Saucisson sec fermier du Massif Central : Introduction au programme européen TRADISAUSAGE

Le principal objectif du projet européen TRADISAUSAGE qui a impliqué dix partenaires (coordination : Unité Microbiologie de l'INRA, Centre de Clermont-Ferrand Theix) de six Etats européens (France, Portugal, Espagne, Italie, Grèce et Slovaquie) était d'étudier les voies pour assurer la sécurité des saucissons secs fermiers, tout en préservant leur typicité. Une partie importante des travaux menés dans le cadre de ce projet ont porté sur :
- l'identification des points critiques tout au long du procédé de fabrication,
- le recueil de données sur les flores pathogènes et d'altération dans les ateliers et les produits au niveau de ces points critiques,
- l'évaluation de la qualité et de la sécurité de ces produits en regard des amines biogènes,
- le dénombrement, l'identification et la caractérisation de la flore microbienne d'intérêt technologique ; avec pour objectifs de mieux connaître la biodiversité et de développer des ferments isolés des ateliers pouvant s'implanter dans les produits ou coloniser les ateliers,
- les procédures de désinfection ciblées, éliminant les flores d'altération et pathogène tout en préservant la flore d'intérêt technologique, en vue de développer une approche d'écologie microbienne dirigée.