La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 ECONOMIE ET CONSOMMATION

 
 

Les plats prêts-à-cuire : Les défis de l'emballage des plats prêts-à-cuire contenant des ingrédients frais

Le développement du marché des plats prêts-àcuire intégrant un ensemble d’ingrédients frais (légumes, viande, féculents…) est actuellement freiné par leur durée de vie microbiologique qui n’excède pas 5 à 6 jours alors que les plats prêts-à-consommer qui ont fait l’objet d’une cuisson industrielle et qui sont simplement réchauffés par le consommateur ont une durée de vie microbiologique de 3 à 4 semaines. L’objectif du programme européen Double Fresh était donc de trouver des moyens pour améliorer la durée de vie microbiologique de ce type de plats destinés à une cuisson au four à micro-ondes.
Dans ce cadre, deux plats prêts-à-cuire ont été mis au point : l’un à base de blanc de poulet, l’autre à partir de filet de saumon. La viande de poulet a fait l’objet d’un marinage dans un jus d’airelles pour limiter la croissance bactérienne. Le choix du conditionnement adapté à la conservation des repas et à une cuisson au four à micro-ondes s’est porté sur des barquettes mono-compartiment conditionnées sous atmosphère modifiée. La composition du mélange gazeux a été optimisée sur la fraction végétale du repas. Les durées de vie microbiologique obtenues ont été de 12 jours dans le cas du poulet mariné et du saumon. L’acceptabilité des plats et des emballages a été mesurée auprès de 120 consommateurs et s’est révélée très élevée en particulier dans le cas du plat au saumon. Les résultats obtenus dans le cadre de ce programme offrent des perspectives intéressantes pour développer ce segment du marché. L’utilisation de barquettes pluricompartimentées pourrait permettre d’augmenter encore la durée de vie microbiologique des plats prêts-à-cuire.


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