La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 BIEN-ETRE ANIMAL

 
 

Réactions de stress des bovins dans un abattoir industriel français 

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Relations avec les procédures d’abattage et les caractéristiques des animaux.

La présente étude traite des réactions des bovins aux procédures d’abattage d’un abattoir industriel français, depuis l’arrivée des animaux jusqu’à leur abattage. Elle met en évidence des relations directes entre le fonctionnement de l’abattoir, les caractéristiques des bovins et leurs réactions de stress, y compris leur métabolisme post-mortem. Cette étude permet également d’envisager des évolutions concrètes et relativement simples liées aux aménagements et à la gestion des animaux visant à améliorer leurs conditions d’abattage. 

stress bovins image redAfin de comprendre les causes et les conséquences du stress à l’abattage, de nombreuses études visant à évaluer les réactions comportementales et physiologiques des animaux à certaines procédures d’abattage ont été conduites en conditions contrôlées. Par exemple, les effets du type de route empruntée, de la durée du transport, des efforts physiques sur un tapis roulant et de la durée de privation alimentaire sur les réactions des ovins, des porcs et des vaches ont été étudié (Bradshaw et al., 1996 ; Rosenvold and Andersen, 2003a ; Bourguet et al., 2011). 

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Abreuvement des porcs avant embarquement

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Impact sur le rendement de carcasse, la qualité de la viande et l’aptitude à la transformation

La France présente, par rapport aux autres pays européens, des particularités de préparation des porcs à l’élevage avant l’abattage, en matière de recommandations pratiques d’ajeunement et d’équipements. Le temps d’ajeunement recommandé est de 22 à 26 h entre le dernier repas et l’abattage et la majorité des éleveurs (60 %) sont équipés d’une aire de préparation avant chargement (local d’embarquement) où les porcs se reposent de 2 h minimum à parfois 18 h selon les pratiques des éleveurs (heures de tri et de sortie des porcs).

abreuv porc image redLe premier objectif de cette étude était de quantifier la consommation d’eau avant l’abattage des porcs abreuvés dans le local d’embarquement selon deux modalités temps de présence sur le local d’embarquement (8 heures ou 16 heures) et modes d’alimentation durant la phase d’engraissement (deux modalités actuellement majoritaires soupe en trois repas ou nourrisseur).
Le second objectif était d’évaluer la perte de poids de carcasse des porcs selon qu’ils sont abreuvés ou non, afin de mesurer l’intérêt de l'abreuvement (les porcs boivent-ils ou jouent-ils avec l’eau ?).
Le troisième objectif était de mesurer l’effet de l’abreuvement sur la qualité de la viande (pH et couleur, poids des estomacs, rendement à la transformation en jambons cuits supérieurs).

 

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Filets de poulets standard

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Conditions environnementales ante mortem (ramassage - transport - abattage) et qualité technologique

L’une des préoccupations majeures des industriels de la volaille est de fournir une viande de qualité constante. Les conditions avant abattage - à l’impact non négligeable - sont étudiées afin de proposer aux professionnels des recommandations en vue d’une meilleure homogénéisation des produits.

filets poulets image redAujourd’hui la maîtrise de la qualité technologique de la viande est devenue l’une des principales préoccupations des filières dinde et poulet de chair. Les exigences des professionnels de la transformation en terme de qualité ont évolué avec les modes de consommation, aujourd’hui tournés vers des produits pratiques et faciles à préparer. Les préoccupations des abatteurs/transformateurs se portent donc sur l’amélioration des qualités organoleptiques mais également technologiques des viandes.

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