La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 ECONOMIE ET CONSOMMATION

 
 

La filière porcine française, une compétitivité à reconquérir

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La filière porcine française, face à de nombreux défis et à une compétitivité accrue de ses principaux concurrents européens

La filière porcine française, aux succès indéniables dans les années 1980-90, est à la peine. L’arrêt de la croissance de la production, depuis une quinzaine d’année, a entamé la dynamique de toute la filière. Elle a un besoin urgent de nouvelles stratégies concertées, basées sur une meilleure prise en compte des demandes des consommateurs et soucieuses des attentes de la société, ainsi que d’investissements conséquents aux niveaux agricole et industriels.

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I. DEGRADATIONS AU BILAN

La production mondiale de porc s’élève à environ 110 millions de tonnes en 2013. Premier producteur, la Chine en représente la moitié. Avec 22 millions de tonnes, l’UE est le second producteur, devant les Etats-Unis (10 millions de tonnes). La France est le troisième producteur européen après l’Allemagne (5 Mt) et l’Espagne (3,6 Mt).
Après une nette hausse dans les années 90, la production française s’érode depuis 2000. En 2013, elle atteint 2,2 millions de tonnes équivalent carcasse (tec, figure 1), pour environ 24,7 millions de têtes.

Figure 1 : France, Production et consommation de porc (En milliers de tonnes équivalent carcasse)

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Source IFIP d’après SSP – Agreste et Douanes

La consommation est aussi à la baisse. Avec 2,07 millions de tec au total, elle atteint seulement 32 kg par Français (tous produits confondus, frais et transformés, poids en équivalent carcasse), contre plus de 36 kg en 2000. Le porc reste néanmoins la viande la plus consommée en France, devant la volaille, 26 kg/habitant et la viande bovine 24 kg.
Le porc est globalement valorisé en France à 25% en viande fraiche et 75% en produits transformés, principalement des charcuteries. L’offre de porc frais est plutôt constituée de morceaux bruts (côtes, rôtis…). Les charcuteries sont très diversifiées.
Le solde des échanges français de porc est positif en poids (146 000 tonnes en 2013, figure 2), mais négatif en valeur (Figure 3). Le déficit s’est nettement creusé depuis 2006. En 2013, il a atteint - 217 M€ et - 630 M€ avec les autres pays de l’UE, alors que la France exporte vers les pays tiers (+ 412 M€).
La France exporte des produits bruts (animaux, carcasses, pièces brutes, abats) et importe des produits plus élaborés (pièces désossées, charcuteries et salaisons) donc de la valeur ajoutée, depuis l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie.

Figure 2 : Commerce extérieur français de porc (En milliers de tonnes équivalent carcasse)

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Source : IFIP d’après Eurostat et Douanes

Figure 3 : Solde du commerce extérieur français de porc en valeur (Millions d’euros)

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Source : IFIP d’après Eurostat et Douanes

I.1. Politiques publiques

Le soutien de la production porcine européenne par la PAC a toujours été très limité. Des barrières non tarifaires (santé animale, hygiène, hormones…) et des taxes protègent le marché communautaire des importations des pays tiers. Les accords de libre-échange, avec le Canada ou les Etats-Unis, en cours de mise en œuvre ou de négociation, pourraient changer la donne.

 

II. PRODUCTION ET COMMERCIALISATION

II.1. Elevage

En 2010, la France comptait 22 300 exploitations porcines, pour un cheptel total de 13,8 millions de têtes. Alors que le cheptel reculait de 7%, 63% des élevages ont disparu entre 2000 et 2010, essentiellement des petites structures détenant une part très faible du troupeau national. 11 400 exploitations détiennent plus de 99% du cheptel français. Elles emploient en moyenne 2,3 personnes, dont 72% d’actifs familiaux (l’exploitant et des membres de sa famille) et 28% de salariés. L’exploitation naisseur-engraisseur (production de porcelets et de porcs d’abattage) est le modèle dominant en France détenant 83% des truies et 62% des porcs à l’engraissement.
Les élevages porcins français souffrent d’investissements notoirement insuffisants depuis une quinzaine d’années. Des modalités plus contraignantes d’application des règles environnementales, ainsi que l’opposition du public lors de projets de construction ou de modernisation, ont fortement freiné le mouvement de modernisation et de restructuration des élevages. Ce contexte a conduit à une détérioration relative des performances des élevages français par rapport à leurs principaux concurrents. Ainsi la productivité des truies est-elle désormais inférieure à celle observée au Danemark, aux Pays-Bas, et même en Allemagne, alors qu’en 2003, la France était encore légèrement en tête pour ce critère (Tableau 1).

Tableau 1 : Nombre de porcelets sevrés par truie en production par an1

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Source : IFIP d’après InterPIG

Toutefois, en raison d’un coût alimentaire contenu et de faibles charges d’amortissement (conséquence d’investissements limités), le coût de production du porc en France reste un des plus faibles de l’Union européenne, permettant au prix perçu par les producteurs d’être aussi, parmi les plus bas. La production porcine française est donc compétitive pour le moment, mais sous la menace de détériorations et de baisses si des investissements ne sont pas réalisés rapidement.

II.2. Organisations de producteurs

Les « organisations de producteurs » assurent la commercialisation de plus 90% des porcs à la sortie des élevages. Leur principe a été établi dans les années 1960, afin de mieux structurer et valoriser l’offre. Elles ont développé des services aux éleveurs et ont souvent établi des liens capitalistiques en amont (aliment, génétique) ou en aval (abattage, transformation). Elles sont pour plus de 80 % des coopératives ou union de coopératives. Leur nombre se réduit rapidement : 40 en 2012, contre 92 en 2000 et plus de 200 au début des années 70 (Tableau 2).

Tableau 2 : Situation des Organisations de Producteurs (OP) de porcs

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Source : IFIP d’après Coop de France

Le Marché du Porc Breton (Cadran de Plérin), marché aux enchères bihebdomadaire, commercialise de 20 à 25% de la production bretonne et influence le prix payé par les abattoirs pour la plupart des autres porcs commercialisés dans tout le pays.

II.3. Signes de qualité

La production française de porcs sous Label Rouge a totalisé 747 000 animaux en 2013, soit 3% du total des porcs. Des produits de charcuterie et salaison bénéficient du Label Rouge et doivent être élaborés avec de la viande de porcs Label rouge. L’ensemble de la production de charcuterie-salaisons sous Label Rouge et IGP ne dépasse cependant pas 3% de la production nationale totale.
Même si elle a été multipliée par 3 entre 2005 et 2012, la production française de porcs biologiques n’atteint que 100 000 têtes, soit 0,4% du total national. Des « races locales » de porcs font l’objet d’un programme de conservation. Elles donnent des viandes qui permettent d’élaborer des produits très spécifiques de haut de gamme, mais de volumes aussi très limités.

 

III. OPERATEURS INDUSTRIELS

III.1. Abattage-découpe

Les abattages contrôlés de porc ont atteint 23,6 millions de têtes en France métropolitaine en 2013, contre 25,9 en 2000. En 2013, neuf outils ont abattu plus de 1 million de porc par an, sur un total de 179 agréés, et réalisent 60% de l’activité nationale. Les dix premières entreprises, dont certaines ont plusieurs abattoirs concentrent 83% des abattages nationaux (Tableau 3).

Tableau 3 : Activité des principaux groupes d’abattage français de porcs en 2012

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Source : IFIP d’après Uniporc ouest, Inpaq

La coopérative Cooperl Arc Atlantique est le premier opérateur français, avec près de 5 millions de porcs abattus, soit 20% de l’activité nationale. Elle est suivie par le groupe Bigard, 4,5 millions de têtes, 19% du total. La société Gad a fermé un de ses deux établissements en 2013, mais restait en difficulté à mi-2014.
Le statut des entreprises françaises d’abattage est divers, coopératives ou filiales de coopératives, privées avec parfois des coopératives parmi les actionnaires, filiales de groupes de distribution. Ces dernières années, les restructurations ont été limitées en France par rapport à d’autres pays où les principaux groupes ont renforcé leur leadership, y compris par des acquisitions à l’étranger (Allemagne, Danemark). Les entreprises françaises n’ont pas d’activité industrielle hors de France.
Le secteur français de l’abattage-découpe de porcs souffre d’un déficit de compétitivité par rapport à ses concurrents européens, en raison d’investissements plus faibles en moyenne, de moindre automatisation, de standardisation limitée de l’offre, d’écarts de coût de la main-d’œuvre avec l’Allemagne et l’Espagne. Sa rentabilité insuffisante rend les investissements difficiles, tant industriels que commerciaux, nourrissant un cercle vicieux d’appauvrissement et de perte de valeur.

III.2. Charcuterie-salaison

Les industriels de charcuterie-salaison-traiteur ont réalisé une production 1,24 million de tonnes, pour un chiffre d’affaires de plus de 6,6 milliards d’euros en 2013 (Tableau 4). Les produits de charcuterie-salaison, 1,04 million de tonnes, sont dominés par le jambon cuit et les saucisses cuites ou à cuire (ensemble, 41% des productions en 2013). Le secteur produit aussi des charcuteries pâtissières et des plats cuisinés. Il comptait 295 entreprises et 33 000 salariés en 2013.

Tableau 4 : Chiffres-clefs de l’industrie française de charcuterie-salaison-traiteur en 2013

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Source : IFIP d’après FICT

Au milieu des années 80, la profession comptait encore plus de 500 entreprises. En 2013, les 11 sociétés les plus grandes détiennent ensemble 39% de l'activité en valeur et emploient 35% des effectifs. Toutefois, plus de 55% des entreprises comptent encore moins de 50 salariés. Sur le territoire français, l'ensemble Bretagne et Pays de la Loire concentre près de 50% de la production en volume, contre 40% en 2000. La région Rhône-Alpes qui suit avec près de 10% a vu sa part reculer de 5 points en 10 ans.
Dans les dernières années, la marge nette du secteur s'est établie entre 0 et 1% du CA, affaiblie par hausse des prix des pièces de porc destinées à la transformation.

 

IV. LA DISTRIBUTION SUR LE MARCHE FRANÇAIS

La commercialisation des produits de porc se répartit entre circuits dédiés à la consommation « à domicile », 80 à 85% des volumes du porc, et Restauration Hors Foyer (RHF), 15 à 20%, marquée ces dernières années par l’essor important de la restauration rapide.
Les GMS (hypermarchés, supermarchés, supérettes et hard discount) dominent largement la distribution pour la consommation à domicile, avec 85 à 90% des volumes selon les produits en 2013. Les boucheries et charcuteries artisanales ne totalisent que 10% des achats de porc frais et 4% de ceux de charcuterie. En 1975, grande distribution et commerces artisanaux détenaient une part équivalente, proche de 40% des volumes achetés. En forte croissance depuis le début des années 2000, le hard discount connaît des difficultés depuis 2010, sous l’effet de la concurrence des produits « premier prix » des hypermarchés. Après une forte baisse
Après de fortes baisses, ces dernières décennies, les marchés et la vente directe ont une part qui semble se stabiliser autour de 5% pour le porc frais et de 3% pour la charcuterie. La vente en ligne, qui connaît un essor important, concerne encore peu les produits de porc (3% de la charcuterie et 1% du porc frais en 2013).

 

V. RELATIONS ENTRE MAILLONS

V.1. Relations commerciales industriels-distributeurs

Les relations commerciales dans la filière porcine sont plutôt libérales, basées sur la confrontation entre l’offre et la demande et le rapport de force entre clients et fournisseurs. Les relations entre les industriels de la viande de porc et la grande distribution sont jugées tendues par les opérateurs.
Les pouvoirs de marché des industriels par rapport à la grande distribution sont faibles. Au-delà de l’explication habituelle, la très forte concentration de la distribution, cela résulte :

  • pour les abatteurs-découpeurs, d’une offre de produits très indifférenciés, peu segmentés, peu marketés et en forte concurrence,
  • pour la charcuterie-salaison, malgré des produits diversifiés et à bonne image, l’éclatement du secteur en une multitude d’entreprises et une offre où les produits sont facilement substituables entre eux et avec ceux d’autres familles.

Les industriels peinent à obtenir la répercussion de la hausse du prix du porc de ces dernières années (à la suite de ceux de l’alimentation animale) sur les prix qui leur sont payés par les distributeurs. La concurrence que se livrent les différents formats et enseignes de la grande distribution s’est en outre exacerbée face à la dégradation du pouvoir d’achat des ménages, aggravant la pression sur les prix au détail.

V.2. Une concertation au sein de l’interprofession

En 2002, les acteurs de la filière porcine française se sont associés au sein d’une interprofession, Inaporc, dans un souci de concertation et de développement de la filière. Inaporc a pour objectif de mener des actions d’intérêt collectif et notamment :

  • Informer les consommateurs sur l’origine des produits du porc (sur la base d’un accord interprofessionnel signé fin 2010 sur le label VPF-Viande porcine française),
  • Promouvoir les produits du porc auprès des consommateurs,
  • Expliquer la filière au grand public,
  • Soutenir et orienter la recherche pour l’avenir de la filière,
  • Encourager l’export,
  • Surveiller les sujets à risques et gérer les crises sanitaires et/ou médiatiques,
  • Maîtriser les coûts de l’équarrissage.

 

VI. UN INDICATEUR DE COMPETITIVITE

Un indicateur de compétitivité, élaboré par l’IFIP, résume en un seul chiffre une vision de la compétitivité des filières porcines en Europe. Il positionne les cinq principaux pays européens producteurs de porc (Allemagne, Danemark, Espagne, France, Pays-Bas). La méthode est inspirée de celles employées dans des instances internationales ou nationales1. Le graphique présente la valeur de l’indicateur de synthèse de compétitivité pour l’année 2011.
Les résultats mettent en avant le manque de compétitivité de la filière porcine française, qui obtient le score le plus faible (0,29). La filière danoise est la plus compétitive, avec un résultat de 0,77. Les trois autres pays ont des résultats assez proches : 0,59 pour l’Allemagne, 0,54 pour les Pays-Bas et 0,47 pour l’Espagne.
Grâce à ses performances à l’export et un leader performant dans l’industrie de la viande, le Danemark obtient de bons résultats pour tous les thèmes, à l’exception de la faible rentabilité de ses élevages. L’Allemagne compense ses résultats assez moyens en élevage par une forte compétitivité du secteur aval et de bons indicateurs macro-économiques. En Espagne, l’aval à une structure plutôt dispersée, mais est performant à l’export vers l’UE, avec l’exportation de pièces découpées à forte valeur ajoutée. Les Pays-Bas compensent le moindre dynamisme de la production et des faiblesses commerciales par de bons résultats en élevage et en aval.

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1 La compétitivité est mesurée par 39 variables, regroupées en 9 thèmes : Filière et environnement macroéconomique, Commerce extérieur de produits de porc, Performances des élevages, Structure des élevages, Structure des entreprises d’abattage-découpe, Performances industrielles des entreprises d’abattage-découpe, Performances économiques des entreprises d’abattage-découpe, Charcuterie-salaison, Distribution.
Chacune des variables caractérisant la compétitivité des filières porcines est réduite en un indicateur sur une échelle de 0 à 1, 0 représentant le moins bon score de l’échantillon et 1, le pays le plus compétitif. Pour les pays obtenant des scores intermédiaires, l’indicateur est calculé par interpolation linéaire. Chaque thème est résumé par un indicateur thématique, calculé comme la moyenne arithmétique des 3 à 5 indicateurs qu’il regroupe. L’indicateur synthétique de compétitivité est lui-même la moyenne arithmétique des 9 indicateurs thématiques.

Figure 4 : Indicateur IFIP de compétitivité des filières porcines (année 2011)

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Source : Elaboration Ifip

La France n’obtient de résultats corrects qu’en élevage, grâce à des coûts de revient plus faibles. Mais ils sont principalement dus à de moindres amortissements qui font peser des menaces sur la pérennité des exploitations. La compétitivité de l’aval de la filière française est en retrait par rapport à celle des autres pays. Malgré des coûts de main-d’œuvre dans la moyenne européenne, la France est pénalisée par de faibles investissements en abattage-découpe, des outils de taille plus réduite que ses concurrents et des opérations moins automatisées, en raison notamment d’une demande très diversifiée de la distribution. Les performances du commerce extérieur sont très entamées par le déficit, pour les produits du porc, important en valeur.

 

PERSPECTIVES

Entre 2000 et 2010, les exploitations porcines se sont spécialisées, mais assez peu concentrées, avec un léger accroissement de l’âge moyen des éleveurs. Cette situation soulève des interrogations sur le renouvellement des générations dans cette production, et sur l’attractivité du métier. Mais, plus grave, les élevages souffrent d’un déficit d’investissements et de modernisation par rapport à leurs concurrents européens. Les projets sont souvent freinés par des oppositions émanant de la société, dans leur voisinage et à une échelle plus large. A l’aval, des investissements importants seraient aussi nécessaires pour moderniser les outils d’abattage et de transformation et regagner en compétitivité. Dans un contexte de surcapacités de nombreux abattoirs et de difficultés économiques, des restructurations sont à mettre en œuvre.
Face à des matières premières agricoles aux cours de plus en plus volatils et soumises à de fortes périodes d’inflation, de nouveaux équilibres seraient nécessaires pour permettre aux différents maillons de retrouver de la rentabilité. La filière porcine française, qui connaît des difficultés économiques depuis le milieu des années 2000, ne pourra être considérée comme sortie de cette crise « structurelle » que lorsque l’ensemble des maillons, de l’élevage aux produits de détail, auront retrouvé un équilibre économique.
Au vu de la diversité des produits et des marchés existants, la bonne valorisation de l’ensemble de la carcasse sur les marchés du porc frais, de la salaison et des coproduits (cinquième quartier), en interne et à l’exportation, apparaît aussi comme un enjeu essentiel pour la filière.
Dans un contexte de baisse de la consommation, retrouver du dynamisme au travers de davantage de produits adaptés à l’évolution des modes de vie et des attentes est indispensable. Cela suppose des études de marché, mais aussi des réflexions collectives sur la place décisive des débouchés finaux et sur les réponses à apporter par la filière à la demande des consommateurs.
Pour mener à bien tous ces changements, les différents acteurs de la filière doivent définir des stratégies appropriées et se doter des moyens pour les mettre résolument en œuvre.

 

Références :

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Rouault P. (2010). Analyse comparée de la compétitivité des industries agroalimentaires françaises par rapport à leurs concurrentes européennes. Rapport établi par le délégué interministériel aux industries agroalimentaires et à l’agro-industrie, octobre 2010, 148 pages
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