La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 ECONOMIE ET CONSOMMATION

 
 

Muscle et viande de Blonde d’Aquitaine : Particularités des muscles et de la viande de taurillons de la race Blonde d'Aquitaine

La race bovine Blonde d’Aquitaine est une des trois principales races à viande françaises. Cette race du Sud-Ouest est actuellement en pleine expansion en France et à l’étranger où elle est très utilisée en croisement. Elle présente des caractéristiques intéressantes d’un point de vue production de viande, en particulier un développement musculaire important surtout des muscles de l’avant et de l’arrière-train, et un rendement en viande élevé. Elle est réputée pour la finesse de son cuir et pour sa tendreté de la viande. L’objectif de cette étude était donc de mieux caractériser les muscles et la viande de cette race afin de mieux comprendre l’origine de ses qualités bouchères particulières. L’étude a porté sur 11 taurillons de 15 mois d’âge en moyenne, issus du protocole de testage sur jeunes bovins de l’Unité de Sélection Midatest. La composition des
carcasses a été analysée ainsi que les propriétés (fibres, collagène, lipides, système protéolytique calcium dépendant, mesures mécaniques, analyse sensorielle) de deux muscles : le Semitendinosus et le Longissimus Thoracis, correspondant en termes bouchers au Rond de Gîte et à l’Entrecôte.
En comparaison à l’ensemble des moyennes obtenues sur des taurillons de même âge des principales races allaitantes françaises, les taurillons Blonds d’Aquitaine analysés se distinguent par des poids de carcasse et un rendement en muscle dans la carcasse très élevés et un pourcentage de gras faible. Les deux muscles sont de type plus glycolytique, avec une forte proportion de fibres rapides glycolytiques, un collagène plus soluble et des teneurs en lipides intramusculaires très faibles qui sont équivalentes dans les deux muscles. Les mesures mécaniques montrent une résistance faible des différentes structures de la viande crue ; par contre l’analyse sensorielle sur des échantillons cuits à 55°C ne met pas en évidence de différences de tendreté.


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2
  • Tél. : +33(0) 4.73.98.53.80
  • Fax : +33(0) 4.73.98.53.85
  • E-mail : contact
  • Site internet :www.adiv.fr