matières premières, sous l’effet d’une concurrence forte entre distributeurs, voire exacerbée quand la consommation stagne, "l’amortissement" de l’effet de cette hausse sur les prix au détail est souvent observé. Réciproquement, les baisses de prix subies par l’élevage en 2014, en n’étant que partiellement transmises, ont permis en aval une certaine reconstitution des marges brutes et, au moins dans certains secteurs, des résultats nets.

 

Remerciements :

Les auteurs remercient leurs relecteurs, la version définitive de cet article doit beaucoup à leurs remarques.

 

Références :

Boyer Ph, Butault J.P. (2014). L’euro alimentaire en France et le partage des valeurs ajoutées. Économie rurale, 342, juillet-août 2014.
Buzby J. C. et al. (2009). Supermarket Loss Estimates for Fresh Fruit, Vegetables, Meat, Poultry, and Seafood and Their Use in the ERS Loss-Adjusted Food Availability. Data. EIB-44, U.S. Dept. of Agriculture, Econ. Res. Serv. March 2009.
Chalmin Ph. [sous la direction de] (2011). Les marchés mondiaux 2011. Le printemps des peuples et la malédiction des matières premières. Cyclope, Ed. Economica, 2011.
LSA (2009). Marges des distributeurs. Le mauvais procès. Magazine LSA, 25 juin 2009, n°2097.
Mainsant P., Porin F. (2002). Un modèle d’estimation des marges brutes en porc, de la sortie élevage à la consommation. Le cas de la longe. Rapport pour l’Office des viandes.
Mainsant P. (2002). Méthode d’estimation d’une marge brute sur carcasse bovine. Note pour le Ministère de l’agriculture.
Mainsant P. (2003). Résultats actualisés du modèle d’estimation des marges brutes en porc, de la sortie élevage à la consommation. Le cas de la longe. Journées de la Recherche Porcine, 35, 223-228.
Mainsant, P. (2004). Promotions boucherie des GMS : elles seraient capables de stimuler fortement la demande à court terme. Viandes et Produits Carnés, 24, 3, 107-113. http://prodinra.inra.fr/record/156680.
Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires (2011). Rapport au parlement. Construction de l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires. Méthodes, données. Edition juin 2011, FranceAgriMer.
Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires (2012). Rapport au parlement. Prix et coûts dans l'agroalimentaire. Nouvelles études : comptes des rayons en GMS. L'"euro alimentaire". Réédition février 2013, FranceAgriMer.
Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires (2013). Rapport au parlement, édition avril 2014, FranceAgriMer.
Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires (2015). Rapport au parlement, édition avril 2015 et réédition décembre 2015 (à paraître), FranceAgriMer.

 

Liens utiles :

Indices de prix Insee :
Banque de données macro-économiques (BDM)
http://www.bdm.insee.fr/bdm2/choixTheme.action?code=20

Résultats Esane :
Alisse, statistiques d'entreprises
http://www.alisse2.insee.fr/SelectionMesureT1.jsp?item=ACTENT

Site OFPM :
https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/

 

____________________

La méthode pourrait s’appliquer à des produits alimentaires issus d’assemblage plus ou moins complexe, à condition de disposer de toutes les données (prix, composition) nécessaires.
Afin de travailler sur des ensembles de produits plus homogènes en termes de gamme et d’origine.
Les variations d’un indice de prix amont (agricole, par exemple) et d’un indice de prix aval (consommation, par exemple) déterminent l’évolution du rapport entre ces prix, et non celle de leur différence.
Achat des produits au prix franco, majoré des coûts logistiques internes (plate-forme vers magasins), minoré des rabais, remises, ristournes et coopération commerciale affectable au produit (prix dits "trois fois nets").
Toutes les valeurs du circuit de la viande bovine sont ici exprimées en € par kg de viande au détail ou d’équivalent viande, aux autres stades.  Pour les rendre comparables au prix entrée abattoir par au kg de carcasse, compte tenu d’un rendement de la carcasse en viande de l’ordre de 70%, les prix en équivalent viande doit être multiplié par environ 0,7.
6 Valeurs exprimées en € par kg de jambon cuit au détail.
Le produit est ici un mélange, de composition variable chaque année, de productions de viandes bovines plus ou moins élaborées, carcasses et quartiers, pièces de muscles, UVCI…, pour diverses destinations : GMS, RHD, fabrications, exportation… D’où des résultats industriels (coût matière, marge, produit) normalement différents de ceux de l’approche précédente portant sur un panier de produits destinés aux GMS.

 

Haut de page