La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 BIEN-ETRE ANIMAL

 
 

Filets de poulets standard

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Conditions environnementales ante mortem (ramassage - transport - abattage) et qualité technologique

L’une des préoccupations majeures des industriels de la volaille est de fournir une viande de qualité constante. Les conditions avant abattage - à l’impact non négligeable - sont étudiées afin de proposer aux professionnels des recommandations en vue d’une meilleure homogénéisation des produits.

filets poulets image redAujourd’hui la maîtrise de la qualité technologique de la viande est devenue l’une des principales préoccupations des filières dinde et poulet de chair. Les exigences des professionnels de la transformation en terme de qualité ont évolué avec les modes de consommation, aujourd’hui tournés vers des produits pratiques et faciles à préparer. Les préoccupations des abatteurs/transformateurs se portent donc sur l’amélioration des qualités organoleptiques mais également technologiques des viandes.

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Couleur de la viande de veau sous la mère

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Un impact limité de la mise aux normes " bien-être "

L’Institut de l’Élevage a réalisé une enquête pour mieux cerner les éventuels effets de la mise aux normes "bien-être" des élevages de veaux sous la mère sur la couleur de la viande et d’en hiérarchiser l’importance par rapport aux principaux facteurs de variation connus. Les résultats semblent montrer que l’application de la directive a un impact limité voir favorable dans un certain nombre d’élevages aux normes.

couleur viande image redConfrontée à la mise aux normes "bien-être" (application de la Directive 97121CE établissant les normes minimales relatives à la protection des veaux), la filière des veaux sous la mère se mobilise pour mettre en place les cases collectives, sachant que les éleveurs bénéficient d’un délai, dans le cadre du second pilier de la PAC. Cependant, faute d’études précises et adaptées à cette production, les éleveurs rencontrent des difficultés techniques liées à la couleur de la viande, critère conditionnant le prix des carcasses. Pour ne pas briser la dynamique enfin engagée depuis plusieurs mois, des éléments techniques doivent être rapidement apportés quant à l’éventuel impact de la mise aux normes sur la couleur de la viande.

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Anesthésie gazeuse des porcs

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Qualités des viandes de porcs étourdis avec différents mélanges gazeux

Par rapport à l’électronarcose, l’étourdissement de porcs par gaz (CO2 avec ou sans N2O) conduisait à une diminution initiale du pH du Longissimus lumborum plus rapide et l’étourdissement par le mélange CO2/N2O tendait à produire un pH ultime du l’Adductor femoris plus bas. L’utilisation de gaz pourrait donc avoir un effet sur le métabolisme postmortem des muscles, dans le contexte étudié.

anesthesie porc image redSauf dérogation, à l’abattage, l’étourdissement avant la saignée est obligatoire (directive 93/11 9/CE). Chez le porc, les deux systèmes principalement utilisés sont l’étourdissement électrique ou électronarcose, et l’étourdissement gazeux au gaz carbonique (Deiss et al., 2006).
Les différentes méthodes d’étourdissement présentent des avantages et désavantages. L’intérêt du système d’anesthésie électrique, méthode principalement utilisée en France, réside dans sa brièveté d’application. Selon la position des électrodes, leur état d’entretien et la taille du porc, la quantité de courant qui doit être appliquée pour rendre l’animal insensible varie (Wotton et O’Callaghan, 2002).

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