La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Couleur de la viande de veau sous la mère : Un impact limité de la mise aux normes " bien-être "

L'objectif de cette étude était d'acquérir une meilleure connaissance des facteurs de variation de la couleur de la viande des veaux sous la mère, pour assurer une meilleure maîtrise de la qualité du produit, dans le cadre de l'évolution réglementaire des pratiques d'élevage (application de la Directive " bien-être ").
Dans une première phase, l'étude a consisté à réaliser des entretiens auprès de responsables de 18 des 24 OP adhérentes au CIVO. La tendance exprimée montre que les modifications des pratiques d'élevage induites par la mise aux normes semblent avoir un effet limité sur la couleur. La plupart des personnes enquêtées reconnaissent que l'interdiction du port de la muselière a été l'un des points de la directive le plus difficile à faire accepter aux éleveurs, ceux-ci craignant une détérioration de la couleur et de l'état sanitaire des veaux. Grâce aux efforts de communication de la filière et l'expérience positive d'un grand nombre d'éleveurs, cette mesure d'interdiction est aujourd'hui mieux acceptée et ne semble pas poser de difficultés si toutes les précautions sont prises au niveau de l'élevage pour éviter les apports de fer parasite.
La seconde phase de l'étude a consisté à comparer des données d'abattage de 2003 et de 2005 collectées dans 260 élevages ayant réalisé leur mise aux normes en 2004. Globalement sur les 5462 et 5449 veaux retenus en 2003 et en 2005, la proportion de carcasses observées au sein de chaque classe de couleur évolue peu. Les veaux rosés clairs (note égale à 2) représentent la classe majoritaire de l'effectif qui demeure très stable d'une année à l'autre (près de 50%). Les veaux blancs (note égale à 1) concernent 34% de l'échantillon en 2003 et 37,5% en 2005. Ces résultats sont indépendants du bassin de production (Limousin, Aquitaine et Midi-Pyrénées).
En conclusion, l'application de la directive " bienêtre " a selon toute vraisemblance un effet limité sur la couleur de la viande de veaux sous la mère. Ce résultat encourageant peut sans doute permettre de convaincre les éleveurs encore réticents.


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